Вкус блюда рождается в семени. Но сегодня мы едим не еду, а логистические решения. Мы жуем чьи-то бизнес-планы.
Мы привыкли думать, что главная драма на кухне разворачивается между поваром и огнем. Мы аплодируем шефам как рок-звездам, разбираем на атомы их соусы и молимся на сезонность.
Но давайте будем честны: мы подчас просто полируем мебель на тонущем «Титанике».
Пока мы спорим о текстуре томатного соуса, кто-то невидимый уже решил, что этот помидор будет безвкусным, зато отлично переживет путешествие в грузовой фуре через полконтинента.
И самое смешное — мы даже не знаем, кто написал нам это меню. Кто пишет для нас эти странные правила игры?
Чтобы понять масштабы бедствия, и масштаб надежды — нужно знать, кто сегодня наш проводник.
Дэн Барбер — не просто шеф-повар прославленного ресторана Blue Hill at Stone Barns. Называть его «кулинаром» — все равно что назвать Стива Джобса торговцем телефонами.
Это философ в поварском колпаке, лауреат премий Джеймса Бирда и человек, вошедший в сотню самых влиятельных людей мира по версии Time.
Он тот, кто осмелился выйти из кухни в поле и спросить: «Почему мы смиренно готовим из того, что нам привозят, вместо того чтобы самим создать то, что мы хотим?».
Сегодня мы узнаем, почему ваша любимая тыква, такая яркая с виду, на вкус напоминает мокрый картон. Мы узнаем, как вышло, что судьбу нашего ужина решают не фермеры, а три химических гиганта, захвативших контроль над мировым семенным фондом. Мы увидим, как Наука, призванная дарить разнообразие, загнала нас в тупик безликой монокультуры.
И главное — мы поймем, что настоящий рецепт вкусного блюда создается не у плиты, а в поле, и что его вкус рождается не на огне, а скрывается в семени.
Дэн Барбер:
Вообразите.
Мы мчимся по шоссе. Слева и справа в окнах мелькают съезды — сотни, тысячи невидимых развилок. Каждый такой поворот — это альтернативная история для нашего вкуса.
Представьте.
Вот здесь, свернув направо, наши предки превратили дикую морскую свеклу в сахарную бомбу. А вот там, выбрав дорогу налево, создали сочный, мясистый корнеплод.
Но сколько других путей мы проскочили?
Сколько вкусов так и остались нерожденными, потому что мы просто жали на газ, глядя только вперед?
Это не просто асфальт. Это генеалогическое древо всего, что попадает к нам на тарелку. И сейчас я предлагаю вам притормозить. Взять руль в свои руки и совершить осознанный поворот туда, где нас ждет нечто большее, чем стандартный набор из супермаркета.
Итак. Сегодня на сцене 50 Best Talks! В солнечной Испании происходит нечто большее, чем очередная кулинарная презентация.
Дэн Барбер вышел к микрофону не для того, чтобы делиться секретами идеального соуса или новой техникой ферментации. Он здесь, чтобы вскрыть саму архитектуру пищевой индустрии, указав на фундамент, который мы привыкли игнорировать — на семена.
Это разговор не о еде, а о выживании вкуса в мире, где 75% агрокультурного разнообразия исчезло всего за один век.
Барбер выступает как реставратор утраченного знания, предлагая вернуть повару право голоса в селекционном процессе. В его оптике семя перестает быть просто аграрной единицей. Оно становится чертежом, архитектурным планом, который диктует, каким будет наш мир.
История трансформации
Мы подчас воспринимаем еду как данность, словно морковь или капуста всегда существовали в их нынешнем виде, ожидая нас на полках супермаркетов или на рыночных развалах. Но Барбер разрушает эту иллюзию, напоминая: то, что мы едим, — это артефакты древней биоинженерии.
Он предлагает нам взглянуть на скромное растение, например на дикую морскую свеклу, и увидеть в ней то, что видели в ней наши предки — не просто сорняк, а «Еву» для целого овощного мира, точку отсчета для великого творческого эксперимента.
Дэн Барбер:
Взгляните на экран. Видите это?
Это дикая морская свекла, которая и сейчас усеивает побережье Средиземного моря. Вы, я, большинство людей в этом зале — мы знаем ее потомка как обычную столовую свеклу. Но здесь кроется загадка. Как этот жесткий дикий корень превратился в тот сочный бордовый овощ, который мы кладем в салат?
Чтобы найти ответ, нужно задать вопрос еще глубже: как одна и та же дикая морская свекла стала не просто столовой свеклой, но и мангольдом? И каким образом она же превратилась и в сахарную свеклу?
Это не разные виды, это дети одного родителя. Они все — одно и то же растение, прошедшее разные пути.
Ответ прост и одновременно величественен: это работа человеческого намерения.
Фермеры, крестьяне, наши прадеды и прапрадеды — они не плыли по течению. Стоя в поле, они принимали очень конкретные, обдуманные решения о том, в каком направлении двигаться. Они были водителями на этой трассе эволюции.
Представьте селекционера из прошлого, который крепко держит воображаемый руль. Один решил: «Мне нужен корень», — и выбрал «мясистый маршрут», поколение за поколением отбирая самые крупные корнеплоды.
Другой водитель сказал: «Нет, мне важна зелень», — и увел генетику растения в сторону пышной листвы, подарив нам мангольд. А третий свернул на дорогу сахара и следовал по ней до самого конца, пока не получил источник чистой энергии — сахарную свеклу.
Суть в том, что ни один из этих овощей не появился случайно. Это были волевые, характерные решения. У этих людей была цель. Да, само путешествие, процесс отбора был важен, но они всегда держали в голове финальный пункт назначения. Они знали, куда они едут.
И эта стратегия работала безупречно на протяжении десяти тысяч лет одомашнивания овощей, злаков и всего остального.
То, что мы получили, было не просто урожаем.
Это был взрыв разнообразия: невероятная палитра текстур, размеров, форм и цветов. Это были удивительные возможности испытать одну и ту же свеклу или любой другой овощ мириадами различных способов.
Здесь Барбер раскрывает перед нами подлинное величие человеческого гения в соавторстве с Природой. Привычные для нас сегодня овощи — это не счастливая случайность, а результат тысячелетнего дизайнерского проекта наших предков.
Он показывает, как из одного скромного прибрежного растения человечество, словно скульптор, «вылепило» три совершенно разные формы жизни: и налитой соком корнеплод, и хрустящий изумрудный лист, и концентрированный источник сладости.
В этом описании сквозит глубокое, почти священное уважение к крестьянам прошлого. У них не было лабораторий, секвенаторов генома и микроскопов. У них были только наблюдательность, интуиция и терпение, и этого хватило, чтобы создать то гастрономическое изобилие, которое мы сегодня, к сожалению, воспринимаем как должное.
Предательство
История, которую рассказывает Барбер, вдруг делает резкий поворот. Мы покидаем эпоху интуитивного фермерства и въезжаем в Эру Просвещения.
Казалось бы, появление науки в сельском хозяйстве — это момент триумфа. Менделевская генетика, понимание наследственности — все это должно было бы стать тем самым навигатором, который поможет нам находить самые вкусные и устойчивые сорта гораздо быстрее. Мы получили карту сокровищ, где каждый маршрут был заранее просчитан.
Дэн Барбер:
И если бы мы могли сейчас нажать на педаль газа и умчаться, скажем, на сто пятьдесят лет назад, мы бы увидели, как в этот процесс вмешивается наука. И это становится по-настоящему захватывающим моментом. Наука дала нам удивительный инструмент: предсказывать будущее. Она могла показать нам, что дорога, которую мы выбираем, будет действительно плодотворной.
Мы получили способность с удивительной точностью знать пункт назначения еще до начала пути. И внезапно наши возможности удвоились. Разнообразие вкусов, вариации форм — все это должно было взорваться фейерверком новых открытий.
Мы стояли на пороге золотого века агрономии.
Но здесь, как в греческой трагедии, дар превратился в проклятие. Инструмент, созданный для расширения горизонтов, был использован для возведения стен. Барбер указывает на парадокс современности: обладая самыми совершенными технологиями в истории, мы используем их не для создания симфонии вкусов, а для тиражирования одной и той же ноты.
Дэн Барбер:
А теперь давайте перенесемся в сегодняшний день и посмотрим правде в глаза. Наука в мире семян была перевернута с ног на голову. Она действует так, словно ее цель — навредить самому принципу разнообразия. Вместо обещанного взрыва возможностей мы двинулись в прямо противоположном направлении.
Это предательство со стороны Науки породило тотальную монокультуру.
Мы часто виним в этом фермы, называя их безликими индустриальными гигантами. Но это ошибка. Не фермы диктуют правила. Ими управляют семена.
Семя — это архитектура, это калька, чертеж того здания, которое вы увидите на своей тарелке. Если чертеж спроектирован так, чтобы служить интересам Корпорации, но не вкусу, то именно такое здание фермер и построит.
У него просто нет выбора.
И вот мы подходим к кульминации этой мрачной истории. Барбер приводит цифры, которые должны быть высечены на надгробии кулинарного разнообразия.
Это не просто статистика потерь, это хроника вымирания, которое произошло тихо, без громких заголовков в газетах, пока мы беззаботно катили свои тележки по супермаркетам.
Дэн Барбер:
Последствия этого процесса не безобидны.
Я приведу вам одну цифру, которая говорит сама за себя. Семьдесят пять процентов сельскохозяйственных культур в мире исчезли в период с 1900 по 2000 год.
Вдумайтесь: работа, которая велась десять тысяч лет, была перечеркнута и уничтожена всего за один век.
Если бы нам вдруг сказали, что население Земли сократится на 75% всего за сто лет, это вызвало бы панику. Но ведь семена — это тоже жизнь. И они исчезли с лица земли навсегда.
Причина этого, пусть это и звучит несколько упрощенно, кроется в корпоративном контроле. Вопрос в том, кто именно создает наши овощи и вкусы для будущего.
Сегодня этот контроль находится в руках всего трех компаний. Более шестидесяти процентов всего семенного фонда — тех самых новых овощей, которые разрабатываются для наших детей и внуков, — принадлежат трем корпорациям-гигантам.
В этом фрагменте голос Барбера звучит набатом.
Он описывает трагедию планетарного масштаба: утрату биоразнообразия, которую мы даже не заметили за яркими полками магазинов.
Потрясающая статистика — исчезновение 75% культур — звучит как приговор современной агроиндустрии. Но проблема тут не в фермерах, а в «архитекторах» — создателях семян, чьи «чертежи» теперь диктуют скудость нашего рациона.
Это момент горькой истины: наука, призванная умножать блага, в руках Монополий стала инструментом унификации и обеднения мира.
Химический тупик и поворот в прошлое
На этом этапе нашего путешествия пейзаж за окном резко меняется. Барбер срывает с агроиндустрии маску благодетеля, обнажая холодный расчет.
Мы узнаем, кто на самом деле сидит в диспетчерской вышке и почему карта дорог, по которой мы едем, ведет не к изобилию вкуса, а к химическому полигону.
Это уже не просто рассказ о селекции — это хроника захвата.
Дэн Барбер:
Если бы мы отправились в это путешествие всего полгода назад, на дороге было бы пять главных игроков. Но сегодня их осталось всего трое. Произошло слияние гигантов — Monsanto, Dow и других.
Власть сконцентрирована до предела.
Поймите, эти ребята не просто едут в соседней полосе. Они владеют самим шоссе, каждым его метром. И проблема даже не в монополии, а в том, что их цели не имеют ничего общего с вашим аппетитом.
Взгляните на их логотипы. Вы не увидите там еды. Это химические концерны. Их бизнес — не семена, и уж тем более не вкус. Они зарабатывают на «интервенции» — на продаже ядов, удобрений и химикатов, под которые и затачиваются современные растения.
Семя для них — лишь способ продать канистру с гербицидом.
Здесь Барбер вскрывает самую болезненную точку современной гастрономии.
Получается парадокс: мы живем в эпоху кулинарного ренессанса, строим лаборатории вкуса и восхищаемся молекулярной кухней, но фундамент под нами прогнил.
Повара, эти гении и художники, оказались в заложниках у химиков. И их реакция на это предательство оказалась единственно возможной — бежать.
Дэн Барбер:
Разумеется, повара не купились на эту подмену. И именно потому мы сегодня здесь. Но вот в чем парадокс: чтобы двигаться вперед, нам пришлось включить заднюю передачу. Мы, повара, вынуждены были вернуться на 150 лет назад, в доиндустриальную эпоху, просто чтобы найти продукты, которые действительно имеют вкус.
Подумайте, насколько это всё безумно.
Мы находимся в эпицентре прогресса. Молекулярная гастрономия родилась здесь, в Испании. Шеф-повара по всему миру одержимы инновациями: они модернизируют кухни, изобретают новые техники, перестраивают саму философию ресторана. Все устремлено в будущее, в «интенсивную современность».
Но когда дело доходит до самого главного — до семени, — мы вынуждены пятиться назад, в прошлое.
Это абсурд. Так не должно быть.
Союз потрясающего вкуса и передовой науки не просто возможен — он необходим. И это именно то, чем занимается наша компания: мы хотим развернуть этот автомобиль и снова направить науку туда, где ей самое место — на службу вкусу.
Барбер обнажает абсурдность ситуации: кулинария — одна из самых инновационных сфер человеческой деятельности — вынуждена искать вдохновение в архивах прошлого, потому что настоящее оказалось отравлено коммерцией.
Образ «химических королей», владеющих шоссе, пугает своей реалистичностью.
Повара, эти виртуозы вкуса, становятся вынужденными археологами, раскапывая старые сорта, потому что новые создаются не для тарелки, а для отчетов перед акционерами.
Но в этом кризисе Барбер видит не тупик, а трамплин для нового синтеза.
Свекла, которую можно есть как яблоко
Барбер показывает нам результат десятилетней работы, как живое свидетельство того, что овощ может быть перевоссоздан заново. Это уже не просто корнеплод, это гастрономическая провокация: свекла, которая бросает вызов нашим привычкам и ожиданиям.
Дэн Барбер:
Я успел захватить это фото перед самым отъездом.
Взгляните, это свекла сорта Badger Flame. Мы работали над ней десять лет бок о бок с селекционером. Нашей целью было создать свеклу с настолько чистым, дынным, фруктовым вкусом, чтобы ее не нужно было варить или запекать. Вы можете просто нарезать ее сырой ломтиками, посыпать солью — и подавать.
Именно так мы и делаем в моем ресторане.
Это дань уважения гению этого региона, Феррану Адрия. В его знаменитом меню из 50 блюд всегда находилось место чему-то предельно простому, например, лангустину, лишь слегка тронутому солью и теплом. Этим жестом он словно бы говорил: «Я могу сотворить на кухне любую магию, но когда Природа дает мне совершенство, я не смею его портить своим прикосновением».
Этот принцип стал для нас вызовом. Мы захотели создавать овощи, рецепт которых написан самой генетикой еще до того, как они попадут на разделочную доску.
В этом дух Row 7 Seeds. И Badger Flame — первенец этой философии, одно из семи семян, с которых мы начали наш путь в этом году.
К беседе подключается ведущая, Лора Прайс, и градус серьезности мгновенно сменяется живой, человеческой интонацией. Эта маленькая интермедия лучше любых графиков показывает, что такое настоящий вкус.
Лора Прайс:
Вы ведь обещали привезти мне пару этих чудо-свекол на пробу, верно?
Дэн Барбер:
Да, план был именно таким. Я собирался нарезать их прямо здесь, на сцене, чтобы вы попробовали и воскликнули: «Боже, это лучшая свекла в моей жизни!». Но реальность внесла свои коррективы.
Моя двухлетняя дочь вытащила их из сумки, пока я собирался в аэропорт. Жена прислала мне фото: ребенок грызет сырую свеклу. Так что... она вас опередила.
Лора Прайс:
Что ж, я даже этому рада. Есть сырую свеклу на сцене в макияже с красной помадой — то еще испытание.
Этот эпизод с двухлетней дочерью Барбера работает сильнее любой рекламы.
Ребенок, добровольно крадущий и поедающий сырой корнеплод, — это ли не высшее доказательство успеха селекционера?
Здесь Барбер демонстрирует свою главную идею: совершенный ингредиент не требует сложной обработки. Высшее мастерство повара — это умение вовремя отойти в сторону и дать слово Природе, особенно если ты сам помог ей создать этот шедевр.
Почему свекла не должна быть универсальной
Здесь разговор незаметно разворачивается от одной конкретной свеклы к карте мира.
Барбер как будто водит пальцем по глобусу и показывает: вкус не существует в сферическом вакууме, он всегда привязан к месту, к климату, к культурным привычкам. То, что поёт на тарелке в Нью-Йорке, может совсем не зазвучать в южном Китае — и в этом, по его логике, не проблема, а красота. Универсальный продукт для всех — это удобно для Корпораций, но смертельно скучно для вкуса.
Лора Прайс:
Итак, сейчас ваши семена доступны только в США. Есть ли у вас понимание, когда они появятся по всему миру?
Дэн Барбер:
Мы уже идём в этом направлении. У нас есть сеть из семидесяти шефов, которые тестируют новые сорта и делятся с нами своими впечатлениями. Многие из них работают за пределами США: кто‑то в Европе, кто‑то в Азии, а кто‑то в Южной Америке.
Мы постепенно получаем обратную связь и думаем не только о том, как физически доставить семена, но и как сделать так, чтобы сами идеи — подход к селекции и вкусу — начали приживаться в разных регионах по‑своему, локально, а значит, в итоге — и по всему миру тоже.
Row 7 интересуют не просто продажи пакетиков с семенами, а запуск процесса. Барберу важно, чтобы каждая страна, каждый шеф, каждый регион мог «примерить» идею на себя и дорастить её до собственного, неповторимого результата.
Лора Прайс:
То есть эти семена можно будет адаптировать к разным почвам и разным странам?
Дэн Барбер:
Вся суть такой селекции в том, что мы смотрим не на абстрактную «среднюю планету Земля», а на конкретные микроклиматы. Нас интересуют очень точечные регионы. И мы используем язык шефа, чтобы помогать курировать вкусы будущего, опираясь не только на природные условия, но и на культурные.
Свекла, от которой я в восторге у себя дома, потому что она в наших условиях растёт прекрасно и «поёт» даже в самом простом виде — тонкими сырыми ломтиками с щепоткой соли, — может совершенно не подойти под климат и вкусовые привычки, скажем, южного Китая.
И это нормально.
В таком случае эта свекла должна измениться. И именно этого мы и хотим.
Вот здесь Барбер мягко, но решительно ставит крест на идее «универсального овоща». Вместо глобального стандарта он предлагает принцип терруара: как в вине, где сорт винограда раскрывается по‑разному в разных регионах, так и свекла, и томат, и тыква должны обретать свой диалект вкуса в каждом месте по своему.
Дэн Барбер:
Если вы обычная семенная компания, вам нужно прямо противоположное. Вы хотите, чтобы ваш гибрид одинаково хорошо работал в Нью‑Йорке, Калифорнии, Канаде, Мексике, Китае — везде. Удобный, предсказуемый солдат, один и тот же на всех фронтах.
А наша задача — перевернуть эту логику.
Посмотрите на мир ресторанов, на то, куда движутся повара. Они идут в совершенно ином направлении: к микроклиматам, к кухням, которые отражают именно этот ландшафт, этот воздух, эту культуру.
Так почему бы не начинать рецепт ещё на уровне семени? Почему бы не закладывать эту идею задолго до того, как продукт попадёт на кухню?
Это и есть наше намерение.
Барбер бросает вызов глобализации вкуса.
В мире, где чизбургер в любой точке планеты стараются сделать максимально одинаковым, он отстаивает право еды иметь свою Родину — свой акцент, своё настроение. Его свекла не обязана быть идеальной сразу и везде. Наоборот, она должна меняться, подстраиваться, обрастать местными смыслами.
Вместо безликой униформы он предлагает «индивидуальный пошив» для каждого региона — но шьёт этот костюм уже не ремесленник из прошлого, а современная наука, поставленная на сторону Природы и вкуса, а не логистики.
Битва за душу растения
Мы подходим к одному из самых острых вопросов современности, к слону в комнате, которого все опасаются. Как только речь заходит о науке и семенах, у публики в голове загорается красная лампочка: «Это не ГМО?»
Барбер принимает этот вызов не обороняясь, а просвещая. Он спокойно разбирает страхи на части, отделяя зерна истинной науки от плевел корпоративных манипуляций.
Лора Прайс:
У нас здесь сегодня немало шефов из списка 50 Best, да и не только из него. С кем именно вы работаете в этом проекте? Назовите имена тех, кто помогает вам пробовать и тестировать эти семена.
Дэн Барбер:
Ну, я видел здесь Вирхилио Мартинеса. Он в зале? Кажется, нет. Но вы знаете, какие потрясающие вещи он делает с картофелем в Перу. Моя мечта — взять те уникальные сорта картофеля, которые он находит на разных высотах Анд, и обновить их.
Представьте: мы берем древнее семя, которое идеально адаптировано к месту и имеет тот самый вкус, который ценит Вирхилио. И мы работаем с ним так, чтобы сохранить его душу, его вкус и культурный код, но при этом дать ему лучшую защиту от болезней и более высокую урожайность.
Это выгодно всем: шеф получает вкус, а фермер — стимул выращивать этот сорт, потому что он сможет на нем заработать. Мы чтим наследие предков, но даем ему современную броню.
Лора Прайс:
Но позвольте уточнить: в чем тогда разница между тем, что делаете вы, и генной инженерией?
Дэн Барбер:
Давайте будем честны: то, что мы делаем — это тоже своего рода инженерия генов, работа с геномом. Но тот страх, который люди испытывают перед ГМО, на самом деле связан с трансгенными технологиями. Это когда вы берете гены из совершенно чужеродного источника, из другого биологического царства, и насильно внедряете их в растение.
Когда мы выводим нашу свеклу или картофель, мы лишь имитируем то, что возможно в самой Природе. Птицы, пчелы, ветер — они могли бы смешать эту пыльцу и создать этот гибрид сами. Мы просто направляем этот процесс, делаем его быстрее и осознаннее, выбирая ту самую «дорогу», о которой мы говорили в начале.
В этом красота классической селекции.
А ГМО — это совсем другое. Это когда кто-то говорит: «Давайте возьмем ген из сердца свиньи и внедрим его в свеклу, чтобы повысить уровень омега-3».
Звучит безумно? Но подобные вещи делались. И, заметьте, ни один из этих экспериментов не был направлен на улучшение вкуса.
Обычно цель ГМО одна — сделать так, чтобы растение могло пережить душ из химикатов. Вот куда ушли все эти высокие технологии. Люди боятся этого, и правильно делают. В Европе, да и в Америке, многие понимают: эта дрянь не может быть полезной.
Но есть и другой аргумент, который для нас, людей еды, является решающим.
ГМО никогда, ни разу за всю свою историю, не произвело ничего вкусного. И для мира шефов, для мира гастрономии одного этого факта достаточно, чтобы объявить эту технологию вне закона.
Барбер проводит четкую границу между своим методом и тем, что принято называть «ГМО-страшилкой». Он не играет в Бога, сшивая рыбу с помидором; он — дирижер, ускоряющий естественные процессы эволюции.
Его критика ГМО убийственно точна: проблема не только в безопасности, но и в цели. Корпорации «взламывают» Природу ради прибыли и продажи пестицидов, тогда как Барбер использует науку, чтобы вернуть растениям их истинное предназначение — быть вкусными и питательными.
Его фраза «Этого достаточно, чтобы объявить это вне закона» звучит как приказ: если технология убивает вкус, ей не место на нашем столе.
Овощной стейк и смена культурного кода
Барбер ломает один из самых устойчивых стереотипов высокой кухни: убеждение, что «настоящая еда» — это всегда большой кусок мяса. Он аккуратно, но настойчиво сдвигает фокус, превращая животный белок из главного героя пьесы в изысканного актера второго плана, который помогает блистать настоящим звездам — овощам.
Лора Прайс:
Давайте поговорим о ваших ресторанах.
Для тех, кто не был в Blue Hill или Blue Hill at Stone Barns: вы подаете огромное количество овощей.
Это не вегетарианское заведение, но на столах царят свежайшие редис, томаты, зелень — прямо с грядки. Как люди отреагировали, когда вы впервые решились подать сырые овощи в ресторане такого уровня?
Дэн Барбер:
Это было в 2004 году. Мы ввели в меню серию быстрых закусок из сырых овощей. Философия была проста, как та свекла, о которой я говорил: я брал продукт, добавлял немного соли и перца и понимал, что любое моё вмешательство только испортит его совершенство. Реакция была на удивление хорошей... при условии, что мы успевали подать мясо достаточно быстро после этого.
Лора Прайс:
То есть, даже сейчас гости спрашивают: «А где мясо?» или «Когда же принесут нормальную еду?»
Дэн Барбер:
Знаете, буквально на днях случился показательный эпизод.
Мы подаем дегустационное меню, от 20 до 40 перемен блюд за вечер. И вот, где-то на 25-й подаче, один джентльмен отводит официанта в сторону и шепчет: «Мне все очень нравится, правда, это великолепно. Но я бы хотел немного мяса».
Мы посмотрели на его заказ: из 25 поданных блюд в 18 уже было мясо! Оно было повсюду. Просто это не был огромный стейк весом в 200 граммов или куриная грудка, лежащая в центре тарелки. Мясо использовалось как драгоценная приправа, как усилитель вкуса для овощей или зерна.
Для меня — и я знаю, что многие шефы со мной согласятся — это самый возвышенный и честный способ есть мясо. И это не просто каприз повара. Это отражение реальности. Наша кухня должна быть зеркалом ландшафта. А ландшафт просто физически не может производить стейки по 200 граммов для каждого, оставляя овощи на гарнир.
Это Западная, совершенно безумная и очень недавняя идея, которую мы зачем-то экспортируем по всему миру. Природа так не работает. Да это и не так уж вкусно, если честно. Нам нужно менять культуру потребления. И многие шефы из списка 50 Best уже делают это.
Лора Прайс:
А когда вы сами поняли, что овощ может быть не гарниром, а главным героем? У вас ведь есть знаменитый стейк из моркови.
Дэн Барбер:
О, это озарение пришло ко мне очень прозаично. В тот момент, когда у нас в хранилище скопилась тонна пастернака и полторы тонны моркови, и мне нужно было срочно от них избавиться. Я понял, что если буду подавать их только как гарнир, они сгниют быстрее, чем мы их съедим.
Здесь Барбер разрушает миф о том, что высокая кухня — это обязательно фуа-гра и мраморная говядина.
Он рассказывает о «тихой революции» на тарелке, где скромный корнеплод становится звездой шоу. История о клиенте, который съел 18 мясных блюд, но «не нашел мяса», блестяще иллюстрирует инерцию нашего восприятия.
Но шеф здесь предельно честен: его знаменитый «морковный стейк» родился не только из высокой философии, но и из суровой прозы жизни — необходимости спасти урожай. Это прекрасное напоминание о том, что истинное творчество часто рождается именно из ограничений.
Политика, отходы и невидимый труд
В этой части разговора Барбер касается тем, которые обычно вызывают либо зевоту, либо стыд: политика и мусор. Но в его устах они звучат как продолжение одной истории — истории об уважении к ресурсам. Он показывает, что политика, как и кулинария, требует здравого смысла, а мусор на кухне — это не отходы, а упущенные возможности.
Лора Прайс:
Вы были советником президента Обамы по вопросам продовольственной политики. Как вы оцениваете ситуацию сейчас, при новой администрации?
Дэн Барбер:
О, Боже... Начнем с того, что я был советником по вопросам питания, а не сельского хозяйства. Этот совет существует уже 60 лет, но именно Обама имел прозорливость включить в него шеф-повара. Он понял простую вещь: нельзя говорить о здоровом питании, игнорируя саму еду, поваров и весь контекст того, как еда попадает на стол. Вкус и здоровье связаны напрямую.
Что касается сегодняшнего дня... скажем так, это небольшая катастрофа.
Лора Прайс:
Понимаю. Давайте тогда сменим тему, пока нас всех не накрыло депрессией.
У вас был невероятный проект — поп-ап Wasted («Выброшенное»), где вы готовили из пищевых отходов. До сих пор помню ваш бургер из овощного жмыха — это было одно из лучших блюд в моей жизни. Планируете ли вы повторить этот перфоманс или открыть постоянный ресторан с такой концепцией?
Дэн Барбер:
Знаете, когда мы сделали первый Wasted в Нью-Йорке, я поклялся, что больше никогда на это не подпишусь. А через полтора года мы уже открывались в Лондоне. Так что «никогда не говори никогда». Но, честно говоря, я не думаю, что это нужно повторять.
Идея Wasted была не в том, чтобы устроить шоу или шокировать публику. Мы хотели просто включить прожектор и показать то, что повара делают каждый день. Это не подвиг, это наша работа, наша ДНК — превращать неликвид в деликатес. Мы просто редко кричим об этом.
Вот пример: сегодня вечером в моем ресторане подают равиоли с ягненком. Начинка — это мясо, оставшееся со вчерашнего ужина, и обрезки овощей. В меню это будет звучать как «Летние равиоли с овощами», а не «Равиоли из вчерашних объедков». Мы не называем это отходами. Мы называем это едой. Проект Wasted просто вывернул эту кухню наизнанку, чтобы люди увидели магию превращения.
Лора Прайс:
А что может сделать обычный человек дома, чтобы поддержать это движение?
Дэн Барбер:
Самый простой совет?
Чаще ходите в хорошие рестораны. Я серьезно! Ресторан — это лаборатория по спасению продуктов. Мы умеем использовать то, что вы бы выбросили. Вы расширяете свой вкусовой кругозор и начинаете по-другому смотреть на еду.
А если серьезно: просто готовьте дома.
Сам факт того, что вы встали к плите, уже сокращает количество отходов, потому что вы отказываетесь от полуфабрикатов и лишней упаковки. И попробуйте уйти от этой американской одержимости «белковой тарелкой», где огромный кусок мяса — царь и бог. Сдвиньте фокус на овощи и зерно. Это не только полезнее для планеты, это, черт возьми, просто намного вкуснее.
Барбер с обезоруживающей честностью признает: работа с «отходами» для повара — это не геройство, а рутина. Великая магия кухни заключается в превращении остатков вчерашнего пира в сегодняшний шедевр. Равиоли, о которых он упоминает — это метафора цикличности жизни.
Он призывает нас не просто «экономить», а «готовить» — вернуться к самому акту творения пищи, который сам по себе является актом спасения. И его совет «чаще ходить в рестораны» — это не реклама, а приглашение в университет вкуса, где учат уважать каждый кусочек еды.
От Michelin до Walmart
Мы подошли к финалу, но, как часто это бывает, именно в эпилоге, в казалось бы случайном диалоге с залом, раскрывается истинный масштаб замысла. До этого момента Дэн Барбер говорил о семенах, о вкусе, о фермерах. Но теперь ставки повышаются.
Речь пойдет не о еде.
Речь пойдет о социологии, об экономике и о будущем нашей Цивилизации.
Здесь сталкиваются две полярные силы. С одной стороны — элитарный мир высокой кухни, «белые скатерти», где ужин стоит как подержанный автомобиль. С другой — реальный мир, мир супермаркетов, школьных столовых и глобальных Корпораций.
Может ли искра, высеченная в башне из слоновой кости, зажечь огонь в очагах простых миллионов? Или это утопия сытого идеалиста?
Барбер не просто верит в этот союз. Он видит в нем единственный способ выживания.
Отныне сцена превращается в форум. Лора Прайс задает вопросы, которые висят в воздухе, и Барбер, уже не сдерживаемый форматом презентации, начинает говорить то, что обычно шефы обсуждают только за закрытыми дверями.
Смерть стейка и новая роскошь
Первый вопрос Лоры бьет в самую больную точку современной диетологии и этики.
Мясо. Эта Священная корова Западной Цивилизации.
Мы привыкли измерять благосостояние весом стейка на тарелке. Но Барбер утверждает, что эта эпоха уже закончилась. И закончилась она не потому, что у нас закончились коровы, а потому, что изменилось само понятие престижа.
Лора Прайс:
Дэн, давайте поговорим об еще одном слоне в комнате. Или, скорее, о корове.
Где мы находимся прямо сейчас с точки зрения наших усилий по сокращению потребления мяса? Мир меняется, но меняются ли наши тарелки?
Дэн Барбер:
Знаешь, я думаю, что шефы здесь не просто следуют за трендом — они его создают. Они находятся далеко впереди этой кривой.
Зайдите сейчас в любой серьезный ресторан высокой кухни. Что вы там увидите? Вам больше не подадут этот монструзный кусок мяса весом в шесть унций (170 грамм), который занимал бы всю тарелку. Это уже моветон.
Но дело не только в размере порций. Изменился сам словарь роскоши. Вам больше не подают стандартный набор «богатой жизни». Просто вдумайтесь: икра, лобстер, фуа-гра. Эта «святая троица» гастрономического пафоса исчезает.
Давайте проведем мысленный эксперимент.
Если бы мы сидели здесь, ты и я, двадцать пять лет назад, и я сказал бы: «Лора, сегодня вечером в качестве основного блюда я подам тебе пастернак. И, кстати, никакого стейка не будет. Никакой отбивной из ягненка. Никакой куриной грудки. Вместо этого у тебя будет несколько перемен овощных блюд. И забудь про лобстера и икру». Ты бы посмотрела на меня как на сумасшедшего. Ты бы решила, что я банкрот или сектант.
Это просто безумие — представить, что всего за промежуток в два десятилетия, что по историческим меркам — миг, лучшие рестораны мира перевернули понятие высокой кухни с ног на голову. Пирамида перевернулась.
Вдумайтесь в слова Барбера.
Он описывает тектонический сдвиг в сознании. Веками человечество стремилось к белку. Мясо было символом власти, силы, достатка. Король ел оленя, а крестьянин ел репу. И вот, в XXI веке, на вершине пищевой цепочки оказывается... пастернак.
Это не просто мода. Это смена культурного кода.
Барбер объясняет нам, что старая роскошь была «экстенсивной» — она кричала о ресурсах — я могу позволить себе убить быка. Новая роскошь — «интенсивная». Она кричит о знании, о времени и об уникальности. Икра одинакова в любой точке мира. Пастернак, выращенный в конкретной почве, уникален.
Дэн Барбер:
И чем это является сейчас — это история о том, что особенного в конкретном месте. Будь это что-то ферментированное, что может существовать только благодаря бактериям этой конкретной экологии. Или это конкретная дикорастущая культура, которую нельзя купить в магазине. Или культурное растение, которое процветает именно в этом микроклимате.
Именно эти вещи сегодня делают рестораны знаменитыми. И шефы идут этим путем не только из-за экологии. Они следуют этому пути, отчасти потому, что это объективно более вкусно. А отчасти потому, что сдвинулась сама культура потребления.
Современные едоки — это искушенные охотники за впечатлениями. Они больше не хотят получать тот же опыт в Нью-Йорке, который они могут получить в Токио. Они не хотят прилетать в Гонконг и видеть в тарелке то же самое, что ели вчера в Париже. Глобализация убила магию узнавания. Теперь люди хотят чего-то суперуникального. И этот запрос неизбежно ведет нас к семенам и к «чувству места». Это открывает перед нами очень, очень захватывающее будущее для еды.
Ловушка «реликвий»
Здесь разговор делает резкий поворот. Лора просит дать напутствие, лозунг, манифест. Но Барбер отказывается играть роль гуру, раздающего банальности. Вместо этого он формулирует концепцию, которая может показаться парадоксальной для защитника традиций.
Он атакует... прошлое. Точнее, наше слепое поклонение ему.
Лора Прайс:
Итак, если бы вам пришлось отправить лишь одно сообщение шефам, будь то в США или по всему миру, каким бы оно было? Что вы хотите, чтобы они сделали? Что вы хотите, чтобы они знали?
Дэн Барбер:
О, я не хочу, чтобы они что-то от меня «узнали». Кто я такой, чтобы учить их? Они вдохновили меня, а не наоборот. Я не куплюсь на эту роль проповедника.
Но если бы передо мной стоял молодой шеф... вот мы были недавно в Баскском кулинарном центре, там столько горящих глаз. И если бы я все-таки решился дать что-то похожее на совет, я бы им сказал: преследуй свою кулинарную нишу. Но пойми одну вещь: кулинарная ниша будущего — это экологическая ниша.
Целый мир открыт для этого.
Мы еще даже не начали его исследовать по-настоящему. Ты будешь копать глубже, и глубже, и глубже в свою землю, в свой регион. И чем глубже ты копнешь, тем интереснее и вкуснее это будет.
И вот здесь Барбер взрывает бомбу. В мире «фуди» слово «heirloom» (реликвия, старинный сорт) произносится с придыханием. Считается, что всё старое — хорошо, а всё новое — плохо. Барбер разрушает этот миф с безжалостностью практика.
Дэн Барбер:
И, кстати, это будет более демократично. Мы ведь на самом деле не говорили об этом в терминах демократизации.
Почему семена так важны?
Вспомните тот образ шефов, которые включают заднюю передачу и несутся на 150 лет назад в поисках старых сортов.
Знаете, их нельзя в этом винить. Они ищут вкус, который был утрачен. Но давайте посмотрим правде в глаза: с другой стороны, это самая элитарная вещь, которую вы только могли бы сделать. Возвращение к реликвиям — это безумно дорогое удовольствие.
Фермеры ненавидят выращивать эти реликвии. Они будут это делать, только если такой сумасшедший шеф, как я, заплатит им за это втридорога.
Почему?
Потому что агрономически это огромный риск. Старые сорта капризны. Они дают низкий урожай. Чуть сильнее пошел дождь — они все умерли. Им сотни лет, они не адаптированы к сегодняшнему климату.
Это тупик. Это не путь.
Если мы хотим, чтобы здоровье и вкус не оставались запертыми в стенах моего «собора с белой скатертью», а выходили в открытый мир — мы должны идти через селекцию. Мы должны стать очень целеустремленными и создавать новые сорта, а не реанимировать старые.
Прямо сейчас мы находимся на неправильном пути, потому что мы не за рулем. Мы пассажиры в машине, которая едет не туда.
Это глубочайшая мысль.
Барбер говорит нам: ностальгия — это роскошь. «Бабушкин помидор» прекрасен, но он не накормит планету, потому что он болеет, гниет и требует тепличных условий.
Если мы хотим накормить мир вкусно и полезно, нам нужна новая генетика. Нам нужны сорта, которые вкусны как «реликвии», но выносливы как сорняки.
Это и есть демократизация — сделать элитарный вкус доступным и устойчивым.
Walmart как Путеводная звезда
Следующий поворот шокирует многих пуристов. Дэн Барбер, любимец критиков, обладатель звезд Мишлен, человек, который кормил Обаму, заявляет, что его цель — полки самого народного и самого «пошлого» магазина Америки.
Лора Прайс:
Подождите, я вас правильно поняла? Вы в конечном итоге хотите иметь возможность продавать эти элитные селекционные овощи в супермаркетах?
Дэн Барбер:
И я хочу продавать их в Walmart. Да! Да! Это моя Путеводная звезда.
Послушайте, мы не создаем всё это, чтобы оставить у себя. Это не игрушка для богатых. Но, как и любая инновация, это должно где-то начаться.
Ирония и прелесть топовых ресторанов мира в том, что они работают как лаборатории R&D (Research and Development). То, что сегодня происходит на их кухнях, в конечном итоге просачивается в культуру. Сначала в культуру гурманов, а потом — в культуру повседневной еды.
И знаете что? Это не занимает много времени.
Сегодня вы видите это в Blue Hill, завтра — в модном бистро, а послезавтра — в наборе для салата в супермаркете.
Это очень вдохновляющая вещь.
Вы можете сидеть и оплакивать тот факт, что революция начинается в дорогих, элитарных ресторанах, куда не попасть простому смертному. И в этом есть свой резон. Но если ваша цель — долгосрочный эффект, то лучшего механизма просто нет.
Идеи всегда просачиваются.
Да, по пути они кооптируются. Да, они упрощаются, становятся попсовыми. В этом нет сомнений. Но в конечном счете, эти идеи распространяются во благо. Качество общего знаменателя растет. И поэтому я чувствую, что у нас впереди захватывающее будущее.
Барбер здесь звучит как трезвый мечтатель, который думает и о вкусе, и о том, как это будет работать для фермеров и едоков.
Он понимает законы рынка.
Тесла начинала с дорогого спорткара, чтобы потом сделать доступный седан. Высокая мода создает тренды, которые через год скопирует Zara. Точно так же высокая кухня должна создать спрос на вкусную свеклу, чтобы фермеры начали выращивать её для Walmart.
Как продать простую морковь по цене лобстера?
Вопрос из зала возвращает нас с Небес на грешную землю. Голос из Франции, родины гастрономии, задает неудобный, меркантильный вопрос.
Это вопрос о ценности.
Аудитория (Франция):
О, привет. Я слушаю вас и все это звучит прекрасно: «чувство места», эволюция ингредиентов. Но мы работаем в реальном бизнесе. Мы все еще видим много клиентов, которые ищут «большую ценность» за свои деньги.
Как вы можете оправдать ваши цены, если вы поменяете ингредиенты?
Грубо говоря, как вы можете брать те же деньги за овощи, что и за икру, мясо и рыбу? У клиента в голове не укладывается: почему я плачу 100 евро за морковь?
Это проблема, с которой мы во Франции сталкиваемся прямо сейчас. Как сохранить маржинальность высокой кухни, если вы убираете из неё дорогие продукты?
Дэн Барбер:
Это отличный вопрос. Но моя защита здесь — это защита ваших же великих французских шефов. В чем суть высокой кухни? Это не стоимость сырья. Это алхимия.
Великий шеф берет овощ и через свое мастерство, через свои знания, через историю превращает его в нечто, что на вкус так же хорошо — или даже лучше — чем банальная тарелка мяса.
Мы продаем не калории и не себестоимость продукта. Мы продаем опыт. Это культурный сдвиг, и он требует времени.
Я здесь не для того, чтобы защищать идею, что овощи должны быть дорогими сами по себе. Я защищаю ресторан высокого класса как ателье. Как мастерскую художника.
К счастью, в последние годы фокус этого ателье сместился. Раньше мы соревновались в том, что мы можем сделать с лобстером. Теперь мы фокусируемся на том, что мы можем сделать со свеклой.
И в конечном счете, это более демократично.
Лобстер всегда останется лобстером — дорогим и редким. Свекла может быть доступна всем.
Если мы не будем вести селекцию для этого, если у нас не будет намерения сделать овощ королем стола, то демократизации никогда не произойдет. Мы так и будем смотреть назад на дорогие «реликвии» или есть безвкусный пластик из супермаркета.
Мы доказали всего за пару лет, почти без бюджета, что это возможно. Теперь у нас есть ресурсы, чтобы взять опыт шефов и одолжить его будущему вкуса. Я вижу будущее, где овощ займет такое же видное место на пьедестале почета, как икра и фуа-гра 20 лет назад.
Брокколи и пшеница
И в завершение беседы Барбер приводит примеры, которые окончательно убеждают нас в том, что мы живем в мире абсурдного расточительства. Он говорит о пшенице и брокколи — двух столпах нашего рациона.
Лора Прайс:
У нас есть еще один вопрос, на этот раз из Инстаграма...
После короткой заминки с вопросом о «сообществе», Барбер перехватывает инициативу, чтобы показать последние слайды. Ему важно оставить зрителя с конкретным образом.
Дэн Барбер:
Позвольте мне привести вам пример, который объяснит все.
Посмотрите на пшеницу. Мы привыкли есть белую муку. Но все шефы и пекари знают: цельнозерновой хлеб вкуснее. Он сложнее, он богаче. И он бесконечно полезнее для нашего тела.
Но почему мы не едим его?
Потому что большинство сортов пшеницы выведено для белой муки. Оболочка горчит, её текстура грубая. А что, если бы мы начали выводить пшеницу специально для цельного зерна? Чтобы она была вкусной целиком? Это кажется очевидным, но никто этого не делает, кроме нас.
Или возьмите брокколи.
Это просто безумие. Прямо сейчас, когда мы убираем урожай брокколи, мы срезаем головку-соцветие. Знаете, сколько остается в поле? 70% растения! Семьдесят процентов биомассы просто гниет. Почему? Потому что мы решили, что соцветие — это самая вкусная часть.
Но спросите любого шефа: это ложь! Нежный стебель, сочные листья — вот где прячется настоящий вкус и сладость.
Что если мы изменим архитектуру растения? Что если мы попросим селекционера создать брокколи, которую можно есть целиком — от корня до макушки? Как старую добрую брокколи-рабе.
Представьте результат: у фермера на 70% меньше отходов. У покупателя — в два раза больше еды за те же деньги. У организма — тройная доза витаминов. И у всех нас — умопомрачительно вкусный опыт.
Это требует изменения культуры.
Мы привыкли к удобным соцветиям, которые легко паковать в ящики. Но нам нужны шефы, чтобы сломать эту привычку. Нам нужно запустить этот продукт через наши рестораны, сделать его модным, желанным. И если это сработает, если это «выстрелит», то завтра эта цельная брокколи будет лежать в Walmart. И вот тогда наступит настоящая демократизация вкуса.
Лора Прайс:
Фантастика. Большое вам спасибо, Дэн Барбер.
Заключение
Занавес падает, но мы остаемся с ощущением, что настоящая работа только начинается. Будущее еды рождается не в отчетах агрохолдингов, а в тот момент, когда повар отказывается мириться с безвкусной нормой и задает селекционеру «неудобный» вопрос.
Барбер оставляет нас с мощной идеей: то, что сегодня считается капризом элитарного ресторана — будь то идеальная свекла или цельная пшеница — завтра станет стандартом для всех.
Путь к Walmart пролегает через Michelin, и эта дорога уже открыта.
И если мы выберем правильный поворот, это будет самое вкусное путешествие в нашей жизни.
Создано по материалам лекции: Chef Dan Barber on Row 7 Seeds and changing food culture at #50BestTalks