Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: когда нужно отбить фарш, а когда это делать не нужно. И что дает эта процедура: когда она нужна, а когда не пойдет фаршу на пользу.
Зачем это делают: 2 причины отбить мясной фарш
Да, говорят, что отбивать нужно: для более однородной консистенции. И - есть версия, что для… для большей пышности и, воздушности. Мол, насыщенный кислородом, фарш более пышный, легкий - и котлеты тоже пышными будут.
И эта версия не выдерживает никакой критики. Не нужен фаршу воздух, не нужен кислород - он ему полностью противопоказан.
Да, крупнозернистый фарш стоит немного отбить. Это полезно для более однородной текстуры, для вязкости. Особенно - если фарш готовим тефтели, люля-кебаб, фрикадельки.
А кислород - он с фаршем не дружит.
Наоборот: белки мяса в присутствии пузырьков воздуха теряют влагоудерживающую способность. Они должны набухать от воды, затем удерживать ее, связывать, создавать гелевые субстанции. А воздух этому мешает.
В итоге фарш теряет свое главное качество: вязкость. И изделия из него будут склонны к разваливания. И будут менее пышными.
А еще - насыщенный воздухом фарш окисляется, теряет яркий цвет, если мы надумаем его хранить.
Так что первая причина отбить фарш - для более однородной консистенции.
А вторая - для удаления воздуха из него.
Есть еще одна причина: отбивание позволяет быстрее сделать фарш однородным - не нагревая его.
Да, нагревать фарш крайне не полезно. А нагревом можно считать температуру свыше +18 С - и нагреть мы можем и руками при длительном замесе.
Почему нагрев не полезен? Пусть температура не слишком высока, но и ее достаточно для начала сворачивания белков, денатурации. А свернувшиеся белки уже никогда не станут набухать, образовывать вязкую массу - на это способны только не свернувшиеся белки.
И это так: можно вспомнить, что чем дольше вымешивать фарш, тем он более жидкий, “расползается”.
Больше скажу: лучшее, что мы можем сделать для мясного фарша - это охлаждение.
Поставить его на полчаса, час в холодильник - и он станет более вязким. И все изделия будут легко и приятно формироваться, порадуют пышностью.
Но есть моменты, когда фарш не нужно отбивать.
Первое - если он мелкозернистый, однородный, достаточно вязкий. Лучшее - недруг хорошего: можно и переуплотнить фарш. И вместо удержания влаги он будет ее отдавать.
Кроме того, при сильном механическом повреждении и так измельченных волокон мяса белки тоже теряют способность связывать воду.
Поэтому - с деликатностью обращаются с фаршем из птицы. С фаршем, куда добавлена печень. И - с фаршем, куда добавлено достаточное количество сала. Если и отбивать его, то с большой аккуратностью - и совсем легонько. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!