Глутамат натрия – что это? Вредная химия, которая вызывает привыкание, или безобидный пищевой ингредиент?
Эксперты Роскачества проанализировали мифы о глутамате натрия и рассказали, что же правда, а что ложь.
Миф 1: Глутамат натрия – это искусственная «химия»
Сегодня глутамат действительно производят в лабораториях, но он полностью идентичен той же молекуле, что содержится в белковых продуктах и некоторых овощах. Разве что в лаборатории его соединяют с солями натрия, что удобно в пищевом производстве, а также немного усиливает вкус. Напомним, натрий также входит в состав обычной соли (NaCl).
Строение глутаминовой кислоты не меняется от способа ее получения, в противном случае у нее были бы иные свойства.
Миф 2: «Синдром китайского ресторана» – головная боль и тошнота
Разговоры о странных состояниях, которые возникают после употребления глутамата натрия, пошли после публикации письма доктора медицинских наук Роберта Хо Ман Квока в 1968 году. Ученый описал странные симптомы (онемение задней части шеи, слабость, тахикардия, головная боль и тошнота), которые он испытывал каждый раз после посещения китайского ресторана. Хо Ман Квок предположил, что их причиной могла быть соль, или вино, или глутамат натрия, которым щедро сдабривают азиатские блюда. Ключевое слово здесь «предположил», поскольку дальнейшими исследованиями он заниматься не стал. Про соль и вино все быстро забыли, списав «синдром китайского ресторана» на подозрительную добавку. В ходе дальнейших экспериментов ученые пришли к выводу, что похожие симптомы действительно могут проявляться, но только при употреблении повышенных доз глутамата (больше 5–10 грамм за один прием), да и то в чистом виде. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США (FDA) сообщает, что в обычную порцию ресторанной еды могут добавить не более 0,5 граммов добавки (если положить больше, будет попросту невкусно).
Миф 3: Глутамат натрия вызывает привыкание и зависимость
Глутамат не найти ни в одном из списков психоактивных веществ, вызывающих зависимость.
Усилитель вкуса делает еду вкуснее, этим и объясняется желание есть ее чаще. Поэтому, если зависимость и формируется, то только психологическая.
Миф 4: Глутамат натрия разрушает нервные клетки
Глутамат из еды если и попадает в мозг, то в мизерных количествах. За это нужно благодарить гемато-энцефалический барьер (ГЭБ) – это комплекс специальных клеток, которые окружают пронизывающие мозг сосуды и капилляры. Они фильтруют содержащиеся в крови химические вещества, не давая попасть им в нервную систему. При этом есть молекулы, которые беспрепятственно проходят этот барьер (например, кофеин или никотин), но глутамат к ним не относится.
Справка
Глутамат натрия – усилитель вкуса, Е 621, – одна из самых ходовых пищевых добавок, в основу которой легла глутаминовая кислота, открытая японским ученым Кикунаэ Икеда еще в 1907 году. Икеда выделил ее из ламинарии и стал добавлять к другим продуктам, чтобы сделать их вкуснее. Спустя пару лет он запатентовал технологию, и на сегодняшний день созданной им компании «Аджиномото» принадлежит около 35% всего мирового производства глутамата натрия. Ежегодно в пищевом производстве используется более двух миллионов тонн этого вещества.Читать в источнике