Драйвер мировой истории. Торговля специями была одним из главных двигателей мировой экономики, географических открытий и колониальных войн. За контроль над «островами пряностей» (Молуккские острова в Индонезии) велись жесточайшие битвы между Португалией, Голландией и Англией. Валюта дороже золота. В Древнем Риме чёрный перец ценился на вес золота и использовался как средство платежа. Алиенор Аквитанская внесла перец в список приданого, а в Средневековье им платили налоги, аренду и даже давали взятки. Что такое «специи»? Ботанически специи — это любые части растения, кроме листьев: кора (корица), корни (имбирь), почки (гвоздика), семена (горчица), плоды (перец), рыльца (шафран). Зелень — это уже травы. Самый дорогой продукт в мире. Шафран — самая дорогая специя. Для получения 1 килограмма требуется вручную собрать около 150 000–200 000 цветков крокуса, извлечь из каждого по 3 рыльца и высушить. Его цена сравнима с золотом. Острый — не вкус, а боль. Острота перцев (чили, кайенский) — эт
- Драйвер мировой истории. Торговля специями была одним из главных двигателей мировой экономики, географических открытий и колониальных войн. За контроль над «островами пряностей» (Молуккские острова в Индонезии) велись жесточайшие битвы между Португалией, Голландией и Англией.
- Валюта дороже золота. В Древнем Риме чёрный перец ценился на вес золота и использовался как средство платежа. Алиенор Аквитанская внесла перец в список приданого, а в Средневековье им платили налоги, аренду и даже давали взятки.
- Что такое «специи»? Ботанически специи — это любые части растения, кроме листьев: кора (корица), корни (имбирь), почки (гвоздика), семена (горчица), плоды (перец), рыльца (шафран). Зелень — это уже травы.
- Самый дорогой продукт в мире. Шафран — самая дорогая специя. Для получения 1 килограмма требуется вручную собрать около 150 000–200 000 цветков крокуса, извлечь из каждого по 3 рыльца и высушить. Его цена сравнима с золотом.
- Острый — не вкус, а боль. Острота перцев (чили, кайенский) — это не вкус, а реакция на боль. Капсаицин в перце активирует рецепторы тепла и боли в полости рта. Мозг, получив сигнал об ожоге, выделяет эндорфины для обезболивания — отсюда ощущение эйфории.
- Скандинавский консервант. До изобретения холодильника специи (особенно гвоздика, корица, мускатный орех и перец) были жизненно важными консервантами, маскировавшими вкус испорченного мяса в жарком климате. В холодной Скандинавии их использовали гораздо меньше, что объясняет сдержанность местной кухни.
- Великая мистификация — мускатный орех и мускатный цвет. Это две разные специи с одного дерева (Myristica fragrans). Мускатный орех — само семя, а мацис (мускатный цвет) — ажурная оболочка-присемянник, которая его покрывает. У них разный, хотя и схожий, аромат.
- Родина большинства специй — Азия. Исторический «пряный пояс» планеты — это тропическая Азия (Индия, Шри-Ланка, Индонезия). Оттуда родом перец, корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, куркума.
- Корица: настоящая и заменитель. Существует два основных вида: дорогая цейлонская корица (Cinnamomum verum) из Шри-Ланки — нежная, с тонким ароматом, и более распространённая и дешёвая кассия (Cinnamomum cassia) из Китая и Вьетнама — грубее, с высоким содержанием кумарина, который в больших дозах вреден для печени.
- Ваниль — орхидея. Ваниль — это стручок лианы семейства орхидных, единственной съедобной орхидеи. Её искусственное опыление изобрел в 1841 году 12-летний раб с Реюньона Эдмонд Альбиус, что сделало производство ванили рентабельным.
- Специи как лекарство. В древних медицинских системах (Аюрведа, традиционная китайская медицина) специи были основой фармакопеи. Куркума — природный антисептик, имбирь — от тошноты, гвоздика — от зубной боли, корица — для регуляции сахара.
- «Пряный» путь Марко Поло. Путешествие Марко Поло в Китай (XIII век) открыло европейцам не только новые земли, но и новые специи: имбирь, галангал, сычуаньский перец, куркуму, которые он подробно описал.
- Чёрный, белый, зелёный и розовый перец — одно растение. Все это плоды лианы Piper nigrum, собранные на разных стадиях зрелости и обработанные по-разному. А розовый перец — вообще растение из другого семейства.
- Феномен «смесей». Самые известные смеси — карри (сотни вариаций в Индии), гарам масала (Индия), рас-эль-ханут (до 30 ингредиентов, Марокко), бахарат (Ближний Восток), усянмянь («пять специй», Китай).
- Специи и религия. В Библии и Коране специи часто упоминаются как символы богатства, благоухания и божественного дара. Их использовали в религиозных ритуалах (ладан, мирра), для бальзамирования и как дорогие дары.
- Генетический детектив. Специи можно использовать для отслеживания миграций и торговых путей древности. Например, следы куркумы и имбиря, найденные в горшках эпохи бронзового века в Месопотамии, доказывают существование торговли с Индией за 3000 лет до нашей эры.
- Специи влияют на восприятие вкуса. Они могут «обманывать» мозг. Например, кардамон и кориандр уменьшают восприятие горечи, а ваниль и корица усиливают сладость, что позволяет уменьшить количество сахара в десертах.
- Эфирные масла — душа специй. Аромат и лечебные свойства специй обусловлены эфирными маслами (эвгенол в гвоздике, цинеол в кардамоне, цитраль в лимоне). Они летучи и разрушаются при длительном нагреве, поэтому специи часто добавляют в конце приготовления.
- Советский дефицит. В СССР настоящие импортные специи были роскошью. Их заменяли сушёной морковью (для сладости), лавровым листом и черным перцем. Пакетик «хмели-сунели» или «приправы для плова» был сокровищем.
- Современная наука. Сегодня молекулярная гастрономия изучает специи на новом уровне, создавая ароматные пены, эссенции и порошки с помощью вакуумной дистилляции и сублимационной сушки, чтобы раскрыть чистый вкус без текстуры исходного продукта.
