Норма отходов в хорошем заведении — ноль. Это значит, что ничего
не пропадает. Никогда. Куда исчезают тонны недоеденной еды и почему
«свежевыжатый» сок пахнет железной бочкой.
С чего всё началось
Даже не с "олл инклюзив", а с нашей рабочей столовой много лет назад. В понедельник на гарнир рис, во вторник - плов, в среду - суп "Харчо", в четверг на второе "Ёжики из мяса и риса". Это была отправная точка для моих последующих наблюдений. Ну, и наблюдения с выводами не замедлили появиться. Пришлось ещё и с парой поваров пообщаться приватно, обещав не рассказывать подробностей - людям ещё работать.
Часть 1. Круговорот пищи в столовой или буфет — вечный двигатель
Правило №1: Ничего не пропадает. Никогда.
Представьте гигантский конвейер превращений. То, что не съели в зале, уносят на кухню, но не выбрасывают. Оно отправляется в «трансформацию».
- Салаты и закуски — короли реинкарнации. Тот самый салат из помидоров и огурцов, что простоял на завтраке, к обеду превратится в «рататуй» или основу для супа гаспачо. Немного засох? Не проблема! Его обольют уксусом, посыпят зеленью и подадут как «свежий салат с пикантной заправкой». Зелень с общего подноса, которую вы брали щипцами (а кто-то трогал руками), вечером окажется в другом салате, горячем блюде или в супе.
- Фрукты — мастера перевоплощения. Немного помятые апельсины и подсохшие дольки арбуза отправятся в соковыжималку для «свежевыжатого сока». Бананы с потемневшей кожурой станут пюре для торта или начинкой для блинчиков. Вы думали, фреш — это для вас любимых? На самом деле, это для утилизации.
- Выпечка и десерты — фениксы из маргарина и сахара. Несъеденные утром круассаны вечером станут основой для пудинга или крошкой для чизкейка. Пирожные, потерявшие презентабельный вид, аккуратно снимут с витрины, снимут крем, а бисквитную основу используют повторно. Крем пойдёт в торт.
- Круговорот еды в природе. Про рис я рассказал в начале. Тушёная капуста превратится в щи, куриные окорочка во фрикассе из курицы, а затем в жаркое с курятиной. Варёные яйца это начинка для пирожков с луком и яйцами (иногда ещё и с рисом из начала статьи).
- Голубцы - Кладбище продуктов. То, что вообще потеряло форму, в блендере становится "Супом-пюре из овощей". А то, что ещё как-то держит форму, превращается в "Голубцы ленивые". Соус скроет дефекты и лишние детали. В упомянутой рабочей столовой это бывало по пятницам. Всё, что за неделю накопилось и уже не может трансформироваться, подаётся, как голубцы. Это - кладбище продуктов. Хотя, надо сказать, довольно вкусное при рукастом поваре.
Почему так? Потому что еда — самая большая статья расходов при фиксированном доходе. Норма отходов в успешной едальне стремится к нулю. Система «всё включено», как и принцип советской столовой — это простая математика, где ваше здоровье и представление о свежести — пренебрежимые параметры в уравнении.
Часть 2. Куда деваются использованные тарелки? Страшная правда о «чистой кухне»
Вы видели, как официанты уносят горы грязной посуды. Вы думаете, остатки с вашей тарелки летят в мусорный бак и тут же намертво утилизируются? В лучшем случае — в отходы для скота. Но часто — в общий котёл пищевых отходов, который потом продается перекупщикам. Куда он идет дальше — не хочется даже догадываться.
500 человек сразу
Самое страшное — скорость. Представьте: 500 голодных посетителей атакуют шведский стол (рабочую столовую в обед, бизнес-зал аэропорта при задержке рейса). Кухня должна успевать подавать новое быстро и непрерывно. Поэтому там нет времени на деликатность. Полусъеденный обглоданный кусок мяса с одной тарелки может случайно коснуться свежей порции риса на другой. Общие щипцы на раздаче, которые десятки людей роняли в еду, моют раз в два часа, если повезет. При мне не мыли нигде и никогда. Весь "контроль качества" — это уставший шеф-повар, который мечтает об окончании рабочего дня
"Одноразовая" упаковка
Соусы, уксус, жареная паприка и т.п., которые во многих заведениях расфасованы в одноразовые пластиковые контейнеры, на раздаче всегда имеют разное количество содержимого. Догадываетесь, почему? А я видел сам: на одном столе за сервированным завтраком остался джем в таком стаканчике. Его не доели. То есть: ОТКРЫЛИ, ЕЛИ И НЕ ДОЕЛИ, специально выделил. Его поставили мне на стол, не особо стесняясь, что я замечу.
"Чистые" щипцы на раздаче (брать ломтики колбаски или хлеб)
Щипцы создают иллюзию того, что никто не трогал руками колбасные, сырные и хлебные ломтики, прежде чем они попадут на стол посетителю. Ага, ни повар не трогал, который резал, ни подмастерье не трогал, когда раскладывал. Здесь улыбнёмся. Только Его Величество Посетитель взял чистыми щипцами, пролежавшими на подставке весь день. А вот сами щипцы потрогали перед вами те самые 500 человек. Если берёте руками хлеб, который положили на тарелку щипцами, считайте, что все 500 человек облапали и обкашляли ваш батон.
Часть 3. Не только еда. Главные секреты экономики
- Алкоголь — король разбавления. Роскошные этикетки на виски и джине часто — просто «костюмы». В бутылки из-под дорогого бренда доливают дешевый местный аналог. А яркие «коктейли у бассейна» — это в основном лед, сироп и капля алкоголя. Их цель — не напиток, а утоление жажды самым дешевым способом, чтобы вы меньше пили в баре. По этой причине я никогда не заказываю в заведениях дорогой разливной алкоголь, даже уровня "Бехеровки" - разбавляли водкой и спасибо, если не водой из под крана.
- "Свежевыжатый" сок из концентрата. Вы видели эти апельсины в соковыжималке? Они для антуража. Основной поток — это вода и концентрированная паста из танкера. То же с большинством нектаров. Впрочем, какого-либо ужаса в подобном нет. Если апельсины пару месяцев где-то ехали, а потом пару месяцев валялись законсервированными, то выдавить из них что-то можно, но вряд ли оно будет лучше, чем содержимое бутылки.
- Посуда и гигиена — слабое звено. В час пик посуду могут просто сполоснуть мощной струей, а не прогонять в полноценной моечной машине с дезинфекцией. Полотенца для столов? Их стирают реже, чем кажется. Расчёт на то, что у каждого человека есть иммунная система. В её задачу входит пришибить все бациллы, которые были съедены и покушаются на здоровье человека. Откуда именно они взялись - из грязи на полу, из лапок летающей на кухне мухи или из слюны другого человека - неважно.
Часть 4. Что делать? Как не стать частью пищевой цепочки?
Не отчаивайтесь. Знание — сила. Вот главные правила выживания:
- Приходите первым. Самые свежие и качественные продукты выкладывают к самому открытию завтрака, обеда и ужина. Вы — первые 20 минут — король.
- Избегайте «мешанин». Салаты, где всё порезано и смешано (оливье, микс-салаты с заправкой), риски повторного использования и бактерий выше. Берите цельные, понятные продукты: целый помидор, кусок сыра, хлеб.
- Горячее — ваш друг. Выбирайте блюда, которые готовятся при вас (яичница, гриль) или которые очень горячие. Высокая температура убивает многое (но не всю «историю» продукта).
- Забудьте про «попробовать всё». Ваша жадность играет им на руку. Ешьте меньше, но осознанно. Лучше три свежеприготовленных блюда, чем десять, которые неизвестно где и как ждали своего часа.
- Пейте напитки в бутылках. И требуйте открывать их при вас. Алкоголь — только из запечатанных бутылок в баре.
Вывод:
Система "всё включено" — это гениальный бизнес-план, придуманный много лет назад в заводских столовых и построенный на иллюзии изобилия. Вы платите за возможность недорого поесть, но не за то, чтобы это "поесть" состояло из самого свежего и качественного. Это фабрика по переработке пищи и ожиданий.
Вы все еще хотите того самого «коктейля у бассейна»? Или теперь вы будете видеть в нем не символ отдыха, а сладкую воду с сомнительной историей?
Лично я перестал есть перемешанные непонятные салаты и "Голубцы" в едальных заведениях с открытой раздачей. Даже в бизнес-залах аэропортов!
Спасибо, друзья, что дочитали! А вы сталкивались с чем-то подозрительным в едальнях? Пишите в комментарии — обсудим "подлинный вкус".
#СекретыПромышленнойЕды, #КулинарныйЮмор, #ЖестьСтоловых