Цесарка — птица с изысканным, чуть сладковатым мясом, которое в копчёном виде превращается в настоящий деликатес. Делюсь проверенным способом, как добиться идеального результата: нежного, ароматного мяса с золотистой корочкой и дымным шлейфом.
#### Что понадобится
* тушка цесарки (1,2–1,5 кг);
* вода — 2 л;
* соль — 100 г;
* сахар — 50 г;
* чёрный перец горошком — 10 шт.;
* душистый перец — 5 шт.;
* лавровый лист — 3 шт.;
* гвоздика — 3 бутона;
* чеснок — 3 зубчика;
* сушёный тимьян — 1 ч. л.;
* можжевельник (ягоды) — 5 шт.
Для копчения: щепа ольхи или яблони (200 г).
#### Шаг 1. Подготовка тушки
1. Тщательно промойте цесарку, удалите остатки перьев и внутренний жир.
2. Обрежьте крайние фаланги крыльев — они могут подгореть.
3. Просушите тушку бумажными полотенцами.
#### Шаг 2. Засолка (маринование)
1. В кипящей воде растворите соль и сахар.
2. Добавьте специи (перец, лавровый лист, гвоздику, тимьян, можжевельник). Прокипятите 5 минут и остудите до комнатной температуры.
3. Погрузите цесарку в рассол, чтобы она была полностью покрыта.
4. Поставьте в холодильник на 24 часа. Каждые 6 часов переворачивайте тушку для равномерного просаливания.
#### Шаг 3. Просушка
1. Достаньте цесарку из рассола, промойте холодной водой.
2. Обсушите и подвесьте в прохладном проветриваемом месте (например, на кухне у открытого окна) на 4–6 часов. Поверхность должна стать абсолютно сухой — это важно для равномерного копчения.
#### Шаг 4. Копчение
1. Подготовьте коптильню: уложите щепу на дно, установите поддон для жира.
2. Разместите цесарку на решётке. Для сочности можно положить внутрь тушки несколько долек яблока или лимона.
3. Закройте коптильню и поставьте на средний огонь.
4. Коптите при температуре $90{-}100\ ^\circ\text{C}$ в течение 1,5–2 часов.
5. Проверьте готовность: проткните бедро — сок должен быть прозрачным, без крови.
#### Шаг 5. Охлаждение и подача
1. Достаньте цесарку, дайте остыть 30 минут.
2. Нарежьте на порционные куски.
3. Подавайте с зеленью, лимоном и лёгким соусом (например, из йогурта с чесноком и укропом).
#### Секреты идеального копчения
* **Щепа.** Ольха даёт нежный дымный аромат, яблоня — сладковатые фруктовые ноты. Не используйте хвойные породы — они сделают мясо горьким.
* **Температура.** Выше $100\ ^\circ\text{C}$ — мясо пересушится, ниже $90\ ^\circ\text{C}$ — будет вариться, а не коптиться.
* **Время.** Для цесарки весом 1,5 кг достаточно 2 часов. Перекопчение сделает мясо жёстким.
* **Проветривание.** После копчения дайте мясу «отдохнуть» 30 минут — вкус станет насыщеннее.
Результат вас поразит: золотистая корочка, сочное мясо с тонким дымным ароматом и лёгкой пряной ноткой. Один кусочек — и вы захотите повторить это блюдо снова!
