Ароматный, сладкий, с насыщенным вкусом, со специями, изюмом, цукатами и орехами, или с маком, или с марципаном – все это рождественский кекс, он же штоллен, он же крисштоллен.
Его история насчитывает не одну сотню лет, и на протяжении всей своей такой долгой жизни, он постоянно менялся.
Отправной точкой считается 1329 год. Тогда, согласно словарю братьев Гримм, штоллен впервые был упомянут в документе, составленном епископом Наубурга. Согласно этой грамоте, епископ Генрих I Грюнбергский даровал местным городским пекарям право на собственное цеховое объединение. А те в благодарность обязывались уплачивать епископу ежегодный денежный взнос и поставлять ему в рождественский сочельник два больших длинных хлеба из ценной пшеничной, названных штолленами.
Но в то время речь шла лишь о примечательно большом размере хлеба. Вес каждого из этих хлебов оценивают примерно в 40 кг, что уже само по себе впечатляет, особенно с учетом того, что выпекаться они должны были из дорогой пшеничной муки. Если бы в них было что-то еще – мед, пряности, цукаты – наверняка об этом тоже упоминалось бы в документе. В общем, скорее всего, изначально штоллен был постным хлебом особой формы, которая напоминала запеленутого Спасителя, недавно появившегося на свет.
Собственно говоря, именно вот эта особая форма – волна, или горбушка – и объединяет штоллен 14 века с тем, что пекут сейчас.
Потом штоллен упоминается в 1474 году в Дрездене, тут он тоже все еще был постным. Забегая вперед, скажем, что именно дрезденский штоллен считается классическим. Тогда же, в 15 веке произошли изменения в рецептуре. В 1491 году папа Иннокентий VIII дал разрешение на использование сливочного масла и молока в рождественской выпечке. Взамен постящиеся должны были вносить материальные пожертвования на строительство соборов и церквей. В католической истории этот указ известен под названием «масляный декрет».
В том же году придворный пекарь из замка Хартенштайн придумал добавлять в штоллен еще и сухофрукты. Так постный хлеб окончательно превратился в праздничную выпечку. Начиная с 1560 года дрезденские пекари преподносили на Рождество в дар курфюрсту один или два штоллена, которые торжественно доставлялись ко двору.
Самый знаменитый из саксонских курфюрстов амбициозный Август Сильный очень любил штоллены. По его приказу для угощения высокопоставленных гостей на маневрах в 1730 году был испечен огромный штоллен весом почти в две тонны.
В 1994 году традиция гигантского штоллена Августа Сильного была возрождена на дрезденском рождественском рынке. Теперь там регулярно проходит фестиваль дрезденского штоллена. По улицам старого города двигается красочная процессия, которая сопровождает огромный кекс – однажды он весил более 4 тонн. Торжественная обязанность попробовать первый кусочек принадлежит обер-бургомистру. Он же ежегодно, после снятия пробы, даёт разрешение на продажу штоллена. В 2010 году этот немецкий классический десерт получил статус защищенного географического указания — PGI, подтверждающий его уникальные качества и культурное значение. Его точный рецепт хранится в секрете, так что если хочется классического штоллена придется ехать в Дрезден.
Перед тем как выпекать кекс, надо сделать некоторые приготовления – замочить на несколько дней сухофрукты и цукаты в крепком алкоголе – в роме, коньяке (ну или в чем вам больше нравится, только не в водке). Потом замешивают дрожжевое тесто, куда добавляют масло, специи и вымоченные сухофрукты. Форма обязательно делается овальная, тесто можно свернуть рулетом или конвертиком, сверху сделать длинный разрез, который во время выпечки красиво поднимается. Именно такая форма и символизирует младенца Христа в пеленках.
А когда штоллен готов, делают сахарную корочку. Кекс еще горячим обильно смазывают маслом и со всех сторон щедро посыпают сахарной пудрой.
Штоллен можно есть сразу, но лучше дать настояться в течение нескольких недель. Для этого его надо завернуть в пекарскую бумагу и убрать в темное и прохладное место. Поэтому штоллены обычно пекут где-нибудь в конце ноября-начале декабря, чтобы к Рождеству они успели дозреть. Из-за того, что в составе есть алкоголь, штоллен может долго храниться и не портится. Я регулярно нахожу в закромах последний штоллен где-нибудь в феврале.
Кроме классического дрезденского штоллена, существует огромное количество других вариантов. Например:
» Вестфальский. В нем вместо миндаля и цукатов используют лесные орехи и сушеные яблоки.
» Шампанский. Для него изюм вымачивается в шампанском для особого аромата.
» Эрфуртский «Шниттхен». У него есть продолговатое углубление посередине, которое в изначальной рецептуре делали куском дерева. Он также содержит большое количество изюма, цукатов, орехов и пряностей.
» Мюнхенский «Киндль штоллен». Традиционно оформляется с фигуркой Kindl — символом Мюнхена. В него добавляют орехи макадамии, хрустящий миндаль и сочный изюм. Выпекать мюнхенский «Киндль штоллен» разрешено только мастерам из гильдии пекарей Мюнхена, Ландсберга и Эрдинга.
» Бременский «Бремер клабен». Пекут не овальной, а прямоугольной формы, как классический хлеб. Пропорция изюма и цукатов в нем обычно превышает количество теста, что делает выпечку особенно сочной и насыщенной. Сахарная корочка отсутствует.
И бесконечное количество авторских вариантов с маком, марципанами, творогом…
Еще только середина декабря, и вы еще можете успеть сделать штоллен. Ведь утренний кофе зимой с кусочек штоллена становится еще более прекрасным.
Автор: Евгения Свет