Затянувшиеся новогодние празднества, когда снег вальсирует за окном, а домашние, словно птенцы, требуют тепла и гастрономических изысков, – идеальный момент призвать на помощь мудрость литературных страниц и сотворить что-то поистине волшебное! Я отыскала манящие рецепты из глубин книг, блюд, достойных украсить праздничный стол или стать утешением в часы досуга, когда душа жаждет поколдовать на кухне под аккомпанемент старой новогодней киноленты.
«Читай и властвуй», – шепчет нам великий классик, ибо, по мнению знатоков, добрая книга, дразнящий аромат домашней сдобы и пышущая жаром плита – вот «три кита», на которых зиждется абсолютное Счастье и Наслаждение в доме и душевной обители! Почувствуйте себя «Творцом своей реальности», воплощая кулинарные фантазии!
Рождественские пироги хоббитов
Какое весёлое сборище! Надеюсь, опоздавшим найдётся, что поесть и выпить!...
– А ещё малинового варенья и яблочного пирога, – сказал Бифур.
– Также сладкого пирога и сыра, – сказал Бофур.
– Мясного пирога с салатом, – сказал Бомбур.
– И ещё пирогов и печенья... и эля... и кофе, если не возражаете, – один за другим говорили гномы. – И будь добр, добавь несколько яиц! – крикнул Гэндальф вслед убегавшему в кладовую Бильбо.
– А ещё прихвати холодных цыплят с помидорами!
Некоторые народы, населяющие выдуманное Толкином Средиземье, своими повадкам и традициями уж очень напоминают выходцев из Британии. А в Британии на Рождество, помимо многих других блюд, готовят пироги. Вот, например, со свининой – простой и сытный.
1/2 стакана муки
50 г сливочного масла
2 столовые ложки ледяной воды
1 кг нежирной свинины
2 кислых твёрдых яблока
2 столовые ложки сахара
1 стакан сухого белого вина или хереса
Немного сливочного масла
Щепотка сахара
1 желток для смазывания теста
Соль и перец
Сначала приготовим тесто: муку с щепоткой соли перетрём с размягчённым маслом, понемногу добавляя воду. Получившееся крутое тесто вымесим и уберём в холодильник на 30 минут. Теперь приступаем к начинке: рубим или режем тонкими ломтиками свинину и тонкими дольками яблоки. Укладываем в жаропрочную форму с толстыми стенками, чередуя слой свинины и слой яблок. Каждый слой солим и перчим, последний чуть присыпаем сахаром. На половину высоты формы наливаем вино или херес, сверху кладём несколько кубиков сливочного масла. Тесто раскатываем в не слишком тонкий пласт и накрываем форму сверху, плотно прижав края. В центре стоит проделать небольшое отверстие для выхода пара. Смазываем тесто желтком и ставим в духовку примерно на 40-50 минут при температуре 180-200 °С.
Рождественский хлеб из 4 злаков от Свена Нурдквиста
Этот хлеб был неизменным спутником праздничного ужина шведских гномов. Называли его «ночным», так как опара ставилась на всю ночь. Попытаемся повторить!
150 г хлопьев «4 злака»
250 мл кипятка
40 г муки
пакетик сухих дрожжей (10 г)
1 ст. л. меда
0,5 ч. л. соли
1 ст. л. растительного масла.
Заливаем хлопья кипятком на 10 минут, затем сливаем воду и остужаем. Дрожжи заливаем 2 ст. л. теплой воды, перемешиваем и дожидаемся пенки. Смешиваем хлопья с дрожжами, добавляем мед, соль и растительное масло. Добавляем просеянную муку порциями, перемешиваем и оставляем на несколько минут «отдыхать».
Выкладываем тесто в смазанную растительным маслом форму, присыпаем мукой, накрываем полотенцем и оставляем на ночь в холодильнике. Утром выпекаем при 180 °C духовке около часа.
Домашняя праздничная пастила от Ивана Шмелева («Рождество в Москве»)
«Чтобы приготовить домашнюю пастилу, запаситесь терпением — это займет весь день. И наполнит дом чудесным яблочным духом!» — пишет автор книги.
6 крупных яблок сорта «антоновка»
170 г сахара
1 яичный белок
сахарная пудра
Чистые яблоки прямо в кожуре запекаем при 180 °С до мягкости. Срезаем мякоть так, чтобы не оставалось кожуры и семечек и взбиваем блендером. Добавляем сахар и остужаем массу. Добавляем к пюре белок и взбиваем блендером с насадкой-венчиком минут 7, масса должна получиться белой, крепкой и воздушной. Форму выкладываем пергаментом и распределяем массу высотой около 3 см. Часть пюре оставляем для промазывания слоев пастилы. Сушим пастилу в духовке 6-7 часов при температуре 70 °С. Она должна получиться золотистой и упругой.
Вынимаем из духовки отделяем от бумаги нарезаем пласт на три равные части. Выкладываем их одна на другую, промазывая слои яблочной массой. Подсушиваем еще час при температуре 70 °С.
Горячий шоколад из Конфетенхаузена
«Щелкунчик и мышиный король» Э. Т. А. Гофмана стало настоящим символом Нового года и Рождества, впрочем, не без помощи одноименного балета. А литературный вариант подарил рецепт горячего шоколада из Конфетенхаузена — идеально для зимних вечеров.
300 мл молока
плитка горького шоколада
четверть плитки молочного шоколада
по щепотке корицы и соли
Поломанный шоколад кладем в половину молока и нагреваем, постоянно помешивая, до полного растворения. Добавляем вторую часть молока, соль и специи. Перемешиваем, нагреваем, но не кипятим.
Разнообразьте ваш праздник необычными блюдами, и сказка не замедлит посетить ваш дом в Новый год.
Минс‑пайс
Британцы начиняют эти традиционные рождественские пирожки сухофруктами. Именно на них налетели тринадцать гномов во главе с Торином Дубощитом, когда вломились в дом Бильбо Бэггинса. О минс‑пайс с теплотой вспоминал Скрудж из «Рождественской песни». Их же упоминал Чарлз Диккенс в «Больших надеждах». В русском тексте они предстали как сладкий пирог с фруктовой начинкой. Наконец, горы этих пирожков пекла миссис Уизли.
«Гарри развернул первый пакет. Ему миссис Уизли связала ярко‑красный с гриффиндорским львом на груди, а еще напекла двенадцать рождественских пирожков, также прислала большой рождественский кекс и коробку карамельных плиток с орехами».
Для теста:
350 г муки;
175 г сливочного масла;
1 яйцо.
Для начинки:
1 большое яблоко;
1 апельсин;
700 г смеси изюма из разных сортов;
180 г цукатов;
100 г миндаля;
180 г говяжьего почечного жира или сливочного масла;
150 г тростникового сахара;
3 чайные ложки смеси молотых специй (корица, имбирь, мускатный орех и гвоздика);
4 столовые ложки бренди.
Просейте муку в большую миску. Нарежьте холодное масло на кусочки. Добавьте их в муку и перемешайте. Замесите тесто руками. В отдельной посуде отделите желток одного яйца. Добавьте к нему 2 столовые ложки ледяной воды. Влейте все в миску с мукой и перемешайте. Добавьте еще немного холодной воды, но так, чтобы тесто оставалось густым. Скатайте его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник на полчаса.
Очистите яблоко от кожуры и сердцевины. Нарежьте кубиками. Варите их вместе с сахаром и небольшим количеством воды 15–20 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте к ним специи, бренди, цедру и сок апельсина. Дайте остыть. В конце добавьте вымытый изюм, порезанные цукаты, измельченный орех и жир. Перемешайте.
Для выпечки подойдет металлическая форма для тарталеток или кексов. Если такой нет, попробуйте силиконовые формочки для маффинов. Разогрейте духовку до 200°C. Раскатайте тесто в лепешку толщиной 3 мм. Вырежьте круги диаметром 10 см. Выстелите ими формочки, чтобы получились корзинки с бортиком около 2 см. Заполните каждую из них начинкой.
Раскатайте обрезки теста. На этот раз вырежьте круги диаметром 8 см. Выложите их поверх корзинок, как крышки, и защипните. Смажьте взбитым яйцом. Запекайте 15–20 минут до золотистого цвета.
Рождественский гусь под яблочным соусом
Запеченный гусь был главным рождественским угощением в викторианской Англии. Недорогая в те времена птица появлялась на праздничных столах среднего класса. Она стала зацепкой Шерлока Холмса в рассказе «Голубой карбункул». Ей же наслаждалось бедное семейство Боба Крэтчита в «Рождественской песни в прозе» Чарлза Диккенса.
«Тут в комнату с визгом ворвались еще двое Крэтчитов — младший сын и младшая дочка — и, захлебываясь от восторга, оповестили, что возле пекарни пахнет жареным гусем и они сразу по запаху учуяли, что это жарится их гусь. И зачарованные ослепительным видением гуся, нафаршированного луком и шалфеем, они принялись плясать вокруг стола, превознося до небес юного Пита Крэтчита, который тем временем так усердно раздувал огонь в очаге...»
Ингредиенты
1 гусь весом 2,5–3 кг.
Для начинки:
1 луковица;
1 яблоко;
1 яйцо;
150 г чернослива;
100 г панировочных сухарей;
70 мл сухого вина;
1,5 столовой ложки нарезанного шалфея;
соль;
перец;
растительное масло.
Для подливки:
Гусиная шея, крылышки и потроха;
600 мл воды;
1 морковка;
1 луковица;
1 лавровый лист;
3 горошины перца;
1 столовая ложка муки.
Для яблочного соуса:
3–4 кислых яблока;
2 столовые ложки сахара;
50 г сливочного масла.
Срежьте кожу с шеи гуся и другой лишний жир. Если хотите придать блюду еще больше британского колорита, то также отделите крылышки. Отложите их в сторону вместе с жиром, чтобы потом сделать из них подливку. Это необязательно, потому что вкусно будет даже без нее.
Для начинки нарежьте кубиками яблоко и чернослив. Измельчите лук и обжарьте его в растительном масле до полупрозрачности. Добавьте к нему фрукты и готовьте, пока яблоки не станут мягче. Снимите сковороду с плиты. Всыпьте в нее сухари и шалфей. Туда же разбейте яйцо и влейте вино. Посолите, поперчите и перемешайте.
Ножом сделайте порезы в коже гуся. Так жир будет стекать быстрее. Натрите птицу солью снаружи и внутри. Нафаршируйте начинкой. Закрепите ножки кулинарной нитью.
Поставьте гуся в духовку, разогретую до 200 °C. Рассчитайте время готовки: на каждые 450 г птицы уходит 15 минут. Добавьте к этому еще 15 минут. Время от времени поливайте гуся жиром, который стекает на противень.
Если вы все‑таки решились на подливку, поджарьте на масле крылья с измельченными гусиной шеей и овощами. Слейте излишки жира. Добавьте потроха, лавровый лист, перец горошком и воду. Тушите на медленном огне 1,5 часа. Когда будет готово, процедите бульон. Смешайте его небольшую часть с мукой. Потом соедините эту смесь с оставшимся бульоном и перелейте в соусник.
Осталось приготовить яблочный соус. Очистите фрукты от кожуры и сердцевин. Нарежьте кубиками и положите в сотейник вместе с сахаром и сливочным маслом. Накройте крышкой и готовьте 15–20 минут, периодически помешивая. Яблоки должны стать мягкими. Готовую смесь можно измельчить в блендере, а можно оставить с комочками.
Проткните гуся, чтобы проверить его готовность. Сок должен быть прозрачным. Подавайте его с подливой и яблочным соусом.
Яйца-кокотт с шампиньонами от М. А. Булгаков («Мастер и Маргарита»)
«А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики?»
Мелкие шампиньоны помыть. Растительное масло раскалить на сковороде и положить туда грибы. Тушить пока вся вода не выпарится. Добавить мелко порезанный лук и обжаривать до готовности. Добавить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Формочки смазать маслом и выложить туда грибы. В яйцах белки отделить от желтков. Желтки аккуратно положить на грибы. Белки взбить с солью. Аккуратно ввести потертый сыр и панировочные сухари. Выложить вокруг желтка смесь из белка. Запечь в горячей духовке минут 15.
Пряный портвейн от Стругацких
«Я взял стакан и снова уселся в своё кресло. Я был совершенно спокоен. Обвалы меня не пугали, а портвейн, вскипячённый с лимоном и корицей, был превыше всяческих похвал. Хорошо! – подумал я, устраиваясь поудобнее».
Согревающий портвейн – великолепный компаньон для спокойного зимнего вечера, когда кажется, что весь мир за окном замело вьюгой. Только не советуем, как герой повести «Отель у «Погибшего альпиниста», входить в раж и «приканчивать» целый кувшин. А также кипятить вино.
300 мл хорошего портвейна
200 мл очень горячей воды
1/2 лимона
1 столовая ложка сахара
Палочка корицы и несколько бутонов гвоздики
Цедру лимона и его сок смешиваем с портвейном и сахаром и ставим на небольшой огонь. Как только сахар полностью растворится, добавляем стакан очень горячей воды, выключаем плиту и настаиваем под крышкой около 5 минут. Перед употреблением напиток можно процедить.
Рыба по-креольски от Скарлет О,Хара(«Унесенные ветром» М. Митчелл)
«Лучше всего в Новом Орлеане была еда. Когда Скарлет вспоминала о страшных голодных днях в Таре и о совсем ещё недавней поре воздержания, ей казалось, что она никогда вдоволь не наестся этих вкусных блюд. Суп из стручков бамии, коктейль из креветок, голуби в вине и устрицы, запечённые в хрустящем тесте со сметанным соусом; грибы, сладкое мясо и индюшачья печёнка; рыба, хитро испечённая в промасленной бумаге, и к ней – лаймы. У Скарлетт никогда не было недостатка в аппетите, ибо стоило ей вспомнить о неизменных земляных орехах, сушёном горохе и сладком картофеле в Таре, как она готова была проглотить буквально все блюда креольской кухни».
0,5 кг филе трески;
2 помидора;
1 болгарский перец;
стебель сельдерея;
зеленая часть порея;
2 репчатые луковицы;
лавровый лист;
4 листа бумаги для выпечки;
лимонный перец, сухая паприка, перец чили порошком, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика, соль;
50 г сливочного масла;
оливковое масло;
1 лайм;
Филе посыпьте солью и лимонным перцем и отложите, 2 листа бумаги положите в глубокий противень или форму для запекания, так чтобы края были больше формы. Выложите на них крупно порезанный порей и сельдерей, на эту подушку выложите рыбу.
Порежьте лук и перец, положите на рыбу, затем добавьте все специи и посолите.
Сверху выложите помидоры, порезанные кружочками, масло кусочками и полейте оливковым маслом.
Закройте рыбу 2 листами бумаги для запекания и поставьте на 1 час в нагретую до 200 градусов духовку.
Готовую рыбу подавайте с дольками лайма.
Рождественский пунш
Чарлз Диккенс угощает персонажей пуншем почти в каждом романе. Его предлагают главному герою «Истории Дэвида Копперфилда». Им завершают праздник бедняки Крэтчиты из «Рождественской песни».
«Пунш никого не ждет, в этом отношении он подобен времени и приливу, дорогой Копперфилд!»
1 литр воды;
600 мл рома;
250 мл бренди;
3 лимона;
5 столовых ложек сахара.
Возьмите любую кастрюлю или чугунок. Посуда может потемнеть, поэтому Чарлз Диккенс советует ту, порча которой «не принесет урона ни хозяйству, ни кошельку». Натрите туда цедру лимонов. Постарайтесь сделать так, чтобы туда не попала белая часть кожицы, иначе будет горько.
Добавьте сахар. Диккенс измеряет его примерно — в двух горстях. Поэтому, если пяти столовых ложек будет мало, добавьте больше по вкусу. Залейте ромом и бренди.
На огне в металлической ложке нагрейте алкоголь и подожгите. Аккуратно вылейте это в кастрюлю. Пусть погорит 3–4 минуты. Потом плотно прикройте крышкой, чтобы погасить пламя.
Добавьте кипяток и сок лимона. Перемешайте. Грейте на среднем огне, пока не вскипит. Уменьшите огонь и подержите еще 5 минут. Подавайте горячим.
Бараний бок с кашей от Собакевича(«Мертвые души» Н.В. Гоголь)
«…Возьмите барана», продолжал Собакевич, обращаясь к Чичикову: «это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется!..» Собакевич опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки».
баранина (грудинка боковая часть) - 600-700 гр.,
печень баранья или говяжья - 100-150 гр.,
гречка - 1/2 ст.,
лук - 2-3 шт.,
яйца - 2 шт.,
соль, черный молотый перец,
масло сливочное топленное - 5-6 ст. л.
Гречку перебрать, промыть, переложить в сотейник, залить не полным стаканом горячей воды, посолить и варить на слабом огне до выпаривания всей жидкости, охладить.
Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и нарезать кружочками. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Мясо промыть под проточной водой, обсушить. С внутренней стороны вдоль ребер прорезать пленку и срезать с хрящей грудную кость. Надрезать пленку большим ножом между наружным слоем и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, таким образом, чтобы получился кармашек.
Печень промыть, разрезать на куски и пропустить через мясорубку. Переложить в миску добавить яйца, лук, кашу, посолить, поперчить, перемешать. Наполнить кармашек начинкой. Переложить в форму. Мясо посолить, поперчить, тщательно смазать топленым маслом.
Запекать в фольге в предварительно разогретой духовке в течении 30 минут. Затем снять фольгу, мясо полить образовавшимся соком и запекать еще минут 30. И еще 2-3 раза необходимо поливать образовавшимся соком и переворачивать мясо.
Буйабес от домашних эльфов Хогвардса(Джоан Роулинг «Гарри Потер и Кубок огня»)
«Блюда, как всегда, начали наполнятся едой. На этот раз эльфы-домовики превзошли себя. Каких только кушаний не было, в том числе и заморских! – А это что такое? – спросил Рон, указывая на блюдо не то с супом, не то с рагу из моллюсков, стоявшее рядом с йокширским пудингом из говядины с почками. – Буйабес, - ответила Гермиона. – Будь здорова! – отозвался Рон. – Это французское блюдо. Я его ела на каникулах позапрошлым летом. Очень вкусно».
250 г тигровых креветок в оболочках;
3 ст.л. оливкового масла;
6 зубчиков чеснока;
4 луковицы;
1 ст.л. семян фенхеля;
2 ст.л. томатной пасты;
400 г консервированных помидорчиков;
6 свежих помидоров, очищенных от кожуры и порезанных на четыре части;
1,5 л охлажденного рыбного бульона;
¼ ст.л. веточек шафрана;
1 апельсин, тертая цедра и сок;
750 г филе разной рыбы (например, трески или морского окуня), порезанной большими кусками;
Очистите креветки от панциря. Разогрейте масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте чеснок, лук и часть семян фенхеля. Обжарьте панцири креветок, не доводя до коричневого цвета, 8-10 минут.
В кастрюлю добавьте томатную пасту, консервированные и свежие помидоры, очищенные и порезанные на кусочки.
Добавьте охлажденный рыбный бульон в кастрюлю. Накройте и доведите до кипения. Затем снизьте огонь и тушите 45 минут, помешивая. Пропустите суп через сито и выбросите панцири от креветок. Оставшуюся смесь положите в кухонный комбайн и сделайте пюре. Переложите суп обратно в кастрюлю.
Добавьте оставшийся фенхель и варите на медленном огне 20 минут. Добавьте шафран, апельсиновый сок и цедру, доведите до кипения.
Снизьте огонь, добавьте рыбное филе и креветки, тушите 5 минут.
Подавайте с чесночными сухариками.
Сладости от Астрид Линдгрен
Со сладостями поможет «Эмиль из Лённеберги» Астрид Линдгрен:
«Пекли столько всего, что просто диву даёшься: белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке, хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом, простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки, меренги — воздушные пирожные из белка — и пирожные с кремом».
Меренги прекрасно подойдут для сладкого стола. И по силам практически всем.
100 г яичного белка (3-4 яйца),
200 г сахара,
по щепотке соли и лимонной кислоты,
для посыпки — по 50 г шоколада и орехов.
Белки, сахар, соль и лимонную кислоту поместить в чашу поставить её на водяную баню: так, чтобы вода едва кипела, а дно чаши не доставало до воды. Помешивая венчиком, нагреть белки до растворения сахара. Снять с бани. Взбивать смесь миксером, пока она не станет весьма плотной. Меренгу выдавить на покрытый пергаментом противень с помощью кондитерского мешка. Сушить при температуре 70 градусов. Остудить прямо в духовке. Меренги окунуть в растопленный и охлаждённый шоколад и обсыпать растолчёнными и обжаренными орехами.
Десерт от Александра Пушкина («Евгений Онегин»)
«Да вот в бутылке засмолённой,
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже...»
И что же это за мудрёная штука такая — бланманже? Оказывается, всё не так страшно.
Из 1,5 литра молока отлить треть и растворить в ней 50-75 г рисовой муки. Оставшийся литр довести до кипения, всыпать туда стакан толчёных орехов (подойдут грецкие, миндаль или фундук), добавить сахар по вкусу, цедру лимона и щепотку мускатного ореха. Варить на слабом огне, пока не загустеет. Потом всю эту вкусноту разлить по формочкам и остудить. Перед употреблением можно полить фруктовым соусом (это отваренные с сахаром фрукты, протёртые через сито).
Наслаждайтесь кулинарными изысками и прекрасными книгами!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!