Автор Elci.
Форшмак еще в XIX веке — столь же привычное для русского человека блюдо, как сегодня сосиски. Оно впитало в себя традиции немецкой, еврейской и русской кухонь. Сегодня форшмак воспринимается в массовом сознании как атрибут еврейской гастрономии. Однако еще 150 лет назад его принадлежность русскому столу не оспаривалась даже самыми националистически настроенными деятелями. Так, писатель-черносотенец Павел Крушеван (1860–1909) в своей книге "А что такое Россия?" (1896) описывает типичный русский стол начала века, где на главном месте — форшмак:
В зале был накрыт стол на тридцать человек при полной сервировке. Вид был совсем парадный. На столе, освещенном канделябрами, стояли вазы с виноградом и цветами… Ужин, кроме закусок, поданных за отдельным столиком, состоял из кулебяки, форшмака, ростбифа с гарниром, крема и десерта. Водки в меру, вина бутылок сорок.
Форшмак из селедки, наверное, знают и любят все, а вот форшмак из телятины с сельдью будет для многих открытием.
Даже этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Блюдо это родилось в Северной Германии.
В Россию же форшмак попал вместе с иностранной кухней благодаря Петру I. В то время форшмак на прусском столе — горячая закуска. Таким он был и у нас. Кушанье стало более употребительным к началу XIX века. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своем рецепте «Селедка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842):
Взяв оставшуюся телятину, отелить от костей; две селедки, вымоченные, положить туда же, снявши с них кожу и выбравши кости, и изрубить мягко все вместе с телятиной.Протереть сквозь решето вареного картофеля, положить вполовину против телятины и чайную чашку сухарей, мелко толченых, да изрубленную луковицу. Все вместе перемешать и порубить еще, чтобы сделалось тесто. Потом вылить в тесто чайную чашку сливок, пять сырых яиц, две ложки масла. Плоскую форму или глубокую сковороду вымазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь, дать хорошенько зарумяниться. Это блюдо можно подавать на завтрак, или в начале стола для закуски.
Приблизительно в то же время форшмак попал и в еврейскую кухню. При Екатерине II в России была введена так называемая черта оседлости, под которой подразумевалась граница территорий в западных губерниях, где могли проживать евреи. Местечки были небогатыми, и кухня была соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака — из самых дешевых продуктов. А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там появилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Старую рыбу часто нужно было сделать плотнее, чтобы порезать в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблоком. Примерно в такую:
Селедку 1. Сметаны ¼ фун. Масла русского (топленого) ⅓ фун. Луку 1 голов. Сухарей 5 шт. Немного толченого перца. Селедку вычисти, вымой, отбери от костей мясо, сруби с луком и перцем очень мелко; сухари разотри в ступке, положи в чашку и влей сметану, все смешай хорошенько с половинною порциею масла, адругую половину положи на сотейник и согрей; потом выложи на него все приготовленное, обровняй ложкой и поставь в духовую печь на четверть часа, а когда зарумянится, подай к столу на сотейнике. - Шамбинаго А. Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек, СПб, 1860.
В начале XX века в условиях нарастающего экономического кризиса форшмак постепенно перешел к своей «скромной» версии.
В Териберке на Мурмане стали приготовлять дешевые консервы, филе и форшмаки из трески и пикши, — отмечал в 1909 году профессор Московского университета Николай Зограф в книге с характерным названием «Питательная пища, доступная небогатому человеку».
«Форшмак из килек» рекомендует в 1905 году безымянный автор «Полного подарка молодым хозяйкам» — подделки под знаменитый том Елены Молоховец.
Дальше произошла революция. Еще на заре советской власти огромное влияние на советский общепит оказала еврейская кухня. Начнем с того, что незадолго до революции Временным правительством была отменена черта оседлости (хотя де-факто это произошло еще в 1915 году). Некоторые блюда еврейской кухни завоевали популярность: традиционный набор продуктов этой кулинарии (в ее бюджетном варианте) вполне вписывался в скромный послереволюционный рацион. Надо ли говорить, что в условиях бедности и дефицита продуктов в пореволюционные времена еврейская версия форшмака пришлась как нельзя кстати. По словам Вильяма Похлебкина,
в последующие годы блюда еврейской кухни, как весьма щадящие и полезные для желудка, станут основой советского диетического, да и отчасти просто общественного питания. Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья — бульонов, яиц, лапши и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания.
Еще некоторое время после революции память о старом блюде сохранялась. Вот, к примеру, рецепт из книги Е. Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки» (1927):
Форшмак из говядины. Взять мягкий кусок вареного или жареного мяса, всего около ¾ кг, пропустить через мясорубку вместе с несколькими вареными картофелинами, очищенной селедкой и изрубленной и поджаренной луковицей. Прибавить кусочек масла, 2 ложки сметаны, перцу, хорошенько размешать, выложить в кастрюльку, обмазанную маслом и посыпать сухарями, вставить на ½ в духовую, чтобы подрумянилось. Если мясо жирное, то можно масла и не класть, а вместо сметаны влить столько бульона или молока, чтобы форшмак был сочный. Продукты: мяса вареного ¾ кг; картофеля ½ кг; селедки 1 шт.; сметаны 2 ложки; лука 1 большую.
Одним из создателей советской науки о лечебном питании и диетологии был Мануил Исаакович Певзнер. Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году прошел практику в ведущих клиниках Германии, защитил докторскую диссертацию в Москве. После революции он стал одним из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежала идея разработки медицинских диет под группы заболеваний. Долгие десятилетия эти 15 «лечебных столов», назначаемых в зависимости от состояния пациента, находились на вооружении больниц и санаториев. Лечебные бульоны, протертые котлетки, сладкая выпечка — наметанный глаз быстро обнаружит в этих хитах советского лечебного питания еврейские кулинарные корни.
Новый советский быт не исключал старый добрый форшмак. Именно его рекомендовали колхозникам на обед авторы изданного в 1931 году сборника «За здоровый культурный быт»: «Тушеное мясо с отварным картофелем, форшмак и котлеты». Но дальше, увы, телячий форшмак оказался забытым, а в «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939) и другие советские издания вошел рецепт форшмака из селедки. При этом следует отметить, что на авторство форшмака претендуют кухни сразу нескольких народов — еврейская, немецкая, шведская, а финны считают его своим национальным блюдом — потому что это любимая закуска маршала Маннергейма.
Маннергейм был специалистом не только в вопросах военной стратегии. Барон знал толк в хорошей еде и напитках. Маннергейм регулярно приходил в ресторан «Савой» в Хельсинки и на обед непременно заказывал любимое блюдо. Маршальский форшмак готовили из баранины и говядины. Обжаривали мясо с луком, затем измельчали вместе с соленой сельдью и анчоусами. Добавляли чеснок и томили с большим количеством воды. Он любил это блюдо с картофелем в качестве гарнира.
И сегодня в этом ресторане можно заказать форшмак, как в маннергеймовские времена. А вот есть ли в этой истории русский след, неизвестно. «Савой» был открыт через 20 лет после провозглашения Финляндией независимости от России. Финны с подачи своего героя полюбили это блюдо и готовят по сей день. В самой же России мясной и горячий форшмак прекратил свою кулинарную традицию.
А теперь рецепт форшмака от Вильяма нашего Похлебкина:
Ингредиенты
2 сельди,
0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки,
3 яйца,
4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового,
1 крупное антоновское яблоко,
2 луковицы,
1 луковица с зеленым пером,
2 ст. ложки сахарного песку,
1 ч. ложка черного молотого перца,
2 зерна душистого перца,
2 ст. ложки слабого раствора (3%-ного) винного уксуса,
1-2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы.
Приготовление: Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку.
Полученную массу перемешать.
Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу.
Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.
Потом расскажете. что получилось!
Наверное, вы уже знаете, что я являюсь счастливой обладательницей великолепного Кота!
Он умен, как Шопенгауэр и красив, как Джонни Депп. К тому же,
любит пожрать. Мужчина - мечты! А еще он вдохновляет меня на написание
новых статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik