Азу по-татарски — это традиционное блюдо татарской кухни, представляющее собой обжаренные кусочки мяса, тушёные с овощами (картофелем, луком, солёными огурцами) в остром томатном соусе. Это сытное и ароматное блюдо, которое может подаваться как основное. В классической версии используют говядину, баранину или конину, но также встречаются варианты с индейкой, курицей и даже свининой (хотя в традиционной татарской кухне свинина не применяется из-за религиозных ограничений).
Основные ингредиенты
- Мясо: говядина, баранина, конина, индейка или курица. Для говядины лучше выбирать части с жирком или прожилками (лопатка, огузок, кострец), так как при тушении они превращаются в коллаген, делая мясо мягким.
- Солёные огурцы: важный ингредиент, придающий блюду пикантность. Предпочтительны бочковые огурцы, а не маринованные.
- Картофель: нарезается брусочками и обжаривается отдельно до полуготовности, чтобы сохранить текстуру.
- Лук: нарезается полукольцами и обжаривается до золотистого цвета.
- Томатная паста или помидоры: основа для соуса. Можно использовать свежие помидоры, протёртые в блендере, или томаты в собственном соку.
- Дополнительные ингредиенты: морковь, болгарский перец, чеснок, лавровый лист, специи (чёрный перец, паприка, кориандр и др.).
Классический рецепт азу из говядины
Ингредиенты:
- Говядина — 600 г;
- Солёные огурцы — 3–4 шт.;
- Лук репчатый — 2 шт.;
- Картофель — 3 шт.;
- Томатная паста — 2 ст. л.;
- Чеснок — 3 зубчика;
- Лавровый лист — 1–2 шт.;
- Растительное масло, соль, чёрный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Нарежьте говядину брусочками (ширина 1,5–2 см, длина 4–5 см). Обжарьте на сильном огне до румяной корочки.
- Добавьте нарезанный полукольцами лук, жарьте ещё несколько минут.
- Влейте томатную пасту, перемешайте и влейте 1 стакан горячей воды или бульона. Тушите мясо под крышкой около 40 минут до мягкости.
- Нарежьте картофель крупными ломтиками и отдельно обжарьте до золотистого цвета.
- Солёные огурцы нарежьте тонкими полосками и добавьте к мясу за 10 минут до готовности.
- Выложите картофель, посолите, добавьте лавровый лист и измельчённый чеснок. Тушите всё вместе ещё 10–15 минут.
Готовое азу должно быть густым, с насыщенным соусом и ароматом специй. Подавайте горячим, посыпав зеленью. Традиционно азу подают с домашним хлебом или лепёшками.
Советы по приготовлению
- Нарезка мяса: для азу мясо нарезают брусочками, а не кубиками. Это позволяет лучше прожарить кусочки и сохранить сок.
- Обжаривание: мясо следует обжаривать частями, не выкладывая сразу всё, чтобы оно не выделяло влагу до образования золотистой корочки.
- Солёные огурцы: если огурцы слишком кислые, их можно слегка обжарить перед добавлением в блюдо. У толстокожих огурцов рекомендуется срезать кожицу, а если семена крупные — удалить их.
- Картофель: перед обжариванием можно промыть нарезанный картофель под проточной водой и обсушить, чтобы он не превратился в «мешанину» при тушении.
- Тушение: для классического азу мясо тушат в казане или кастрюле с толстым дном на слабом огне.
Вариации
- Азу без картофеля: в некоторых рецептах картофель заменяют рисом, гречкой или другими крупами.
- Азу с овощами: можно добавить морковь, болгарский перец, морковь, нарезанные кружочками.
- Азу в мультиварке: обжариваете мясо и овощи, затем тушите в режиме «Тушение» 1–1,5 часа.
Азу по-татарски можно готовить с запасом на несколько дней — блюдо хорошо хранится в холодильнике. Некоторые кулинары отмечают, что на следующий день вкус становится ещё богаче, так как все ароматы полностью смешиваются.
Если у вас есть конкретные вопросы по ингредиентам или процессу приготовления, уточните их — помогу разобраться!