Витрины магазинов поражают изобилием растительных масел. С одной стороны, глаза разбегаются от разнообразия выбора, удовлетворяющего любой вкус и бюджет. С другой, после знакомства с аутентичным греческим маслом, ассортимент в наших магазинах кажется весьма скудным.
Прежде всего, стоит определиться с типом масла: средиземноморское оливковое или привычное подсолнечное?
Для меня лично выбор очевиден. Несмотря на неоспоримую пользу оливкового масла, являющегося основой здоровой средиземноморской диеты, включающей морепродукты, рыбу и свежие овощи, оно не заменяет, а дополняет подсолнечное.
Согласитесь, ничто не сравнится с удовольствием отведать картофель или селедку с ароматным подсолнечным маслом, особенно в сочетании с черным хлебом и подходящим напитком!
Поэтому у меня всегда есть небольшой запас нерафинированного подсолнечного масла. 0,3-0,5 литра хватает на год, так как свежее масло вкуснее, и нет смысла запасаться впрок.
Оливковое масло использую для салатов, рыбы, мяса, овощей и в качестве основы для соусов. Его я закупаю в большем количестве.
Но исключительно для блюд, не требующих термической обработки.
Для жарки я выбираю только подсолнечное масло – рафинированное и дезодорированное.
Жарить на оливковом – не лучшая идея. Объясню, почему греки могут себе это позволить, а мы – нет.
Как и подсолнечное, оливковое масло бывает двух видов.
Первое – масло прямого холодного отжима, то самое, которое греки используют для всего: салатов, гриля и жарки.
На этикетке оно обозначается как "Extra Virgin Oil".
Эта надпись означает, что перед вами масло первого отжима, высшего качества, полученное из свежих оливок без применения химических веществ. Оливки только моют и отжимают механическим способом в течение 24 часов после сбора.
Важный показатель Extra Virgin – кислотность, которая не должна превышать 0,8%. Обязательно проверяйте этот параметр на бутылке. Отсутствие информации о кислотности – признак недобросовестности производителя, и от покупки такого масла лучше отказаться.
В Греции, особенно на Крите и Корфу, где я бывала неоднократно, масло с кислотностью 0,8% вообще не продается в продуктовых магазинах. Там можно найти масло с кислотностью от 0 (самое дорогое) до 0,2-0,4 (более доступное).
На мой вопрос о кислотности 0,8% (которое чаще всего встречается у нас), греческий продавец в ужасе развел руками, заявив, что у них такое масло считается непищевым и используется для косметики или мыла!
У нас же масло с кислотностью ниже 0,5% считается премиальным продуктом и стоит очень дорого. Жарить на нем – все равно, что топить печь дорогими банкнотами. Греки, конечно, могут себе это позволить.
Недорогое оливковое масло, которое часто продается у нас для жарки, это "Pomace olive oil" – масло второго отжима. Его производят из отходов масла "Extra Virgin", жмыха и выжимок, оставшихся после первого отжима.
Для извлечения остатков масла жмых подвергают воздействию растворителей (чаще всего гексана), высоких температур и тщательной фильтрации.
Полезных веществ в таком продукте значительно меньше, чем в масле первого отжима. Для придания вкуса и аромата в него добавляют немного масла Extra Virgin (не более 15%). Такой "купаж" часто продается с надписью "Olive Oil".
Добавлять такое масло в салаты бессмысленно – яркого вкуса, характерной горчинки и выраженного аромата вы не получите. А вот для жарки оно подходит. Но я не вижу смысла покупать дешевое, химически обработанное оливковое масло для жарки, когда можно купить хорошее рафинированное подсолнечное за меньшие деньги.
В заключение, чтобы купить хорошее масло и не разочароваться, обращайте внимание на надпись "Extra Virgin Oil", выбирайте масло с минимальной кислотностью, а для жарки лучше отдать предпочтение хорошему подсолнечному маслу.