Эксперты объясняют, что происходит с мясом при готовке и как готовить фарш правильно, чтобы начинка была сочной.
Многие хозяйки продолжают верить, что чем сильнее измельчить мясо, тем мягче получатся котлеты.
Однако специалисты и повара опровергают этот миф. Повторный проход через мясорубку приносит обратный эффект.
Вторичное измельчение нарушает природную структуру волокон. Они буквально разрываются, белок начинает активно склеиваться сам с собой, а жир распределяется хуже.
После первой прокрутки в фарше сохраняется легкая пористость – именно она удерживает влагу внутри.
Но когда его пропускают через мясорубку второй раз, то масса становится плотной, однородной и лишается воздушности. Это приводит к тому, что при жарке котлеты теряют сок и получаются сухими.
Наука против двойной прокрутки
Исследования специалистов мясной промышленности показывают, что вторичное измельчение снижает способность фарша удерживать влагу примерно на 20%.
Такое изменение структуры неизбежно делает котлеты жесткими. Кроме того, при интенсивной механической обработке разрушается жировая эмульсия. В итоге на сковороде жир начинает отделяться, а котлеты теряют вкус и сочность.
Как правильно приготовить фарш
Профессионалы советуют использовать решетку мясорубки со средними отверстиями и ограничиться одним проходом.
Если хочется более нежной текстуры, лучше просто аккуратно перемешать фарш руками. Это сохранит его структуру и позволит ингредиентам равномерно распределиться.
Работать следует только с охлажденным мясом, так как при нагревании белки схватываются раньше времени, а это приводит к жесткости.
Хлеб, лук, яйца и специи нужно добавлять уже после измельчения, аккуратно вмешивая, а не вымешивая до состояния пасты.
Верно приготовленный фарш – это гармония между текстурой и бережным обращением с продуктом. Следуя простым рекомендациям, вы будете получать котлеты с нежной, сочной серединкой и аппетитной румяной корочкой.
Еще больше полезных советов можно найти в нашем разделе "Дача".