К кисломолочным продуктам традиционно относят сметану, творог, кефир, йогурт, простоквашу и ряженку. Однако их список гораздо шире и включает такие напитки и изделия, как катык, мацони, варенец, кумыс и другие, полученные путём сквашивания молока с помощью молочнокислых бактерий.
Основная польза этих продуктов заключается в том, что они легко усваиваются, поддерживают работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют иммунитет и улучшают состояние кожи и волос. Однако у них есть и противопоказания.
Даем рецепты домашней кисломолочки и много полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy
Какие продукты называют кисломолочными
Это все продукты, полученные из молока путём брожения, в процессе которого молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар (лактозу) до молочной кислоты. Каждая культура имеет свои традиционные виды: например, русские — простоквашу, варенец, творог и сметану; грузины — мацони; народы Средней Азии и Кавказа — кумыс, катык, шубат и айран.
Различают два типа брожения:
- Молочнокислое — используется для получения йогурта, сметаны, творога, простокваши, ряженки.
- Смешанное (молочнокислое и спиртовое) — характерно для кефира, кумыса, айрана, тана, придавая им специфический островатый вкус и газированную текстуру.
История открытия кисломолочных продуктов
По одной из гипотез, искусство сквашивания молока зародилось у кочевых народов. Серьёзное научное изучение началось в XVIII–XIX веках: шведский химик Карл Шееле выделил молочную кислоту (1780), Луи Пастер доказал её бактериальную природу (1857). Болгарский учёный Стамен Григоров открыл болгарскую палочку (1905), а Илья Мечников, изучив её свойства, связал регулярное употребление кисломолочных продуктов с долголетием.
15 популярных кисломолочных продуктов
- Йогурт — продукт брожения с использованием термофильного стрептококка и болгарской палочки. Способствует сытости и контролю аппетита.
- Кефир — напиток смешанного брожения на основе кефирных грибков (симбиоза бактерий и дрожжей). Благотворно влияет на микрофлору кишечника.
- Ряженка — готовится из топлёного молока, обладает нежным вкусом и кремовым цветом. Относится к диетическим продуктам.
- Варенец — похож на ряженку, но часто заквашивается сметаной или сливками.
- Сметана — сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. Содержит холин, полезный для работы мозга.
- Творог — продукт с высоким содержанием белка, хорошо насыщает и подходит для диетического питания.
- Тан и айран — напитки смешанного брожения на основе молока, воды, соли и специй. Популярны на Кавказе и в Средней Азии.
- Простокваша — классический продукт молочнокислого брожения, часто на закваске из термофильного стрептококка и болгарской палочки.
- Ацидофилин — продукт советского происхождения, сквашенный ацидофильной палочкой. Восстанавливает секрецию желудочного сока и улучшает обмен веществ.
- Мацони (мацун) — традиционный густой напиток Кавказа, часто используемый в кулинарии (например, для теста хачапури).
- Кумыс — газированный напиток из кобыльего молока, популярный у кочевых народов. Тонизирует и улучшает обмен веществ.
- Катык — густой напиток тюркских народов, часто готовится из топлёного молока, иногда с добавлением свёклы или вишни.
- Каймак — аналог сметаны, популярный на Балканах, в Средней Азии и Азербайджане. Готовится путём многослойного снятия и выдержки сливок.
- Снежок — сладкий напиток, близкий к йогурту, но с обязательным добавлением сахара, обычно низкой жирности.
- Ацидофильное молоко, бифидок и другие современные продукты, обогащённые определёнными штаммами бактерий.
Полезные свойства
- Легко усваиваются благодаря частичному расщеплению белков и лактозы.
- Улучшают микрофлору кишечника и укрепляют иммунитет.
- Снижают уровень холестерина.
- Являются богатым источником легкоусвояемого кальция, фосфора, магния и витаминов группы B.
- Конкретные продукты обладают особыми свойствами: кефир помогает бороться с патогенными бактериями, творог насыщает белком, ряженка богата фосфором, а йогурт способствует выработке серотонина.
Противопоказания
Употребление следует ограничить при:
- Индивидуальной непереносимости лактозы или компонентов продукта.
- Заболеваниях ЖКТ в стадии обострения (гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, панкреатит).
- Патологиях желчного пузыря и печени.