Многие из нас обожают говядину. Она обладает плотной текстурой и насыщенным мясным вкусом, а также содержит в себе железо, цинк, селен и много других питательных веществ. Говядина стоит дорого, уж точно дороже курятины. Но если говядина мраморная, цена становится еще выше. Но в чем же заключается эта мраморность, и почему такое мясо ценится больше? Сейчас вкратце во всем разберемся!
Содержание
1. Почему говядину называют мраморной
2. Как условия содержания влияют на качество мяса
3. Чем мраморная говядина отличается по составу и вкусу
4. Категории мраморности говядины
5. Сколько стоит мраморная говядина
Почему говядину называют мраморной
Мраморной считают говядину, в которой жир распределен настолько равномерно, что на срезе он выглядит как узор камня.
Такой рисунок не появляется сам по себе. Нужны правильные породы быков, особый рацион и подходящие условия содержания. Обычные коровы, которые живут на травяном откорме, такого эффекта дать не смогут.
Мраморность получают от специализированных пород вроде японской вагю, шотландских абердин-ангусов или российских калмыцких быков. У таких животных жир откладывается в нужных местах, а мясо получается мягким и сочным уже «с рождения».
Как условия содержания влияют на качество мяса
Качественная мраморная говядина — результат продуманного ухода. Сначала телята гуляют на пастбищах и набирают мышечную массу. Когда они подрастают, их переводят в стойла, где ограничивают движение, чтобы животные не тратили лишние калории. В это время идет финальный набор жира и формирование той самой мраморности.
После забоя мясо выдерживают при определенной температуре, чтобы разрушились жесткие волокна. Благодаря этому говядина становится особенно нежной. Интересно, что разные породы по-своему реагируют на климат: например, калмыцкие быки спокойно переживают морозы и жару, а абердин-ангусские требуют более внимательного ухода.
Чем мраморная говядина отличается по составу и вкусу
Главное отличие — в жирах. В мраморной говядине много олеиновой кислоты, которая делает вкус насыщенным и помогает мясу оставаться мягким. Такие жиры плавятся при низкой температуре, поэтому блюдо получается особенно сочным.
В обычной говядине преобладает стеариновая кислота, из-за чего мясо может быть более жестким и сухим. Прожилки жира в мраморном куске распределены равномерно, что облегчает приготовление. Мясо не пересушивается и легко усваивается, поэтому его часто выбирают для стейков.
Какое мясо самое полезное зимой? А мы едим его крайне редко или не едим совсем
Категории мраморности говядины
Чтобы понять качество говядины, используют международную систему оценки. В США выделяют восемь категорий — от prime до canner.
Специалисты смотрят на рисунок жировых прожилок в районе 12-го ребра и учитывают возраст быка. Самые высокие баллы получают молодые животные с ярко выраженной мраморностью. Японская вагю здесь в отдельной лиге: ее оценивают еще строже, глядя на блеск, яркость и структуру мяса. Именно поэтому японские стейки считаются одними из лучших и самых дорогих.
Категории мраморности говядины:
- Prime — максимальная мраморность, самая высокая категория;
- Choice — высокая мраморность, качественное мясо для стейков;
- Select — умеренная мраморность, более постное мясо;
- Standard — минимальные прожилки, ближе к обычной говядине;
- Commercial — низкое качество, часто используется в переработке;
- Utility — жесткое мясо, мало применяется для стейков;
- Cutter — очень низкое качество, в основном идет на фарш;
- Canner — самая низкая категория, используется для консервов и переработки.
Сколько стоит мраморная говядина
Цены на мраморную говядину в России сильно различаются и зависят от степени мраморности, породы быка, типа отруба и даже способа вызревания. В среднем килограмм стоит от 1 000 до 10 000 рублей, но премиальные варианты вроде японской вагю легко уходят за 60 000 рублей.
Еще больше полезных материалов вы найдете в нашем Дзен-канале. Обязательно подпишитесь!
В магазинах можно встретить вполне доступные варианты за 1 700–1 900 рублей за килограмм.
Чем мраморная говядина отличается от обычной и сколько она стоит