Все знают, что великий салат оливье придумал француз московского розлива Люсьен Оливье (или не совсем он), но не все знают, где и когда это случилось. А случилось это в московском ресторане «Эрмитаж», который в 70–80-е годы позапрошлого века гремел на всю Москву, и будто бы краше ресторана в те времена в городе не было, если верить рассказам Владимира Гиляровского. Впрочем, и без рассказов об этом заведении примерно все понятно, надо лишь рассмотреть фотографии тех лет и изучить меню.
Мы пишем этот текст в канун Нового года, когда любое упоминание оливье вызывает повышенный интерес, а значит, и история места, где салат был придуман, скорее всего, тоже вызовет интересное волнение.
Что такое ресторан «Эрмитаж»
Московская легенда, которую популяризовывал Владимир Гиляровский, гласит: ресторан «Эрмитаж» возник благодаря пристрастию молодого купца Якова Пегова и повара-француза Люсьена Оливье к табаку «Бергамот». Якобы однажды, закупившись на Трубной любимым табаком, они случайно встретились в трактире «Собачий рынок» семьи Ечкиных и завели разговор.
Продолжением этого знакомства стало открытие ими в 1864 году ресторана «Эрмитаж» — в здании в стиле классицизм 1816 года, где, предположительно, ранее находился «Афонькин кабак». Здание это находилось через Неглинку от Собачьего рынка, и не исключено, что, глядя на его фасад в свою первую встречу, Яков с Люсьеном и приняли это судьбоносное для русского человека решение.
По замыслу Пегова и Оливье, новое заведение должно было ощутимо отличаться от рядовых московских трактиров, поэтому нутро здания решено было перекроить, для чего обратились к видному архитектору Михаилу Чичагову. Стройка велась с размахом: помимо ресторана, в здании нашлось место баням и гостинице, и все это с невероятным шиком, смешением стилей и использованием дорогих материалов. Владимир Гиляровский упоминал белоколонные залы, отдельные кабинеты, зеркала и люстры — собственно, все это можно увидеть на редких фотографиях «Эрмитажа».
Что готовили?
Ресторан должен был быть устроен по принципу парижских заведений, но назывался он все равно трактиром, и по-трактирному тут одевали официантов: никаких фраков, но белая рубашка навыпуск. Однако меню все же соответствовало интерьеру и размаху, ориентированным на развлечения московской элиты.
«Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью „Трианон“», — писал об «Эрмитаже» Гиляровский.
Бывало, что на кухне работало до 60 поваров, открывался ресторан в 11 утра, а гуляли тут аж до 4. В этой атмосфере и был придуман салат оливье, со временем ставший главным застольным салатом СССР и России и символом Нового года. Правда, от исходного рецепта мало что осталось, а почитать об эволюции салата можно тут.
Кто ходил?
Ходили в «Эрмитаж» все, кто мог себе это позволить и кто не мог, но стремился к этому. С 1870-х годов там праздновали День студентов, периодически там собирались актеры после громких премьер отпраздновать успех. В 1877 году в «Эрмитаже» отмечали свадьбу Петра Чайковского и Антонины Милюковой, в 1899 году тут громко праздновали столетие Александра Пушкина, собрав вместе на «Пушкинском обеде» важных деятелей литературы, также тут гуляли в честь театральной постановки горьковской пьесы «На дне» и по другим важным и неважным поводам. Периодически захаживали Антон Чехов, Николай Римский-Корсаков и Федор Шаляпин. Все это привело к тому, что у «Эрмитажа» появилась репутация не только гастрономической точки, но и культурной. Писатель Петр Боборыкин шутил, что в Москве того времени есть три важнейших культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж».
Что стало с рестораном потом?
Вся эта красивая жизнь окончилась в 1917 году. Вместо ресторана в здании обосновалась Американская администрация помощи голодающим, затем с наступлением НЭПа тут заново открылся ресторан, правда, растерявший былую роскошь и по понятным причинам сменивший аудиторию. Про этот реинкарнированный ресторан Гиляровский писал так:
«Наполз нэп. Опять засверкал „Эрмитаж“ ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но все еще на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель „Эрмитажа“ ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам.
В швейцарской — котиковое манто, бобровые воротники, собольи шубы…
В большом зале — те же люстры, белые скатерти, блестит посуда…»
Через год и это закончилось: в 1923 году в здании «Эрмитажа» открыли Дом крестьянина, где располагалось общежитие и вместительный кинотеатр «Труд». После Второй мировой войны здесь прописалось издательство «Высшая школа», а в 1989 году здание перешло театру «Школа современной пьесы», переименованному впоследствии в «Театр на Трубной».