Карельская кухня — это не просто еда, а настоящее путешествие в историю и культуру сурового, но прекрасного северного края. Она сформировалась под влиянием природы, где на каждой семью приходится один водоём, а бескрайние леса полны грибов и ягод.
В основе кухни — дары природы и бережное к ним отношение. Главные герои стола — свежая рыба из чистейших озёр, дикоросы, ржаная мука и лесные ягоды.
Король стола: рыба во всех видах
Рыбу здесь жарят, варят, запекают, сушат, коптят и даже квасят. Например, жареную корюшку в хрустящей панировке часто подают с долькой лимона. Но настоящей жемчужиной считается уха «каларуока» — блюдо с необычным вкусом, которое готовят из сига на молоке или квашеной рыбы, а на последнем этапе бульон особым образом пропускают через слой древесного угля. В ход идут и другие дары леса: в уху добавляют исландский мох, почки березы и сосны.
Ещё одно знаменитое рыбное блюдо — «лохикейтто», густой сливочный суп с лососем или форелью и картофелем. Подают его часто с икрой, что делает вкус по-настоящему праздничным.
Гастрономические символы: выпечка с душой
Самое известное блюдо — карельские калитки. Это открытые пирожки из тонкого ржаного теста с разнообразными начинками: картофельным пюре, рисом на молоке, творогом или сладкой брусникой. Готовые калитки смазывают растопленным маслом — это создаёт неповторимую румяную корочку.
- Традиционные сканцы — плоские лепёшки, которые могут быть как повседневной едой, так и праздничным угощением. Интересно, что у народа вепсов «свательные» сканцы имели обрядовое значение — ими угощали жениха и сватов.
- Пирог-рыбник («калакукко») внешне похож на ржаной батон, но внутри скрывается сочная начинка из форели с салом. Рыбу в такой пирог традиционно кладут прямо с чешуёй.
- Пирог с репой («какрискукка») напоминает о временах, когда репа играла в питании карел такую же роль, как сегодня картофель. Начинку из тёртой репы запекают между двумя тонкими лепёшками
Дичь, грибы и лесные ягоды
Мясо в традиционной кухне — чаще праздничное угощение. Особенно ценится дичь: оленина, медвежатина, лосятина. Классическое блюдо — мясо по-петровски (рагу по-карельски). Кусочки мяса диких животных долго тушат в горшочке с картофелем, луком, морковью, грибами и специями.
Грибы и ягоды — не просто добавка, а полноценные ингредиенты. Их сушат на зиму, варят из них ароматные супы (например, грибной суп на квасе) и подают в качестве десерта, посыпав сахаром и запивая тёплым молоком.
Где попробовать и как приготовить
Окунуться в мир карельской кухни можно в местных ресторанах. Например, целый сет из калиток со сладкими и сытными начинками предлагают в ресторане «Густав Винтер» в Сортавала. Там же можно попробовать изысканную версию ухи «лохикейтто» на сливках. Авторскую интерпретацию традиционных сканцев с капустой и боровиками готовят в отеле «Точка на карте. Приозерск». А также «Карельская Горница» — это ресторан традиционной карельской кухни в Петрозаводске.
Если захотелось воссоздать северное гостеприимство дома, можно начать с калиток. Замесите простое тесто из ржаной и пшеничной муки, кефира и соли. Для начинки подойдёт картофельное пюре со сливочным маслом. Главный секрет — смазать начинку перед выпечкой смесью яйца и сметаны, чтобы получилась аппетитная корочка. Выпекайте при 180°C до золотистого цвета и не забудьте смазать готовые пирожки маслом.
Карельская кухня — простая, сытная и невероятно душевная. Она говорит на языке дымка от печи, хрустящей корочки ржаной лепёшки и янтарного брусничного варенья. Это вкус, который запоминается навсегда.