Хрустящие, многослойные трубочки и плотный блестящий белково-заварной крем – лакомство, от которого невозможно оторваться.
Делимся подробным рецептом.
Готовим быстрое слоёное тесто
Сливочное масло 400 г (82%) подмораживаем. Желтки трёх яиц смешиваем с ½ ч. л. соли, добавляем 150 мл ледяной воды и 1 ст. л. 9%-ного уксуса, убираем в холодильник.
Просеиваем 600 г муки на стол. Замороженное масло натираем на крупной тёрке прямо в муку, быстро перемешиваем. Делаем углубление, вливаем холодную жидкость и собираем крошку в ком – тесто остаётся неоднородным, с кусочками масла. Лепим два кирпичика, заворачиваем в плёнку и ставим в холодильник на 2–3 часа, можно на ночь.
Варим стабильный белково-заварной крем
Отвешиваем 100 г белков, кладём в чашу с пакетиком ванильного сахара. В сотейнике варим сироп из 250 г сахара и 70 мл воды. При 110 °C начинаем взбивать белки на максимуме. При 118 °C всыпаем ⅓ ч. л. лимонной кислоты, доводим до 123–124 °C. Как только температура упадёт до 123 °C, тонкой струёй вливаем сироп в белки по стенке и взбиваем ещё 4 минуты. Крем получается густым, блестящим, очень стабильным. Перекладываем в мешок.
Формуем и печём трубочки
Охлаждённый кирпичик раскатываем тонко, нарезаем полоски. Слегка вытягиваем и наматываем на конусы с нахлёстом, шов вниз. Смазываем желтком с молоком, по желанию присыпаем сахаром. Печём при 200 °C без конвекции 20–23 минуты до золотистого цвета. Остужаем и снимаем с формочек. Наполняем кремом с двух сторон.
Граммовки
Тесто: Масло сливочное 82% — 400 г Мука — 600 г Желтки — 3 шт Вода — 150 мл Соль — ½ ч. л. Уксус 9% — 1 ст. л. Крем: Белки — 100 г Сахар — 250 г Вода — 70 мл Ванильный сахар — 1 пакетик Лимонная кислота — ⅓ ч. л.