Эти булочки-чиабатты получаются пышными и очень пористыми: секрет в мягком тесте, складываниях и аккуратной работе без лишнего вымешивания.
Опара на 15 минут
В миску насыпьте дрожжи, добавьте 1 чайную ложку сахара и 2–3 ложечки муки. Влейте немного воды из общей нормы, чтобы получилось как тесто на оладьи. Хорошо размешайте, накройте плёнкой и оставьте на 15 минут в тёплом месте, пока опара не начнёт подниматься.
Основное тесто: мягкое и липковатое
В миску с опарой влейте оставшуюся воду, добавьте 1 чайную ложку соли и всыпьте муку в 2 приёма, каждый раз хорошо перемешивая ложкой. Тесто должно быть пышным и не «забитым» мукой. Миксер не нужен, важно просто объединить всё до однородности.
Смочите силиконовую лопатку водой, соберите тесто со стенок к центру, накройте плёнкой или полотенцем и оставьте на 30–40 минут.
Складывания вместо вымешивания
Дальше делаем 4 складывания каждые 15–20 минут. Руки или лопаточку смачивайте водой комнатной температуры. Поднимайте тесто с боков и складывайте к центру, как будто «запечатываете» воздух внутри. Тесто липкое и влажное — это нормально, именно так потом образуются большие поры.
Подготовка духовки и «лодочек»
Разогрейте духовку на максимальную температуру вместе с противнем, на котором будете печь, примерно 20 минут. Подготовьте пергамент: нарежьте полосы около 15 см шириной. На стол положите вафельное полотенце и сформируйте из полотенца и пергамента «лодочки», чтобы заготовки подходили и не теряли форму.
Делим тесто, не выгоняя воздух
Стол щедро присыпьте мукой. Тесто руками не вымешивайте: просто переверните миску и дайте ему выйти само. Сверху тоже припудрите мукой. Разрежьте пласт вдоль пополам, затем каждую половину разделите ещё на 3–4 части, чтобы получилось 6–8 штук, в зависимости от желаемого размера.
Каждый кусочек слегка присыпьте на срезах, аккуратно поднимайте и «переваливайте» в подготовленные лодочки из пергамента. Оставьте на 15 минут, пока духовка окончательно прогреется.
Выпечка
Переложите чиабатты вместе с пергаментом на горячий противень. Выпекайте 15 минут на максимальной температуре. Затем уменьшите до 220 °C (или до 200 °C, если духовка жарит сильно) и допеките ещё 5–10 минут до красивого золотистого цвета.
Остывание
Готовые чиабатты снимите на решётку и дайте остыть. Резать лучше после остывания, тогда мякиш стабилизируется и дырочки будут особенно красивыми.
Ингредиенты
дрожжи — 11 г сахар — 1 чайная ложка соль — 1 чайная ложка вода — 400 мл мука — 500 г