Привет друзья!
Помните, как пахло в советской квартире по воскресеньям? Как на кухне булькало в кастрюле с толстым дном что-то невероятно ароматное? Сегодня мы вспомним семь супов, которые согревали миллионы советских семей и которые до сих пор остаются символом домашнего уюта и настоящего вкуса. В конце, в качестве бонуса, мы также вспомним суп, который, как говорят, «разделил Советский Союз на два лагеря».
1. Борщ: кулинарный символ СССР.
Если в СССР и существовал настоящий кулинарный символ, то это был, конечно же, борщ. Каждая хозяйка готовила его по-своему: кто-то добавлял фасоль, кто-то любил бросить горсть чернослива. У каждой семьи был свой уникальный рецепт, который узнавали с первой ложки.
Интересно, что борщ вовсе не советское изобретение; его история уходит намного дальше. Родиной этого блюда считается территория современной Украины (а многие историки говорят, что и Польши), хотя это утверждение вызывает споры, поскольку борщ слишком любим во многих странах. Изначально борщ имел множество региональных вариантов: его готовили на квашеных овощах для характерной кислинки, делали более сладким или более густым.
В советских кухнях закрепился классический рецепт:
• Долгий медленный огонь.
• Обязательная пассировка свёклы, моркови и лука, которую добавляли в бульон в самом конце.
• Ложка сметаны сверху – без неё борщ просто не мог существовать.
2. Щи: честная рабочая еда.
Если борщ считался праздничным или выходным супом, то щи — это будничная, честная рабочая еда, которая согревала и насыщала в любую погоду. История щей насчитывает более тысячи лет, начиная с IX века, когда капуста появилась на Руси.
В каждой советской семье хранилась заветная банка с квашеной капустой. Этот суп мог быть разным: летом — лёгким и освежающим, зимой — густым и наваристым. Главная хитрость состояла в том, чтобы не переборщить с кислотой; капуста должна была дополнять вкус, а не перебивать его.
Существует интересный факт о транспортировке этого блюда в прошлом: ещё в XIX веке ямщикам выдавали в качестве пайка так называемые «рубленые щи». Готовый суп замораживали, рубили на глыбы и паковали в полотняные мешки. Ямщику требовались только котелок и огонь, чтобы получить полноценный горячий обед, что можно назвать настоящей советской заморозкой, но столетиями раньше.
3. Солянка: деликатесный суп.
В Советском Союзе солянка считалась деликатесным супом. Её готовили по особым случаям или заказывали в ресторанах, и она была популярным заказным супом в общественном питании.
История названия окутана спорами: одни филологи и кулинары считали правильным название «солянка» (от слова «соль»), другие настаивали на «селянка» (от слова село). В словарях Даля фиксировалось только слово «селянка». По одной версии, селянкой называли сельскую еду собственного приготовления, которую привозили в город рыбаки.
Современный суп солянка появился только в XIX веке, сначала в городских трактирах, а затем и в кулинарных книгах. Этот суп сочетает в себе компоненты щей (капусту и сметану) и рассольника (солёные огурцы и рассол).
Знаменитый историк кулинарии Похлёбкин писал, что с обретением водки солянка выступала ей «блюдом противовесом» и даже именовалась «похмелкой». Таким образом, советская традиция подавать её после застолья имеет глубокие исторические корни. В советское время в солянку стали добавлять сосиски и колбасу, хотя изначально её готовили с домашними копчёностями, ветчиной и свиными рёбрышками.
4. Рассольник: пристрастие к рассолам.
Рассольник — это исконно-русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Само название происходит от слова «рассол», что означает жидкость, образующуюся при солении огурцов или квашении капусты. Русские издавна питали пристрастие к рассолам: капустному, грушевому, арбузному, яблочному.
Первое упоминание о подобном супе относится к XV веку, когда его называли колья. В состав кольи входили огуречный рассол, солёные огурцы, рыба и овощи. Со временем рассольник стал более разнообразным: к XVIII веку в него стали добавлять картофель, перловку, а рыбу часто заменяли говядиной или свиными почками.
В советское время широкую известность получил так называемый ленинградский рассольник. По одной из легенд, его придумал Николай Курбатов, который работал до революции в петербургском трактире, а после революции адаптировал рецепт для советских столовых. Классический ленинградский рассольник готовили с говяжьими почками и перловой крупой. До революции в Москве был знаменит новотроицкий рассольник, который подавали в трактире при подворье Троицы Сергиевой Лавры; поскольку монахи не ели мясо, его готовили из свежей и солёной рыбы, добавляя белые коренья (пастернак и петрушку).
5. Окрошка: холодный барский суп.
Окрошка — это самый летний и самый освежающий суп русской кухни. Название происходит от глагола «крошить», то есть мелко нарезать. Первые подробные рецепты появляются в конце XVIII века.
В книге Василия Левшина «Русская поварня» (1790 года) окрошка описывалась с солёными и свежими огурцами, зелёным луком, зеленью, солёными сливами, отварной птицей или дичью. Картофель в те времена не добавляли, его подавали отдельно — печёным или жареным. Постепенно окрошка перекочевала на богатые аристократические столы и стала называться «холодным барским супом».
В советское время окрошка стала по-настоящему всенародным блюдом. Именно тогда закрепился привычный нам набор: свежие огурцы, редис, зелень, отварной картофель, яйца и варёная колбаса. Традиционно окрошку делали на белом окрошечном квасе, который был более кислым и лёгким, чем обычный тёмный хлебный квас. Для пикантности часто добавляли огуречный рассол или простоквашу.
Окрошку на кефире начали активно готовить именно в советское время, так как кефир был дешёвым, доступным и лучше сохранялся в жару. Он давал более густую сливочную текстуру, которую многие считали более сытной и идеальной для летнего обеда.
6. Гороховый суп: классика столовых.
Гороховый суп в советских столовых был настоящей классикой — сытным, простым и недорогим блюдом. Его подавали в школьных столовых, в рабочих буфетах, и готовили дома. Богатый белком, с ароматом копчёностей, этот суп был любимым блюдом спортсменов.
Рецептура горохового супа была чётко регламентирована ГОСТом 1986 года, обеспечивая единое качество во всех уголках страны.
Секрет советского горохового супа заключался в особой технологии приготовления: горох замачивали на 6-8 часов, а затем варили прямо в мясном бульоне на косточке или с копчёностями. Крахмал из гороха растворялся в бульоне, делая суп настолько густым, что «ложка стояла». Вкус горохового супа знаком каждому советскому человеку: мягкий горох, чуть сладковатая морковь, дымные нотки копчёностей и пряный аромат лаврового листа.
7. Харчо: советская экзотика.
Харчо — это национальный грузинский суп, который так органично вписался в советское меню, что многие забывали о его кавказском происхождении. Название харчо на грузинском языке означает «говяжий суп» или буквально «говяжье мясо в бульоне».
В советскую эпоху супы многих союзных республик стали популярными по всей стране. Обязательными составляющими настоящего харчо являются: говяжий бульон, грецкие орехи, рис и сливовое пюре. Летом сливы заменяли свежей алычой и соусом ткемали. Это очень пряный, умеренно острый суп с обилием чеснока и зелени, прежде всего кинзы.
Харчо намного гуще других супов; некоторые даже считают, что настоящий харчо — это не суп, а полноценное горячее блюдо, напоминающее жаркое. В советской интерпретации харчо был мягче оригинального грузинского рецепта. Картофель, морковь и лук, которые часто добавляли в советских столовых, в классический грузинский рецепт не входили.
Бонус: молочный суп, разделивший страну.
Мы переходим к тому самому супу, который разделил советское общество на два непримиримых лагеря: одни готовят его с теплотой, другие содрогаются от одного упоминания.
Молочный суп — это истинный символ советского детства, диетической кухни и бесконечной заботы о здоровье нации. В СССР активно пропагандировалась польза молока. Молочный суп стал хитом диетической кулинарии и был обязательным блюдом в школьном меню. Его подавали не только в столовых на лечебных столах, но и в детских садах, школах, больницах и санаториях.
Самым популярным был молочный суп с вермишелью. Но его также готовили с рисом (получался особенно нежным и сладковатым), пшеном, гречкой и манкой. В кулинарной книге от 1961 года «Молочная пища» можно найти удивительные рецепты: молочный суп из печенья с корицей, из белого хлеба с яичными желтками и даже с профитролями.
Главная проблема молочного супа, из-за которой его многие ненавидели, — это пресловутая пенка, которая образовывалась при кипячении молока и приводила в ужас чувствительных детей. Опытные повара знали секрет: нужно было постоянно помешивать суп и снимать пенку, а в конце добавить кусочек сливочного масла — тогда суп получался нежным, шелковистым и без пенки.
Молочный суп был частью государственной политики здорового питания, поскольку считалось, что молоко и молочные продукты крайне полезны для растущего организма. Суп регулярно появлялся в меню детских учреждений независимо от желания самих детей. Для многих советских людей фраза «Доешь молочный суп» стала символом заботливого, но непреклонного воспитания.
Сегодня молочный суп почти исчез из меню, но для тех, кто вырос в СССР, этот простой суп навсегда останется вкусом детства со всеми его противоречивыми воспоминаниями о пенках, сладком молоке и обязательной ложке «за маму».
Эти восемь культовых блюд и сегодня остаются на наших столах или в наших воспоминаниях. Они объединяют поколения, напоминая о вкусе детства, о семейных обедах и о том времени, когда еда готовилась с душой и без спешки.
***
А на сегодня все. Всем пока!