«Это Мексика, а вот это — Колумбия, по надписям на мешке можно весь маршрут кофе отследить — тут ИНН, паспортные данные, компания, вплоть до имени фермера, — показывает Влад. — Внутри мешков — специальная мембрана, защищает от посторонних запахов, зерно благодаря этому всегда свежее, не сухое».
Желание и опыт
Мы в обжарочном цеху. До этого производство кофе мне казалось похожим на сцену из фильма с Челентано, где он ногами виноград давит, — что-то такое небрежное я представляла. Но нет. На входе нам дают шапочки — спрятать волосы. Помещение оборудовано измерителями влажности и температуры. Педантизм в каждой детали.
….Как вспоминает Антон Коротков, мечта о своей уютной кофейне появилась давно, и оказалось, что это надолго и всерьёз. Десять лет назад он познакомился со своим партнёром по бизнесу Владимиром Коваленко – тот уже занимался кофе, премудростям профессии бариста обучил и Антона.
— Я считаю абсурдным, когда основатель бренда не владеет ремеслом. Общепит вообще требует вовлечённости, сделать и уйти в сторону не получится.
Первую кофейню ребята сделали наполовину своими руками. «Приближали как могли», — шутит Антон. Позже открылись ещё точки, год назад — обжарочный цех.
Впитывали мировой опыт: ездили к законодателям кофейной моды итальянцам и туда, где развивалась спешелти-индустрия, – в Скандинавию, Германию. Знакомились с работой бариста — тренировали насмотренность.
Отдельная история — путешествия в страны, где растут деревья для будущего напитка.
В 2020 году бизнес-партнёры запланировали съездить в Гватемалу, встретиться с чемпионом мира среди бариста. Купили билеты…. и грянул ковид, путешествие отменилось.
Через три года задуманное осуществил Владимир – побывал в Бразилии на кофейной ферме.
— Прямое знакомство с фермером много значит. Ты общаешься с ним, с его семьёй, это настоящие работяги. Бизнес, как правило, семейный, поэтому фермеры рожают много детей, чтобы кто-то обязательно продолжил дело отца, — вспоминает Владимир.
Мытая Кения, анаэробная Бразилия….
Если в Москве первые кофейни появились в начале нулевых, то в Калуге бум развития кофейного бизнеса случился в 2010-е годы.
— Мы свою аудиторию постепенно «обучаем», — рассказывает Антон, — гости узнают, что кофе может быть разным, из разных стран, разных обработок, и если раньше надо было объяснять и рассказывать, то сейчас многие приходят и спрашивают, есть ли у нас мытая Кения (мытой обработки. — Авт.) или анаэробная Бразилия.
— Посетители в основном молодёжь?
— Нет, очень разный возраст, от школьников до бабушек-дедушек. Пожилые, как правило, более консервативны и любят кофе старой итальянской школы, мы их тоже потихоньку переучиваем.
— Чем плоха старая итальянская школа?
— Выделяют три «кофейные волны». Первая — когда кофе появился. Вторая — когда он стал массовым, и третья — когда стали уделять внимание качеству продукта, его происхождению, обжарке, вкусу. Так вот, Италия — вторая волна развития, есть понятие итальянской обжарки — очень тёмной, когда зерна пережарены, как в меме, когда морщится человек, пробуя эспрессо. Итальянцы по-прежнему делают лучшее оборудование, но у них горький кофе, кофейни – это массовая культура.
— Чей кофе считается самым вкусным?
— В России сейчас вкусный кофе. Наше население разбирается в нём, у нас в стране много хороших обжарщиков, хороших производств, увлечённых ребят.
— Кофе для вас — это что?
— Моё личное убеждение: кофе — это как хлеб, социальный продукт. Им интересуются от мала до велика — приходят покупать пожилые. У меня дочке три года, она просит: «Папа, дай попробовать». Мы видим, в каких огромных масштабах он продаётся, — размышляет Владимир. — Если речь о кофейне, то это культура, атмосфера, точка притяжения, где напиток – это повод. Повод для встречи, общения с бариста. Или просто для отдыха от суеты – когда можно посидеть с книжкой и телефоном. Но можно взять кофе и побежать. Кому как нравится.
Советы от профессионалов:
— при покупке обращать внимание на зерно, желательно покупать его именно у обжарщиков;
— домашние эспрессо-машины лучше не использовать, поскольку они не дают давления, необходимого для эспрессо, заваривать лучше путём естественного пролива через бумажные фильтры, воронки;
— значение имеют и оборудование, и граммовка, и помол;
— в кофейне проще всего оценить качество уровня по капучино – причём оценить, не пробуя, визуально — по текстуре молока. Пена должна быть глянцевой, красивой, а рисунок – контрастным, это говорит о правильно сваренном эспрессо. Часто при неправильном приготовлении новичком-бариста машина сильно и резко гремит — скорее всего, молоко будет перевзбито, пена при этом рыхлая.
Кирилл Беленов/Калуга Сегодня, Из архива кофейни «1554», Анна Золотина/Калуга Сегодня