Классический заварной крем,или крем Патисьер (Crème Pâtissière), — это основа основ кондитерского искусства. Густой, нежный, с бархатистой текстурой и чистым ванильным вкусом, он идеально подходит для прослойки тортов, начинки эклеров, профитролей и трубочек. Наш рецепт раскроет все секреты приготовления идеального заварного крема без комочков, который станет надежной базой для ваших самых смелых десертных идей.
Почему стоит освоить рецепт классического заварного крема?
· Универсальность: Основа для десятков десертов.
· Стабильность: Хорошо держит форму, не растекается.
· Натуральный вкус: Только молоко, яйца, сахар и ваниль.
· Профессиональный уровень: Используется в лучших кондитерских мира.
Классический рецепт заварного крема (Крем Патисьер)
Ингредиенты (около 500-600 г крема):
· Молоко — 500 мл (жирностью 2,5-3,2%)
· Яичные желтки — 4 шт. (крупные)
· Сахарный песок — 120-150 г
· Кукурузный крахмал — 40 г (или пшеничная мука — 50 г)
· Ванильный сахар — 10 г (или 1 ч.л. ванильного экстракта / стручок ванили)
· Сливочное масло — 30 г (холодное, для глянца и вкуса)
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка:
· В сотейнике доведите молоко почти до кипения (появятся первые пузырьки по краям). Если используете стручок ванили, разрежьте его вдоль, соскребите семена и добавьте вместе со стручком в молоко.
· В отдельной миске тщательно разотрите желтки с сахаром и ванильным сахаром до светлой, пышной массы (2-3 минуты).
· Добавьте в желтковую смесь кукурузный крахмал и интенсивно размешайте венчиком до однородной, гладкой пасты без комочков.
2. Заваривание (ключевой этап):
· Тонкой струйкой, постоянно активно помешивая венчиком, влейте в желтковую смесь горячее молоко (стручок ванили, если использовали, выньте).
· Перелейте всю смесь обратно в сотейник.
· Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая венчиком, доведите до загустения. Крем начнет «булькать» и станет очень густым, как картофельное пюре. Проварите, помешивая, 1-2 минуты для удаления вкуса крахмала.
3. Финишная обработка:
· Снимите крем с огня. Добавьте холодное сливочное масло, размешайте до полного растворения.
· Чтобы избежать образования корочки, перелейте крем в чистую миску и плотно прижмите пищевой пленкой прямо к поверхности крема.
· Дайте полностью остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 2-3 часа до полного охлаждения и стабилизации.
Секреты идеального заварного крема
· Постоянное помешивание: Это золотое правило. Мешайте венчиком по всей площади дна, особенно в углах.
· Правильная густота: Крем готов, когда он держит форму и не стекает с ложки. Не бойтесь доводить до кипения — яйца уже «защищены» крахмалом.
· Пленка «в контакт»: Обязательно накрывайте крем пленкой, касающейся поверхности, чтобы не образовалась сухая корка.
· Кукурузный крахмал vs мука: Крахмал дает более нежный, чистый вкус и более прозрачный цвет. Мука делает крем чуть плотнее.
Вариации на основе классики
· Шоколадный: Добавьте 80-100 г горького шоколада при размешивании с маслом.
· Кофейный: Добавьте 1-2 ст.л. растворимого кофе или 50 мл крепкого эспрессо в молоко.
· Цитрусовый: Добавьте цедру одного лимона или апельсина в молоко при нагреве.
· Крем Шибус (с взбитыми сливками): Охлажденный крем Патисьер смешайте в равных пропорциях со взбитыми до мягких пиков сливками.
Частые вопросы (FAQ)
- Почему крем получился с комочками?
Желтки с крахмалом были плохо перемешаны,или горячее молоко влили слишком быстро, не размешивая.
- Как спасти крем с комочками?
Горячий крем сразу протрите через сито. Охлажденный — взбейте блендером.
- Почему крем жидкий?
Не довели до нужной густоты на плите или недодержали после закипания. Можно развести 1 ч.л. крахмала в молоке, добавить к крему и снова проварить.
- Сколько хранится заварной крем?
В холодильнике,под пленкой, 2-3 дня. Не замораживать.
- Чем заварной крем отличается от обычного?
«Обычный»(иногда «английский») крем — жидкий соус. Заварной (Патисьер) — густой, благодаря крахмалу или муке, и используется как начинка.
- Для каких десертов он подходит?
· Прослойка для тортов («Медовик», «Наполеон»).
· Начинка для эклеров, профитролей, трубочек, корзиночек.
· Основа для тартов (фруктовый тарт).
· Как самостоятельный десерт с ягодами.
Классический заварной крем — это ваш пропуск в мир настоящей, качественной кондитерки. Один раз научившись его готовить, вы откроете для себя безграничные возможности для творчества. Не бойтесь строгих правил — они ведут к гарантированно идеальному результату. Удачи на кухне!
Приятного приготовления и наслаждения десертами!
Понравилась статья - ставьте лайки🩵, подписывайтесь на мой канал! 🤗
Если хотите поддержать канал, буду благодарна ))
#заварнойкрем#кремпатисьер #классическийкрем #рецепткрема #кондитерскийкрем #кремдляторта #кремдляэклеров #домашняякондитерская #рецептдляначинающих #десерт #вкуснодома #ванильныйкрем #основнойкрем #кремсжелтками #профессиональныйрецепт