Недавно наткнулась на весьма интересный рецепт и тут же решила его приготовить. Это шакшука. Не омлет, не яичница, а именно она — яркая, пряная, с дымящимся густым томатным соусом и яйцами, которые нужно ловить кусочком хлеба. Первый раз я приготовила её в выходной, больше из любопытства. Результат был таким, что теперь, стоит мне только начать мелко резать лук и доставать ступку для специй, как на кухне по очереди появляются все домочадцы. Оказалось, что для общего завтрака не нужен сложный банкет — нужно просто одно правильное блюдо в большой сковороде.
Секрет шакшуки, как я поняла со временем, в соусе, который на арабском называется «матбуха». И это действительно душа всего блюда.
Ингредиенты-то самые простые. Лук — одна штука, репчатый, я режу его мелким кубиком. Перец болгарский — стараюсь взять разных цветов, не столько для влияния на вкус, сколько для радости глазу. Красный, жёлтый, зелёный. Режу тоже кубиком, но покрупнее. Помидоры беру мясистые, спелые. Обдаю их кипятком, чтобы легко снялась кожица, а потом режу кубиком, удаляя плодоножку. Обязательно нужны ещё и протёртые помидоры в собственном соку (примерно 150 мл) или, на худой конец, хорошая томатная паста, разведённая водой. Это даёт ту самую густую, бархатистую основу.
Но главные создатели характера этого соуса — специи и зелень. Чеснок (2-3 зубчика), конечно. Но самый важный шаг — это растирание в ступке зиры и кориандра. Не просто посыпать молотыми из пакетика, а именно слегка подогреть сухие зёрна на сухой сковороде и растереть в ступке. Аромат раскрывается совершенно иначе, он становится теплым, глубоким, ореховым. Эту смесь я добавляю к луку почти в самом начале. Ещё я кладу чайную ложку прованских трав — это, конечно, не совсем традиционно, но мне нравится оттенок, который они придают. Зелень — петрушка и базилик. Иногда, если есть, кинза. Её я режу в самом конце, для свежести.
Технология приготовления
В глубокую сковороду или сотейник с толстым дном наливаю немного растительного масла. Иногда, если хочется более мягкого вкуса, добавляю кусочек сливочного. На разогретом масле сначала обжариваю лук до прозрачности. Затем — ароматная бомба: добавляю растёртые в ступке зиру и кориандр.
Через полминуты, когда кухня наполняется благоуханием, выдавливаю чеснок. Важно не дать ему подгореть, буквально полминуты помешать. Дальше идёт сладкий перец. Его я обжариваю 4-5 минут, чтобы он тоже немного смягчился и стал дружелюбнее. Теперь очередь помидоров: сначала свежие кубики, даю им немного пустить сок и размягчиться, затем добавляю протёртые.
Следом — соль, чёрный перец и щепотка сахара. Сахар — не для сладости, а чтобы сбалансировать кислоту томатов. Вот теперь можно накрыть крышкой и оставить томиться. Огонь — средний или даже ниже среднего. Чем дольше и спокойнее тушится этот соус, тем он вкуснее. Он должен загустеть, но не превратиться в пасту. На это уходит минут 15-20. Этот соус, кстати, можно приготовить с вечера и хранить в холодильнике пару дней. Утром останется только разогреть и добавить яйца.
И вот наступает самый ответственный момент — яйца. Соус готов, он густой, ароматный, пузырится. Я разбиваю 4-5 яиц в отдельные мисочки (это важно, чтобы не рисковать попаданием скорлупы или случайно протухшего яйца прямо в блюдо). В соусе ложкой делаю небольшие углубления — «гнёзда» — и аккуратно выливаю в каждое по яйцу. Подсаливаю каждый желток совсем немного, перчу. Тут же, если хочется более кремовой текстуры, можно между яйцами положить несколько кусочков мягкого сливочного сыра. Он растает и создаст нежные сливочные островки.
Накрываю сковороду крышкой. И вот здесь нужна вся внимательность. Огонь минимальный. Время — 2, максимум 3 минуты. Цель — чтобы белок схватился, но желток остался абсолютно жидким. Он должен быть тем самым золотым озером, в которое будем макать хлеб. Переварить — значит потерять главный шарм блюда.
Я ставлю сковороду прямо на стол, на специальную подставку. Сверху щедро посыпаю всей нарезанной зеленью. Рядом — тарелка с нарезанным свежим хлебом. Лучше всего подходит чиабатта или просто хороший ржаной. Иногда подаю лаваш. Процесс прост: каждый отламывает кусок хлеба, зачерпывает им яйцо и соус. Есть это вилкой — кощунство. Тут важна именно тактильность, соединение текстуры хрустящего хлеба с нежностью желтка и насыщенностью томатной основы.
Это блюдо научило меня простой вещи: чтобы собрать людей вместе, не нужен повод. Иногда достаточно просто запаха обжаренных специй и тушёных томатов, идущего с кухни. Оно не требует особых навыков, но требует внимания — к специям, к времени, к яйцам. И это внимание окупается сторицей, когда видишь, как за общим столом все молча, с блаженным видом, макают хлеб в один общий, солнечный и такой гостеприимный завтрак. Возможно, и в вашем доме шакшука станет таким же простым и ярким ритуалом утра.