👨🍳 Старинное Русское праздничное блюдо «Калья»

Старинное Русское праздничное блюдо «Калья»

Суть адаптации заключается в разделении процессов. Мы приготовим идеальную рыбу су-вид отдельно в вакууме, а затем соединим её с насыщенным, прозрачным бульоном на основе овощей и пряного рассола. Так мы сохраним всю сочность и нежность рыбы, а бульон будет чистым и сбалансированным.

📝 Ингредиенты (на 4 порции)

Для рыбы конфи (Sous-Vide):

• Филе жирной красной рыбы: 600 г (семга, форель, нерка). Можно взять палтус или хорошую морскую зубатку.
• Оливковое масло: 2 ст.л.
• Цедра лимона: с ½ лимона.
• Соль морская, перец белый молотый.

Для бульона и сборки:

• Вода или легкий рыбный бульон: 1.5 л.
• Лук репчатый: 1 шт. (целиком для бульона).
• Морковь: 1 шт. (крупно нарезать).
• Корень петрушки/сельдерея: по 1 небольшому.
• Картофель: 3-4 шт. (очистить, нарезать кубиком 2 см).
• Соленые огурцы (бочковые): 2-3 шт. (нарезать мелким кубиком или соломкой).
• Огуречный рассол: 200 мл (обязательно прокипятить и процедить!).
• Лук-порей (белая часть): 1 стебель (тонко нарезать).
• Пряности: лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 6-8 шт., шафран — несколько тычинок (или щепотка).
• Зелень: укроп, петрушка, эстрагон (тархун) — для подачи.
• Лимон: для сока.
• Икра красная или щучья: 50-80 г для сервировки (классический праздничный элемент).

Этап 1 и 2 можно выполнять параллельно.

Современная адаптация приготовления всякого рода настоящих русских и нерусских кушаньев…

Этап 1: Приготовление идеальной рыбы Sous-Vide

1. Рыбу обсушить, нарезать на порционные куски. Натереть солью, белым перцем, цедрой лимона, сбрызнуть оливковым маслом.
2. Упаковать в вакуумный пакет. Вакуумировать.
3. Приготовить при температуре +48°C... +50°C в течение 35-45 минут. При такой температуре рыба станет упругой, сохранит всю сочность и не распадется.

Этап 2: Приготовление ароматного бульона

1. В кастрюлю налить воду, добавить целую луковицу, морковь, коренья. Довести до кипения, снять пену, варить 20 минут на слабом огне.
2. Добавить картофель и варить 10 минут до полуготовности.
3. Влить прокипяченный рассол, добавить нарезанные огурцы, лук-порей, лавровый лист, перец горошком и шафран. Варить еще 5-7 минут. Картофель должен быть готов. Попробовать на соль! Солить осторожно, учитывая соленость рассола и огурцов.

Этап 3: Финальная сборка и подача

1. Достать рыбу из пакета, обсушить. При желании быстро обжарить кожу (если она есть) на раскаленной сковороде 30 секунд для хруста.
2. Разлить горячий бульон с овощами по глубоким тарелкам.
3. В каждую тарелку аккуратно выложить кусок рыбы су-вид.
4. Посыпать обильно свежей зеленью, добавить ложку икры, сбрызнуть лимонным соком. Подавать немедленно.

💡 Рекомендации для праздничного стола

• Выбор рыбы: Для максимальной аутентичности берите рыбу с ярким вкусом и текстурой — семгу, кету или жирную форель. Палтус и зубатка также отлично подойдут.
• Работа с рассолом: Обязательно кипятите рассол отдельно перед добавлением. Это смягчит резкий вкус и сделает бульон более благородным.
• Подача икры: Икра — важный исторический компонент. Не размешивайте её в кастрюле! Подавайте отдельно в розетке или кладите по ложке в каждую тарелку — так гости оценят её вкус и текстуру.
• Контроль кислотности: Подавайте дополнительно небольшие рюмки с огуречным рассолом и дольки лимона. Это позволит каждому гостю индивидуально отрегулировать кислотность и соленость блюда, что особенно ценно для такого яркого супа.
• Элегантная альтернатива: Для современной подачи можно приготовить бульон более концентрированным (уварив его сильнее), а рыбу и овощи выложить в глубокую тарелку и залить небольшим количеством этого консоме. Так блюдо будет выглядеть как изысканный ресторанный «суп-деконструкция».

Эта адаптация сохраняет душу старинного праздничного блюда, но с помощью технологии су-вид гарантирует, что его главный компонент — рыба — будет безупречным.