…И как запекают крупную свеклу. Да, как запечь идеальную свеколку: чтобы пропеклась как следует, чтобы была нежной, сочной, сохраняя приятную плотность и едва ощутимое легкое похрустывание. И чтобы не пригорала, не была пересушенной, жесткой - и чтобы “сырой” не осталась. И чтобы кожура снималась одним движением руки.
Про нехитрые правила запекания - и маленькие хитрости, которые помогут стать свекле по-настоящему вкусной.
Хитрость 1. Про размер - и спасительные шпажки
Как помочь пропечься крупной свекле.
Да, лучшая свекла и для отваривания, и для запекания - небольшого и среднего размера. В случае с варкой - и внутри проваривается свеколка, и снаружи не разваривается. И с запеканием точно так: и внутри свекла готова, размягчилась - и снаружи не пригорает, не обугливается.
Что же делать с крупной свеклой? Ведь варить - жалко: станет “волнистая”, разваренная, пока сердцевинка свекольная проварится.
Выход есть: запекать - но со шпажкой.
Что делать? Свеклу нужно завернуть в фольгу или кулинарный рукав для запекания (об этом ниже) - и проткнуть металлической кулинарной шпажкой.
Металлическим, на котором готовят или мини-шашлык в духовке, или люля-кебаб. Или для канапе их используют, для закрепления гарниров, для фрукто и пр. Эти штуки из нержавейки хороши и для свеклы.
Если свекла очень крупная и ее сложно проткнуть (а чаще всего так и есть) - то это делают в середине запекания. Достают из духовки и накалывают шпажкой. Можно не разворачивать фольгу.
А с рукавом для запекания сложнее. Если мы его раскроем, мы выпустим пар. И важно будет постараться снова завернуть свеклу так, чтобы оставалось место для пара. Потому что пар - это очень, очень важно для свеколку - и ее размягчения.
Кстати. Если шпажки нет - свеклу очень крупного размера можно разрезать на две части, завернуть в фольгу и запекать.
Срез можно смазать растительным маслом: и чтобы сократить выделение сока, и чтобы сок быстрее “запекся” - и свекла его не теряла.
Хитрость 2. Чтобы свекла не пересушивать и не пригорала
Где взять спасительный пар.
Если свекла будет запекаться без пара, если будет один сухой жар - она и будет сухой, пересушенной. Она будет терять все соки - и риски пригореть, обуглиться у нее гораздо выше.
Да и попросту - может появиться не слишком аппетитный запах начавшей пригорать свеклы. И - ее гораздо сложнее приготовить так, чтобы сохранила плотность и сочность: лишенная сока свекла будет сжиматься, съеживаться.
Что делать? Правильно заварочивать свеклу перед запеканием.
Заворачивают в фольгу - лучше в два слоя. И так, чтобы листы не плотно прилегали. Плотно не обминают - а так, чтобы вокруг корнеплода была нпро мойка воздуха. Небольшая: и между слоями фольги, и между фольгой и свеклой.
Если мы запекаем в рукаве - с ним проще и привычнее. Тоже плотно заворачивать не нужно - оставляем в пакете немного воздуха. Рукав может им еще больше наполняться - не слишком много, это не курица - но все равно… Поэтому важно поглядывать за свеклой.
В конце запекания рукав можно проколоть или развернуть, раскрыв свеклу: если она мелкая, запеклась быстро - не помешает 5 минут запекать ее в открытом состоянии - чтобы стала ароматнее, “с дымком”.
Кстати. Можно поставить в духовку миску или кружку с водой, металлические. Так поступают при выпечке пирогов, чтобы румянились. Вода даст пар, который и золотит бока пирогов, пирожков, делает как пух мягкими выпечку.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
И свекле пар приходится: защитит от сухого жара, от пересушивания. Так и картошку можно запекать - если не удается картошка, если пересушивается в духовке :)
Время запекания зависит от духовки, от размеров. И - готовность определяют накалыванием.
А при какой температуре запекают свеклу? Небольшие корнеплоды запекают и при 160-180 С - до 40 мин в среднем.
А для крупной свеколки нужна меньшая температура - чтобы снаружи не пропеклась, не пересушилась, не начала пригорать. Достаточно и 150-160 С. Время запекания - от 40 мин до часа и более: проверять нужно :)
Хитрость 3. Свекла должна “дойти”
Ее не нужно сразу извлекать из фольги или рукава для запекания.
Да, свекла должна “дойти” после завершения запекания. Она должна пропариться, разомлеть от горячего пара, еще больше размягчиться.
Если мы сразу снимем фольгу или рукав, при быстром охлаждении вместе с жаром, паром свеклу покинет и влага, сок. Она просто пересушится.
Поэтому ту же буженину советуют охлаждать в приоткрытой духовке, другие виды запеченного мяса: чтобы не пересушивать. И омлет советуют охлаждать в духовке - чтобы не осел и не пересох.
И со свеклой точно так. Можно приоткрыть хорошо дверцу и пусть в духовке остывает. А можно вытащить, накрыть салфеткой, чтобы медленно охлаждалась - и пусть полежит.
Кстати. Благодаря этому методу свеклу легко очистить от кожуры. Благодаря увлажнению, конденсату - кожура сама снимается, стоит лишь зацепить ее :)
А еще - охлажденная свекла становится плотненькой, не распаренной, она не разваливается - такую и нужно очищать от кожуры, нарезать на порционные кусочки или отправлять в салат. Так она сохранит и форм - и вкус ее будет ярче, слаще, приятнее. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱