Мутный бульон – частая проблема на кухне. Что бы хозяйки ни делали, какие бы ингредиенты ни добавляли, все равно на выходе получается странная жижа, которая портит весь вкус и внешний вид будущего супа. Но есть и хорошая новость – если знать некоторые лайфхаки, можно добиться идеальной прозрачности бульона. Подробнее о них читайте в статье Novate.ru.
Начнем с теории
Вы когда-нибудь размышляли на тему того, почему бульон становится мутным? Главная причина кроется в жирах, которые при высокой температуре образуют эмульсию с водой. Чтобы избежать этого, и получится на выходе красивый прозрачный бульон, придерживайтесь нескольких правил:
• Срезайте лишний жир. Например, курицу можно отваривать без кожуры.
• Перед тем, как готовить «основной» бульон, подготовьте мясо. Положите его в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, а через 5 минут слейте жидкость и хорошо промойте курицу или свинину под краном.
• Убирайте пену и прочие примеси с поверхности бульона несколько раз, а не только когда он закипит.
• Не позволяйте бульону сильно кипеть. Для контроля можете положить в кастрюлю крышку от графина. Как только вода начнет бурлить, крышка будет биться о стенки посуды, и вы сразу поймете, что нужно убавить огонь.
• Не накрывайте кастрюлю крышкой или накрывайте так, чтобы она неплотно прилегала.
Лайфхак 1: Готовьте бульон на второй воде
Этот кулинарный метод появился в нашей стране не так давно, около 20 лет назад. Изначально его активно использовали для приготовления детских блюд, а затем он стал популярным среди приверженцев правильного питания. Зачем мы про него рассказываем? Потому что это идеальная возможность приготовить прозрачный бульон.
Итак, нужно взять мясо, положить его в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и подождать десять-пятнадцать минут. После этого необходимо слить бульон в раковину, залить мясо чистой водой и вновь поставить на плиту. На этом этапе можно добавить овощи, коренья, специи и прочие продукты, которые усилят вкус и аромат. Повара рекомендуют использовать морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук, перец горошком.
В результате вы получите тот самый второй бульон, который можно использовать не только для приготовления супов, но и для употребления в чистом виде, например, с гренками. И да, он будет прозрачным, как слеза, потому что основные вещества, которые делают бульон мутным, вы сольете в раковину вместе с водой.
Лайфхак 2: Выбирайте правильное мясо
Многие хозяйки считают, что проблема мутности бульона связана исключительно с процессом его варки. На самом деле, не менее важное значение в этом вопросе играет мясо, которое вы выбрали. Вот несколько продуктов, которых следует избегать при приготовлении бульона:
• Курица-бройлер. Да, она большая и выглядит аппетитно, однако ее лучше использовать для запекания. В такой курице содержится очень много жира и белка, поэтому в результате бульон получается белесый и мутный. Чтобы избежать такого исхода, использовать домашнюю птицу или «суповую курицу» – результат будет гораздо лучше.
• Старое мясо. Если вы покупаете «старичков» на рынке, будьте готовы к тому, что во время варки мясо выделит большое количество белка и костной пыли, которые сделают бульон мутным. Поэтому или отдавайте предпочтение более «молодым» продуктам, или замачивайте мясо в воде около двух часов и только потом приступайте к приготовлению бульона.
• Рыбные головы. Готовите рыбный бульон? Тогда откажитесь от использования голов и мелких костей. Обычно они содержат остатки крови и костной муки, которые оседают на дне кастрюли и превращают бульон в мутную жижу. Конечно, можно попытаться тщательно промыть их, удалить жабры и провести другие «очищающие» манипуляции, но на результат это вряд ли как-то повлияет.
Лайфхак 3: Не позволяйте бульону сильно кипеть
Чтобы бульон не получился мутным, за ним важно следить. Сначала доведите его до кипения, а затем сразу установите минимальный огонь, чтобы жидкость не «выпрыгивала» из кастрюли, а лишь слегка побулькивала. Если бульон будет слишком сильно кипеть, куриное мясо будет сжиматься не равномерно, а слишком быстро. В результате в воде образуется много мясного сока, белок свернется и появятся те самые хлопья, которые делают жидкость мутной.
Не забудьте снять пену, которая образуется в процессе закипания. Для этих целей лучше использовать ложку или ситечко, а вот шумовка не подойдет. У нее слишком крупные дырочки, через которые часть мутной пены снова окажется в кастрюле.
Что касается крышки, то ее можно вообще не использовать. Во-первых, так вам будет гораздо проще контролировать процесс кипения. А во-вторых, бульон, сваренный в приоткрытой кастрюле, получается более прозрачным, вкусным и ароматным, чем тот, который «томился» под крышкой.
Лайфхак 4: Добавляйте в бульон лук в шелухе и морковь
Оказывается, профессиональные повара не чистят лук перед тем, как добавить его в бульон. Они бросают его в кастрюлю с водой прямо в шелухе, а следом отправляются кусочки морковки. Шелуха помогает «связать» белковые примеси, чтобы они не делали воду мутной, а морковь дарит аппетитный золотистый цвет. Также можно положить кусочек сельдерея, чтобы усилить аромат и сделать вкус более насыщенным.
Лайфхак 5: Кладите продукты в холодную воду
Одно из главных правил вкусного, ароматного, и главное – прозрачного – бульона состоит в том, что все продукты нужно класть в кастрюлю с холодной, а не с горячей водой. Это нужно для того, чтобы все вкусы и полезные вещества из мяса и овощей перешли в жидкость. Воды необходимо взять примерно в три раза больше, чем самого продукта, поэтому удобнее будет использовать пятилитровую кастрюлю. На кухне такой не нашлось? Ничего страшного – вы может сварить концентрированный бульон, а затем разбавить его уже непосредственно в супе.
Лайфхак 6: Используйте яичный белок
Если предыдущие действия не помогли и бульон все равно получился мутный, не спешите расстраиваться – ситуацию еще можно исправить. Для этого отделите белки от желтков, взбейте их до крепких пиков и введите в горячий бульон. Далее измельчите яичную скорлупу в ступке или в блендере и тоже добавьте в кастрюлю. Доведите бульон до кипения и подождите, пока белки свернутся и превратятся в пену. Именно она, в паре со скорлупой, впитает в себя излишнюю мутность бульона и сделает его прозрачным. Уберите пену с помощью ложки, а затем несколько раз процедите бульон через сито или марлю.
Бонус: Как заморозить бульон?
Если у вас остался лишний бульон, можете не ставить его в холодильник – там он прокиснет уже через пару дней. Лучше заморозить жидкость и использовать по мере необходимости. Итак, для начала дайте бульону полностью остыть. Далее разлейте его по зип-пакетам или маленьким контейнерам. Если же вы часто готовите на основе бульона соусы, ризотто и другие блюда, можете заморозить его в формочках для льда или для кексов – так будет удобнее. Бульон можно хранить в морозилке до полугода, не переживая, что он испортится.
А в следующей статье рассказали про 8 кулинарных ошибок, которые хозяйки допускают на своей кухне
Источник: https://novate.ru/blogs/081125/75154/