Обычная банка с огурцами или грибами при неправильном приготовлении может стать причиной тяжелейшего отравления и даже смертельного исхода. Основная причина кроется в ошибках стерилизации, которые не приводят к уничтожению возбудителя ботулизма — бактерии Clostridium botulinum.
Об этом рассказал в беседе с RT кандидат химических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Алексей Панов.
«Эта бактерия широко распространена в окружающей среде. Её устойчивые формы в виде спор годами сохраняются в почве, водоёмах, на поверхности овощей, фруктов и особенно грибов. Даже тщательное мытьё не удаляет споры с поверхности полностью. Сами по себе они не опасны для взрослого человека. Угрозу представляет токсин, который бактерия вырабатывает в процессе жизнедеятельности в условиях полного отсутствия кислорода, то есть внутри герметично закрытой банки. В результате недостаточной стерилизации при домашнем консервировании могут формироваться условия для производства смертельного нейротоксина», — пояснил специалист.
Одна из критических ошибок — пренебрежение чистотой сырья и посуды: недостаточно просто ополоснуть банку, предостерёг он.
«Тару необходимо тщательно мыть с содой, затем простерилизовать паром или кипятком не менее 10—15 минут. Крышки должны быть новыми, без повреждений покрытия, и также подвергаться стерилизации. Всю посуду, ножи, разделочные доски и кухонные полотенца следует поддерживать в идеальной чистоте. Овощи и грибы требуют самого тщательного мытья и очистки от частиц почвы. Нарушение этих правил — прямой путь к загрязнению продукта», — добавил химик.
Другое распространённое заблуждение — считать, что стерилизация ограничивается простым прогреванием банки в кипящей воде, объяснил собеседник RT.
«Уничтожение устойчивых форм микроорганизмов — спор клостридий — требует не просто высокой температуры, но и точного выдерживания временного интервала при этой температуре. Для гарантированного уничтожения бактерии необходима температура 115—120 градусов. Домашние методы стерилизации в кипящей воде или духовке не обеспечивают таких параметров. Они уничтожают лишь вегетативные формы микроорганизмов, оставляя в живые споры клостридий. После закатки банки создаются анаэробные условия, и уцелевшие споры прорастают, начиная активно производить токсин», — добавил Панов.
По его мнению, надёжный способ обезопасить домашние заготовки — длительное время обработки.
«Чтобы уничтожить споры бактерии, необходимо прогревать продукт не менее 30—40 минут перед закаткой. После завершения полного цикла прогревания банки сразу же герметично укупоривают. Такая продолжительная термическая обработка позволяет гарантировать безопасность консервов, приготовленных в обычных условиях. При употреблении домашней консервации не стоит надеяться на то, что признаки «плохого» продукта всегда очевидны. Ботулотоксин в большинстве случаев не изменяет ни внешний вид консервов, ни их запах, ни вкус. Вздутие крышек чаще вызывают другие микроорганизмы, выделяющие углекислый газ», — рассказал эксперт.
Отмечается, что для снижения риска лучше отказаться от герметичного консервирования продуктов, требующих строгого соблюдения температурного режима и правил стерилизации, если нет возможности их обеспечить.
«К таким продуктам относятся грибы, мясо, рыба, зелень, некислые овощи и кабачки. Более безопасными являются традиционные методы заквашивания с доступом кислорода или заморозка. При консервировании необходимо чётко следовать рецептурам, предполагающим использование достаточного количества уксусной кислоты, которая подавляет рост бактерий», — заключил он.
Ранее Панов предупредил в беседе с RT об опасности неправильного применения дезинфицирующих средств и антисептиков для кожи.