Хаш, или хаши, как говорят в Грузии, это не просто еда, это целая философия, культурный слой, и относятся к этому блюду с особым уважением. Слово «хаш» происходит от армянского «хашел», что означает «варить», именно из армянского оно вместе с самим блюдом перекочевало в Турцию, Грузию, Азербайджан и распространилось на Кавказе.
На хаш приглашают ранним утром, в воскресенье, и не просто так. Во-первых, хаш считается традиционным «похмельным» блюдом, а когда лучше всего спасаться от похмелья, как после субботы. Во-вторых, это такая плотная и сытная еда, что после нее делать уже ничего не получится – и воскресенье для безделья подходит лучше всего.
Приготовление хаши занимает очень много времени, 8-9 часов, готовят его редко, а потому собраться в воскресенье на хаши – это сродни празднику. Интересно, что в старину хаши готовили только мужчины, это было исключительно мужское блюдо – женщин на хаш не приглашали и не подпускали. А еще раньше считалось, что хаши – это блюдо бедняков, тех, кто не мог позволить себе мясо, варили его из костей и требухи. В любом случае, наваристый говяжий бульон очень полезен при простудах, болезнях, в том числе и алкогольных.
Традицинный хаш готовится из говяжьих ножек и говяжьего рубца, но в домашних условиях часто от рубца отказываются. Ножки нужно сначала замочить, поскоблить ножом, до блеска – и уже только это занимает кучу времени и требует усилий. Рубец тщательно промывается, воду после закипания сливают три раза – чтобы избавиться от резкого «говяжьего» вкуса и запаха.
Затем все ингредиенты помещают в одну большую (очень большую) кастрюлю и томят мясо на небольшом огне примерно 6-8 часов с закрытой крышкой, периодически снимая пенку. Вода должна выкипеть примерно наполовину, а мясо должно легко отделяться от кости, которые при подаче не используются.
Застолье выглядит так: много зелени, солений, например, маринованные острые перцы, квашенная капуста, зеленые помидоры с сельдереем, огурцы и пр. Обязательно подается натертый чеснок – каждый добавляет его в тарелку в нужном количестве. Вместо хлеба – листы высушенного армянского лаваша, и, конечно, сам хаш, а к нему – рюмочка водки, чачи или коньяка. Лаваш, чеснок, соль добавляются в тарелку, соленья идут в прикуску – под рюмочку с тостами за жизнь и благополучие.
Встать налегке после такого застолья, сами понимаете, не получится!
Блюдо это довольно замороченное, сложное, но, поверьте, попробовать хотя бы один раз в жизни его точно стоит.
Подписывайтесь на мой телеграм-канал, если вам близка грузинская культура, вы планируете поездку или просто хотите лучше понять дух этой удивительно страны! Там вы найдете бесплатный гайд “Грузинская кухня: больше чем еда” — о традициях, смыслах и вкусах, которые расскажут о Грузии больше, чем путеводители.