Эта тенденция подтверждается рыночными данными — зимой заметно падает спрос на салатную зелень, тогда как ферментированные и термически обработанные овощи становятся гораздо популярнее.
Чем объясняется такая перемена вкусов? Является ли это лишь сезонным явлением или имеет под собой физиологическую основу? На эти вопросы ответил Рустем Садыков — кандидат медицинских наук, врач‑гастроэнтеролог, диетолог и клинический фармаколог.
Организм действительно иначе относится к сырой клетчатке зимой, так как уменьшается кровоснабжение периферических тканей, усиливается теплоотдача, и тело выбирает пищу, которая требует меньше энергии для переваривания. Сырые овощи содержат грубую клетчатку, на расщепление которой желудочно‑кишечному тракту нужно больше ресурсов. Поэтому зимой желание их есть действительно снижается физиологично, — комментирует доктор.
Снижение интереса к свежим овощам и зелени в зимний период связано ещё и с тем, что при похолодании организм переходит в режим энергосбережения. В этих условиях может снижаться ферментативная активность ЖКТ, из‑за чего грубая клетчатка усваивается сложнее. Кроме того, замедляется моторика желудочно‑кишечного тракта, что нередко приводит к дискомфорту после употребления больших порций салатов.
Мы эволюционно привыкли зимой есть тёплую, плотную пищу, так организм стремится к сохранению тепла, а холодные продукты кажутся менее привлекательными, — добавляет Садыков.
Ещё один важный аспект — биодоступность питательных веществ. Овощи из теплиц и зимняя зелень зачастую уступают сезонным по содержанию витаминов, что тоже сказывается на их усвоении.
Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры или кимчи, в зимний период воспринимаются организмом легче, чем свежие овощи. Причина в том, что процесс ферментации частично «предварительно переваривает» продукты: клетчатка становится мягче, а благодаря органическим кислотам и пробиотикам такие блюда лучше усваиваются кишечником.
Отварная и тушёная растительная пища тоже хорошо подходит для зимнего рациона. При термической обработке клетчатка размягчается, что существенно снижает нагрузку на пищеварительную систему.
Рустем Садыков обращает внимание: отказываться от свежих овощей зимой полностью не следует. Главное — грамотно адаптировать их к сезону. Например, можно:
- сочетать свежие овощи с тёплыми блюдами вместо употребления в холодном виде;
- добавлять к ним источники полезных жиров — оливковое масло, авокадо или орехи, что способствует лучшему усвоению питательных веществ.