Сижу я как-то на кухне, перебираю фасоль для лобио, и вспомнился разговор на рынке: одна молодая женщина другой с жаром доказывала, что «фасоль — это теперь новое мясо». Заинтересовалась, полезла в свои старые справочники по пищевой ценности, да и современные данные посмотрела.
Картинка, что гуляет сейчас в сети, где фасоль побеждает говядину по всем статьям, — она, конечно, глаз цепляет. Но жизнь, дорогие мои, как и хороший рецепт, всегда немного сложнее простой инфографики.
Давайте, как на кухне, разложим все по чистым тарелочкам.
Что правда? Правда — в цифрах.
То, что в красной фасоли белка столько же, сколько и в говядине (примерно 22 грамма на 100 г) — чистая правда. И для бюджетного, полезного питания это отличная новость! Правда и в том, что фасоль — чемпион по клетчатке (её в мясе нет вовсе), по магнию и кальцию. И да, холестерина в ней ноль. Это делает её прекрасным постным продуктом и основой для множества вкусных блюд на каждый день — от супов до паштетов.
Если смотреть на эти столбики, то фасоль и вправду выглядит невероятно выигрышно. Но кулинария — это не только таблицы, это ещё и химия, которую творит наш организм.
Что забыли добавить? Жизненно важные нюансы.
Вот о чем молчит эта яркая картинка:
- Железо — они разные. Да, в фасоли его больше. Но железо из говядины (гемовое) усваивается нашим телом легко и быстро, почти как готовое. А железо из фасоли (негемовое) — словно крупа, которую нужно ещё разварить. Чтобы помочь ему, нужно подавать фасоль с продуктами, богатыми витамином С — например, с томатным соусом или салатом из свежей зелени. Без этого лайфхака большая часть ценного железа пройдёт мимо.
- Витамин В12 — только в говядине. Этот витамин не синтезируется растениями. Он критически важен для нашей нервной системы и крови. Его дефицит — серьезная проблема. Так что утверждать, что фасоль полноценно заменяет мясо, — рискованно, особенно для детей, беременных и пожилых.
- Энергия и жиры. В инфографике нет калорий. А они отличаются. И главное — в говядине есть жиры, в том числе насыщенные, которые в разумных количествах тоже нужны организму для гормонов и усвоения жирорастворимых витаминов (A, D, E, K). Фасоль даёт энергию преимущественно из сложных углеводов.
Так что же готовить? Мой вердикт как хранительницы традиций.
Запомните главное правило мудрой хозяйки: не «вместо», а «вместе» и «к месту».
- Говядина — это сытная основа для наваристого бульона, праздничной запеканки, нежных биточков. Это классика, проверенная поколениями.
- Фасоль — это ароматный постный суп, аппетитное лобио с грецкими орехами, сытная начинка для пирогов. Это простой и экономичный способ разнообразить стол.
Идеально — это когда в вашем меню на неделю есть место и тому, и другому. Чередуйте! Приготовили в понедельник гуляш, а в среду сварите суп из красной фасоли с копчёной паприкой — будет невероятно вкусно и полезно.
А если говорить о языке, как недавно спрашивали в комментариях, то и он, и говядина, и фасоль — каждый по-своему лучший. Выбор зависит от задачи, времени и состояния души. Готовьте осознанно, с пониманием, что вы даёте своему телу. И тогда любое блюдо, будь то бабушкин рецепт котлет или новый эксперимент с фасолевым брауни, станет актом любви и заботы.
А вы как думаете? Часто ли готовите блюда из фасоли как основное блюдо?