Мы пользуемся ножами каждый день, но редко задумываемся, почему одни режут как по маслу, а другие мнут помидоры и крошат хлеб. Между тем хороший нож способен полностью изменить отношение к готовке: сделать её быстрее, приятнее и безопаснее. Разбираемся, какие ножи нужны дома, как выбрать подходящую сталь и почему один продуманный набор лучше десяти случайных покупок.
Сколько ножей нужно дома
В магазинах продаются огромные наборы: десять, пятнадцать ножей на любой случай. Но правда в том, что дома большинство из них просто пылится после покупки. Для повседневной готовки достаточно двух-трёх хороших ножей — тех, которыми вы будете пользоваться каждый день, а не искать им место в ящике.
Какие ножи действительно нужны на кухне, по мнению шеф-повара Виктора Коршунова:
- «Обязательно должен быть поварской нож — он же шеф-нож. Универсальный, удобный, можно резать мясо, рыбу, шинковать овощи. Альтернатива ему — сантоку. У него более прямое лезвие, и зелень им нарезать особенно удобно.
- Второй нож — универсальный, для тех, кому большой шеф кажется тяжёлым. Им можно делать почти всё то же самое.
- И третий — маленький овощной. Он нужен, чтобы чистить картошку или срезать кожуру, если нет экономки. Этого набора достаточно, чтобы комфортно готовить дома.
Много не нужно. На профессиональной кухне — да, для каждого продукта свой нож. Но дома всё проще».
Если вы только начинаете разбираться в ножах, выбирайте те, что сделаны из мягкой стали: они легче точатся и прощают ошибки. Керамические модели выглядят эффектно, но слишком хрупкие: остриё легко откалывается, и такие ножи почти не поддаются заточке.
Виды ножей
Базовые ножи
- Шеф-нож (поварской) — главный инструмент на кухне. Длина лезвия — от 20 до 30 см. Им удобно шинковать овощи, нарезать мясо, рыбу и зелень. Если купить один хороший нож — пусть это будет он.
- Сантоку — японская альтернатива шеф-ножу. У него более прямое лезвие, поэтому им удобно нарезать зелень и продукты тонкими ломтиками. Подходит тем, кто любит лёгкие ножи.
- Универсальный нож — короче (до 15 см), но не менее полезный. Хорош для нарезки фруктов, хлеба без твёрдой корки, сыра и небольших овощей.
- Овощной нож — маленький и манёвренный. Им чистят картошку, удаляют глазки, срезают кожуру.
Фото: Blake Wisz / Unsplash
Специальные ножи
- Для хлеба — с зубчиками (серрейторная заточка), легко разрезает хрустящую корку и не сминает мякиш.
- Для рыбы — узкий и гибкий филейный клинок, который позволяет делать тонкие, аккуратные разрезы.
- Для сыра — с выемками на лезвии, чтобы ломтики не прилипали.
- Для пиццы — с круглым лезвием. Его сложно точить, поэтому дома чаще заменяют шеф-ножом.
- Топорик — для разделки мяса и крупных костей.
- Походный нож — складной вариант для пикников и готовки на природе.
Фото: Pexels
Не стоит покупать целую коллекцию «на все случаи». Один-два качественных ножа, подобранных под ваши привычки, заменят целый набор и прослужат долгие годы.
Сталь: на что обратить внимание
Большинство кухонных ножей делают из нержавеющей стали, но под этим названием скрываются десятки разных марок. Если на упаковке указано просто stainless steel — это почти всегда дешёвый сплав, который быстро тупится. Лучше искать ножи, где прописана конкретная марка стали.
Популярные варианты
- 440A — нержавеющая сталь с содержанием около 0,65% углерода и 13% хрома. Ножи из неё неприхотливы, устойчивы к коррозии и неплохо держат заточку. Российские аналоги — 65Х13, 6Cr13Mov.
- 440C — более твёрдая и прочная. Дольше сохраняет остроту и почти не ржавеет. Аналоги — 95Х18, X102CrMov17.
- D2 — углеродистая сталь с отличными режущими свойствами. Ножи из неё режут без усилий, но требуют аккуратного ухода. Российский аналог — Х12МФ.
- Дамасская сталь — не отдельная марка, а технология. Клинок создают, сплавляя слои разных сталей, поэтому у него характерный узор. Такие ножи сочетают твёрдость и гибкость, но требуют больше внимания при уходе.
Фото: Pexels
Как выбрать
Главное правило: выбирайте нож, где указана конкретная марка стали, а не просто «нержавейка». Если не хотите вникать в цифры, берите сталь 440C: она сочетает прочность, остроту и неприхотливость.
Чем больше в стали углерода, тем дольше нож остаётся острым, но тем он чувствительнее к влаге. Если в составе меньше 0,7% углерода, нож устойчив к ржавчине, но тупится быстрее. Производители часто добавляют молибден, кремний или марганец, чтобы улучшить баланс свойств.
Как ухаживать за ножом
Чтобы нож служил долго и не доставлял хлопот, важно обратить внимание не только на сталь, но и на детали: рукоятку, форму, баланс и то, как вы его храните.
Рукоятка
Европейские ножи часто делают с анатомической формой — удобно ложатся в ладонь. Японские модели, наоборот, имеют прямые цилиндрические ва-ручки. Они выглядят минималистично, но не всем подходят по хвату. Выбирайте тот вариант, который комфортно держать именно вам: нож должен быть продолжением руки.
Конструкция
Лучше всего цельнометаллические ножи: у них лезвие и рукоятка — единое целое (full tang). Такие ножи надёжнее, сбалансированы и служат дольше. Проверить это при покупке онлайн сложно, поэтому стоит искать отзывы и фото без накладок.
Форма клинка
Чем шире и прямее лезвие, тем удобнее им не только резать, но и, например, переносить нарезанные овощи на сковороду. А прямоугольные клинки можно использовать как лопаточку, чтобы размазать масло или пасту.
Острота
Парадоксально, но тупой нож опаснее острого. Приходится давить сильнее — и тогда лезвие может соскользнуть. Регулярно подтачивайте ножи, даже если кажется, что они ещё справляются.
Уход
Не оставляйте ножи в раковине и не мойте их в посудомойке. Влага портит кромку и ускоряет коррозию. После мытья сразу вытрите насухо — особенно если у вас нож из углеродистой стали.
Хранение
Лучше всего хранить ножи в деревянных или бамбуковых блоках, на магнитных держателях или в индивидуальных ножнах. Так режущая кромка не повредится, и лезвие останется острым надолго.
Где искать хорошие ножи
Если хотите просто надёжный инструмент — начинайте с маркетплейсов. Там можно фильтровать ножи по марке стали и длине лезвия. Главное — внимательно читать характеристики и смотреть реальные фото.
Тем, кто хочет что-то особенное, стоит заглянуть к мастерам. Частные кузницы и небольшие бренды часто делают ножи вручную, а ещё охотно рассказывают, из чего и как они их куют. Такие экземпляры служат годами и становятся почти семейными реликвиями.
А чтобы не ошибиться, полезно заглянуть на специализированные ножевые сайты: там удобно задать параметры — марку стали, длину клинка, тип рукояти — и сразу увидеть подходящие варианты.
Шеф-нож Samura 67 из дамасской стали, Яндекс Маркет
Нож кухонный Samura PRO-S LUNAR, Яндекс Маркет
Шеф-нож из дамасской стали Seburo SARADA Damascus, Яндекс Маркет
Нож сантоку TOJIRO, Яндекс Маркет
Шеф-нож поварской Tojiro, Яндекс Маркет
Фото на обложке: Pexels
Какими ножами вы пользуетесь?