Рубрика: #историяблюда
Официальный старт рождественского сезона в Европе начинается с дня Святого Николая. Официальный старт рождественского сезона. Пора решать: кто станет королём праздничного стола?
Для Германии, Чехии, Австрии логично: Рождественский Гусь (Die Weihnachtsgans). Золотистый, хрустящий, ароматный. В этих странах он символ изобилия и культурный код.
Но есть загадка: почему в России, стране, которая до революции была крупнейшим поставщиком гусей в Европу, эта птица так и не стала безусловным лидером на рождественском застолье? Почему его чаще заменяли индейка, поросёнок или рыба?
Мы начинаем культурное расследование, где гусь оказался жертвой истории, мифов и кулинарных привычек.
Почему мы встречаем Новый год 1 января: история праздника
Европейские рождественские традиции: гусь символ бдительности
В средневековой Европе гусь был стратегическим продуктом. Крестьяне заметили хитрую закономерность: к ноябрю гуси, которых всё лето пасли на лугах, нагуливали идеальный вес. Держать их дальше, кормить дорогим зерном. Забить к зиме, логично и выгодно.
Существовала красивая легенда:
Когда галлы пытались ночью захватить Рим, священные гуси на Капитолии подняли такой гогот, что разбудили стражу. Город спасли. С тех пор гусь стал символом бдительности и защиты дома. Какая птица могла быть лучше для семейного праздника?
В России знали эту историю. Знали и про европейскую традицию Мартинова дня (11 ноября), последнего пиршества перед постом. Но...
Русская зима и традиции
При дворе Екатерины Великой, большой поклонницы всего европейского, рождественского гуся подавали всегда. Но выходило это дорого и сложно. Русская зима, не немецкая. Чтобы вырастить до декабря упитанного гуся, нужно было строить тёплые птичники и заготавливать тонны корма. Это было по карману только дворянам.
Традиционные блюда России
- Молочный поросёнок: негласный король дворянских усадеб, символ плодородия.
- Баранья грудинка, бараний бок
- Осетрина ( я помню из своего детства, эту рыбу готовили на праздники)
- Дичь (рябчики, тетерева): более престижный и статусным продукт.
- Рыба и постные блюда: ключевые в православный Сочельник. Гусь с его жирностью в этот день был запрещён.
- Заяц в сметане
- Стерлядь в шампанском
Гусь был популярен в городах, но не был обязателен. Крестьяне же ценили его больше за пух.
Секрет печи: главное отличие русского и европейского гуся
А что же простой народ? У него был свой, символ праздника свинина. Поросёнок или окорок. После строгого Рождественского поста жирная, основательная свинина была не просто едой.
Это был акт почти языческого торжества жизни над зимней стужей. Свинья копила жир, как крестьянин припасы. Съесть её, присвоить эту силу, обеспечить удачу на будущий год.
Гусь с его более лёгким мясом на этом фоне выглядел бледно. И тут в историю вмешался XX век.
Революция, которая изменила меню
После 1917 года Рождество отменили. Но людям нужен был праздник. Им стал Новый год. Нужны были новые, советские традиции. И главным принципом этих традиций была массовая доступность.
Птицефабрики новой страны не стали возиться с прихотливыми гусями. Они взяли курс на курицу-бройлер. Она росла быстро, ела немного, не боялась тесноты. К середине 1930-х «курятина стала демократичной», как писали газеты. Она была на каждом столе.
Встал вопрос: что будет центральным блюдом всенародного праздника?
- Вариант А: гусь, которого нужно выращивать полгода в частных подворьях, которого не хватит на все города.
- Вариант Б: курица, которую тысячами штампуют на фабриках.
Выбор был очевиден.
Курица победила. Не потому, что была вкуснее. А потому, что была советской рациональной, стандартизированной, доступной каждому рабочему. Так же, как и другие хиты того стола: салат «Оливье» из доступных продуктов и селёдка под шубой.
Тот самый запах из детства
А что же гусь? Он не исчез. Он просто ушёл в тень.
- В деревнях у бабушек, которые держали свою птицу.
- В семьях поволжских немцев, которые хранили свои рецепты.
- В еврейских европейских семьях, для которых гусь с яблоками был и остаётся главным блюдом Хануки.
Сегодня в России гуся готовят на Старый Новый год или на Рождество.
Сила России в многообразии и адаптивности
Наш праздничный стол, это не просто набор продуктов. Это памятник выживания и идентичности.
Пока Европа веками оттачивала традицию одного главного блюда - рождественского гуся. Русский, а затем и советский стол складывался иначе.
Наша сила в многообразии и адаптивности. В дореволюционной России центральным блюдом мог стать и поросёнок с гречневой кашей (символ плодородия), и заливной поросёнок, и бараний бок, и осетрина, и дичь в зависимости от достатка, региона и семейных обычаев.
Это было не меню, а гастрономическая география огромной страны.
В советское время это многообразие схлопнулось до демократичной курицы Но в памяти народа и на праздничных столах жили другие, ещё более древние, догусиные традиции: свиные рульки, баранья грудинка, стерлядь в шампанском, заяц в сметане.
Поэтому гусь сегодня, просто один из претендентов в длинной очереди исторических блюд России.
Наш стол остаётся машиной времени. Но теперь у нас есть выбор, в какую эпоху отправиться: в советскую, с её курицей и оливье, в имперскую, со стерлядью и дичью, или в гипотетическую русско-европейскую, с тем самым золотистым гусем.
Что еще почитать в рубрике история блюда:
- Мужчины и кухня: 5 великих поваров, изменивших гастрономию Их имена известны всему миру и да, они великие шефы.
- Микояновская котлета: чем кормили мужчин в СССР В советское время это блюдо стало символом индустриальной кухни, сытости и рабочего обеда.
- Шашлык, который ел бы сам Воланд: главный мясной деликатес СССР Шашлык по-карски готовил Лонгиноз Стажадзе, известный кулинар и директора легендарного московского ресторана «Арагви»
А вы к какому столу склоняетесь?
- Классический советский?
- Дореволюционный, многосоставной?
- Европейский рождественский с гусем во главе?
Поделитесь в комментариях, какая птица или рыба была королём праздника в вашей семье. Самые интересные истории станут началом нового расследования.
👍 Поставьте лайк и подписывайтесь на Еда Наша, если вам интересно узнавать, как история меняла наш стол.
#историяеды #новогодниетрадиции #рождество #гусь #русскаякухня #еданаша #новыйгод