Наше приложение, сайт и соцсети:
📱iOS
📝Дзен
💙VK
Вкусы Прикамья: гастрономическая сага Перми
Пермская кухня — это сытный коктейль финно-угорских, славянских и тюркских традиций, рожденный в лесах и на реках Урала. Коми-пермяки, коренные жители края, веками охотились, ловили рыбу и собирали дикие травы, формируя рацион из шаньг, пельняней и ыроша. Пермь, основанная в 1723 году как промышленный центр, усилила эти вкусы медью, солью и хлебом, сделав кухню символом выживания и праздника.
Древние корни: коми-пермяки и лесные дары (до XVII века)
Коми-пермяки, чьи предки заселили Прикамье в I тысячелетии н.э., жили в уединении лесов и рек. Их кухня опиралась на натуральное хозяйство: охота на лося и зайца, рыбалка в Каме, сбор пистиков (побегов хвоща) и сныти. Пистики варили в супах вроде шомашыд — щах с овощами и овсяным квасом, а сныть добавляли в ырош — холодную окрошку на кефире.
Хлеб нянь из пшеницы с ржаной мукой пекли в печи, символизируя достаток на свадьбах и языческих праздниках. Молоко сквашивали в простоквашу для борща или запеканок, творог сушили в лепешки для зимы. Торговля с булгарами принесла тюркские ноты — плов и кумыс, переплетаясь с финно-угорскими качами.
Петровская эпоха и промышленный рост (XVIII–XIX века)
В 1723 году Петр I основал Пермь как медный завод у реки Егoсшиха, приурочив к 300-летию в 2023-м. Демидовы ввели заводскую еду: каши с солониной, хлеб с медом. Коми-пермяки добавили посикунчики — лепешки с творогом или мясом, жаренные на сале, и шаньги — открытые пироги с картошкой и сметаной.
XIX век усилил многонациональность: башкиры принесли конину в пельняни (крупные пельмени из трех видов мяса с ржаной мукой), славяне — щи и блины. Солеварение на Усолье дало соленую рыбу и сур — копченого рябчика. Каравай чевпан подавали гостям, черинянь — пирог с рыбой — на праздники.
Советский период: от индустрии к праздничному столу (1917–1991)
Революция и индустриализация сделали Пермь центром Урала: нефть, газ, машиностроение. Столовые кормили борщом на простокваше, пельнянями с дичью и киселем-омидза из ягод. Шаньги стали уральским хитом — сытные, с "отверстием" для сметаны.
В 1930-е колхозы возродили пистики и сныть в рационе, а послевоенные годы — фабрики конфет с орехами и медом. Фестивали собирали на посикунчики и пельмени ручной лепки. К 1980-м Пермь — миллионник, кухня смешала традиции: коми-борщ с брюквой, разборник — лепешки с творогом.
Современная Пермь: возрождение и гастро-туризм (1991–2025)
Постсоветский кризис ударил по заводам, но рынки ожили фермерскими продуктами: мед, грибы, ягоды. В 2000-х гастрономия стала брендом: рестораны адаптировали пельняни с щукой или редькой, шаньги с современными начинками. К 300-летию Перми (2023) открылись "Чӧскыт Керку" и "Пермская кухня" с аутентичными блюдами.
К 2025 году Пермь — гастро-хаб: топ-ресторанa подают сур, ырош и посикунчики с локальными травами. Фестивали "Вкусы Прикамья" продвигают коми-пермяцкие хиты, а платформы вроде Абзар помогают фермерам продавать мед, ягоды и мясо напрямую. Конфеты "Пермские" — шоколад с орехами — идеальный сувенир.
Ключевые блюда Перми
- **Шаньги**: Открытые пироги с картошкой, сметаной — "уральские блины".
- **Пельняни (пельмени)**: Крупные, с мясом или рыбой, на ржаном тесте.
- **Ырош**: Окрошка на кефире с снытью и пистиками — весенний витамин.
- **Посикунчики**: Лепешки с творогом или мясом, жареные на сале.
- **Сур**: Копченый рябчик — дичь охотников.
- **Коми-борщ**: На простокваше с брюквой и редисом.
Пермская гастрономия — от лесных трав к городским столам — приглашает открыть Урал на вкус.