15 декабря отмечается Международный день чая. Этот всеми любимый напиток таит в себе множество нюансов. Почему один сорт нас бодрит, а другой успокаивает? Какой чай можно пить беременным, а какой — детям? Можно ли пить его натощак?
На эти и другие вопросы отвечают учёные Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ). Их рекомендации помогут не только насладиться вкусом чая, но и извлечь из него максимум пользы.
Все чаи — из одного растения
Чай — это сложный напиток, свойства которого кардинально меняются в зависимости от обработки листа. Все мы знаем, что чай бывает зелёный, чёрный, белый. Но мало кто задумывается, что все сорта чая производятся из листьев одного растения — Camellia sinensis (камелии китайской). Изначально его культивировали в регионах Юго-Восточной Азии, а теперь выращивают по всему миру в странах с подходящим климатом, от Китая и Индии до Кении и Турции.
Разнообразие вкусов и свойств чая достигается за счёт различных методов обработки собранных листьев. Секрет — в их ферментации (окислении) и прочих этапах обработки, которые и определяют, как чай будет влиять на наш организм.
Зелёный: чемпион по антиоксидантам
Этот вид не подвергается ферментации. Лист быстро пропаривают, скручивают и сушат, чтобы сохранить максимум природных веществ. В результате зелёный чай является рекордсменом по содержанию полифенолов, флавоноидов и катехинов — антиоксидантов, которые борются со свободными радикалами, укрепляют сосуды и помогают регулировать уровень холестерина.
Но есть и обратная сторона медали. «Те же катехины повышают кислотность желудочного сока, что может вызывать изжогу. Поэтому при гастрите, язве или синдроме раздражённого кишечника пить зелёный чай, особенно натощак, не рекомендуется», — предупреждает кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник ПНИПУ Валерий Литвинов.
Совет учёных: пейте не более четырёх чашек в день, причём только после еды и не на ночь — из-за бодрящих свойств зелёного чая.
Белый: эликсир для здоровых, но не для детей
Самый нежный вид чая. Для него собирают только почки и молодые листочки, которые не скручивают, а лишь подвяливают на солнце. Так сохраняется уникальный цветочный аромат и максимум пользы при минимальном количестве кофеина.
Благодаря особенному составу антиоксидантов белый чай не бодрит, а... расслабляет. В нём содержится меньше кофеина, чем в других видах этого напитка. Чай мягко расширяет сосуды, слегка понижая давление.
«Именно поэтому он противопоказан гипотоникам — может вызвать слабость и головокружение, — комментирует Валерий Литвинов. — Но для здоровых людей это самый полезный вид. Из-за мягкости его иногда, в количестве не более одной чашки в день, могут разрешить беременным».
Несмотря на кажущуюся безобидность, детям до 6 лет белый (как и зелёный) чай давать не стоит. Он слишком насыщен активными веществами для неокрепшего организма.
Желтый чай: редкий и щадящий желудок
Технология его производства сложная и трудоёмкая. После лёгкого подвяливания и скручивания лист проходит этап томления, что придает ему желтоватый цвет и особый мягкий вкус.
«Жёлтый чай содержит кофеин, но его эффект уравновешивается высокой концентрацией L-теанина, что приводит к состоянию спокойной бодрости, повышению работоспособности без побочных эффектов вроде учащённого сердцебиения. А ещё процесс томления снижает раздражающее действие жёлтого чая на желудок по сравнению с зелёным, делая его мягким и подходящим даже для употребления натощак», — говорит старший преподаватель кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Никита Кифель.
Чёрный: классика с бодрящим эффектом
Яркий, чуть горьковатый вкус и насыщенный цвет чёрного чая рождаются в процессе его особой обработки. Лист скручивают, разрушая его структуру, чтобы выпустить сок и ферменты, а затем оставляют для полного окисления на воздухе. На этой ключевой стадии лист темнеет, а в букете формируются узнаваемые ноты сухофруктов, мёда или пряностей. Заключительный этап — фиксация вкуса горячим воздухом.
По словам эксперта Валерия Литвинова, в процессе ферментации в чае образуются всё те же мощные антиоксиданты — теафлавины и теарубигины. Они способствуют снижению уровня плохого холестерина, улучшают состояние сосудов и обладают противовоспалительным действием. При регулярном умеренном потреблении это также может мягко нормализовать артериальное давление.
«Дубильные вещества (танины) облегчают переваривание жирной пищи и оказывают лёгкий антибактериальный эффект в кишечнике, — добавляет эксперт. — Поэтому чёрный чай особенно хорошо пить после еды. А комбинация кофеина и калия способствует мягкому выведению излишков жидкости, уменьшая отёчность, но не приводя к обезвоживанию».
Оптимальной дозой для позитивного эффекта считаются одна-две чашки средней крепости в день. Превышение этой нормы может спровоцировать тахикардию, изжогу, тошноту и бессонницу. Эксперт не рекомендует пить этот напиток во второй половине дня, а также людям с повышенной нервной возбудимостью, тревожностью и анемией — танины могут препятствовать усвоению железа.
Улун: самый разнообразный
Семейство улунов — самое обширное и разнообразное, оно включает в себя десятки сортов, которые отличаются как по вкусу, так и по степени обработки. Технология их создания находится посередине между зелёным и чёрным чаем.
По словам Никиты Кифеля, классическое производство начинается со сбора зрелых, мясистых листьев. Их слегка подвяливают, а затем аккуратно встряхивают и мнут в специальных бамбуковых корзинах. Это ключевой этап — он приводит к частичному окислению только краёв и поверхности листа, в то время как его сердцевина остаётся нетронутой.
«В зависимости от того, насколько сильно повреждён лист — от 15% до 70%, получаются либо светлые (менее окисленные), либо тёмные (более окисленные) улуны, — объясняет Кифель. — Процесс останавливают прогреванием, как у зелёного чая, после чего лист плотно скручивают».
Есть мнение, что все светлые чаи, включая улуны, содержат мало кофеина и действуют мягко. Валерий Литвинов уточняет, что это не всегда так.
«Чем выше степень окисления чая, тем меньше в нём остается L-теанина — аминокислоты, которая смягчает действие кофеина. Поэтому крепкие, сильно окисленные улуны, такие как фениксовые, "каменистые" или выдержанные, могут оказывать мощное тонизирующее воздействие», — говорит он.
Именно по этой причине тёмные улуны не рекомендуются людям с гипертонией, беременным женщинам и детям до шести лет. Их бодрящий эффект может быть выраженным и продолжительным.
Пуэр: напиток со «взрослым» характером
Модный и обладающий специфическим «землистым» вкусом пуэр — самый мощный и требовательный к здоровью вид чая. Он проходит сложную микробную ферментацию, которая и дарит ему уникальные свойства: глубокую, спокойную бодрость и способность активно стимулировать пищеварение и метаболизм.
Однако у силы есть цена. «Пуэр содержит рекордное количество кофеина и пуринов, — акцентирует внимание Валерий Литвинов. — Его категорическ 7fd и нельзя пить при атеросклерозе, подагре, проблемах с почками, желудком, беременным и кормящим. Даже здоровому человеку не стоит превышать дозу в 2-3 чашки в день. Детям до 10 лет он не рекомендуется».
Главная ошибка всех любителей чая
Ученые Пермского Политеха выделяют одну общую ошибку, которая портит и вкус, и пользу чая. Не все его виды можно заваривать крутым кипятком (95-100°C)!
«Высокая температура убивает тонкие ароматы, разрушает витамины и антиоксиданты, а также вытягивает из листа излишнюю горечь, — объясняет Никита Кифель. — Зелёный и белый чай нужно заваривать водой 70-85°C, светлые улуны — около 90°C. Кипяток подходит только для чёрного чая, пуэра и выдержанных улунов».
Простой совет для заварки: вскипятите чайник и дайте ему постоять без крышки 3-5 минут (для зелёного/белого чая) или 1-2 минуты для улуна. Температура как раз опустится до нужного уровня.
АиФ в MAX https://max.ru/aif
АиФ в Телеграм
Официальный канал АиФ https://t.me/aifonline
АиФ. Здоровье https://t.me/aif_health
АиФ. На даче https://t.me/aif_dacha
АиФ. Кухня https://t.me/aif_food
Вопрос-Ответ — вопросы, ответы, викторины и интересные факты обо всем на свете. https://t.me/aif_vo