…И что делать, чтобы ягодный сок не вытекал из пирогов. Что мы делаем не так, добавляя замороженную клубнику, малину, смородину и другие ягоды в выпечку. Почему начинка увлажняет пирог, размачивает дно, делает тесто сырым, влажным - и теряется вся красота.
И что мы можем сделать, чтобы и начинка оставалась в целости, сохранности - и чтобы дно пирожков, пирогов было сухим, хорошо пропеченным. И чтобы тесто не было окрашенным ягодным соком: нехитрые тонкости и добрые советы. Простенькие - но мне пригодились.
Ошибка 1. Очевидная. Начинку нужно выкладывать в последнюю очередь - перед тем, как ставить в духовку
И ягоды нельзя размораживать.
Во-первых - не нужно размораживать ягоды перед тем, как добавить в пирог. Иногда рекомендуют разморозить и слить сок: чтобы он не увлажнял выпечку. Неплохой совет, но…. Но мы лишаем пирог доброй части аромата и вкуса ягод.
А ведь можно поступить иначе. И одним из нескольких шагов будет самое простое: нужно добавлять ягоды перед самым отправлением в духовку.
Что делать? Не нужно расстаивать пирог с начинкой. А чтобы дно не поднималось, можно положить туда имитацию начинки: горох или фасоль :) А чтобы не прилипли, не вдавились в тесто, можно смазать дно маслом растительным и положить в полиэтиленовом пакете, полотняном мешочке.
Если метод не нравится - есть другие. Но размораживать все равно не нужно.
Ошибка 2. Неочевидная. Не нужно выкладывать ягоды на сухое дно
Дно пирогов нужно подготовить.
Если мы выложим ту же клубнику, малину, а особенно смородину и оставим даже на 5-10 минут, ягоды мгновенно растают - и начнут смачивать дно. И если начинки много, при выпекании они будет и наружу просачиваться, и тесто увлажнит.
Что сделать? Уже выше предложила: взять кулинарную кисточку или губку, смочить в растительном масле - и пройтись по донышку пирога, киша и его стенкам изнутри.
А если это пирожки? Раскатать тесто, вырезать заготовки. И перед выкладыванием начинки тоже смазать маслом.
Что это даст? Масло будет отталкивать сок - есть у него такое свойство, водоотталкивающее. Это защитит тесто от сока - до тех пор, пока он загустеет, “заварится”.
А чтобы это произошло и произошло быстро - есть еще один добрый совет.
Ошибка 3. Не сахаром единым: влажной начинке нужен “загуститель”
Очень нужен.
Мы посыпаем ягоды сахаром: и для вкуса - и для сгущения сока, для карамелизации. И дно пирога, на само тесто - его тоже нужно слегка присыпать сахаром: для большего эффекта. Смазать маслом - и присыпать.
А еще - пригодится щепотка крахмала. Это идеальный загуститель.
Зерна крахмала впитывают воду и набухают - и берут влагу на себя. Затем при высоких температурах крахмал “заваривается”, осахаривается.
В итоге начинка сначала станет гуще, затем, закипая при выпечке, немного теряет густую консистенцию. Но все равно она уже не может размочить тесто.
А при охлаждении вновь застывает, сгущается, превращаясь в густое желе. И если мы не в первые минуты после извлечения из духовки достаем пирог, разломам пирожок - начинка будет густой.
Что делать? Пока ягоды заморожены, быстро высыпать в миску и перемешать с крахмалом и сахаром. На стакан ягод - порядка 1 ч.л. крахмала. Сахар по вкусу :)
Крахмал не нужен, это лишнее в выпечке? Увы: тогда и мука лишняя - она из него на 80% состоит.
И чем выше его содержание, тем выше качество. Так что в деле с выпечкой крахмал помощник и союзник, и с начинкой у него дружба, синергия и полное взаимопонимание. И взаимовыручка :) Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!