Грузинская кухня - это живая летопись, где каждая трава, каждый овощ и каждый способ приготовления рассказывают о связи народа с его землей.
Среди знаменитых сочных мцвади или хачапури скромно, но уверенно стоит одно блюдо, в котором воплотилась вся философия грузинского отношения к пище: мальва по-грузински, или балба (ბალბა) или даже лесная фея (ტყის ფერიად) и т.д. По русски это растение кажется называется - просвирник.
Хотите верьте хотите нет, но видимо это блюдо кроме меня мало кто знает. Но в будущем я еще и суп представлю 😂😂😂!
История, путешествие и рецепт простой радости
Вообще мальва в Грузии имеет несколько названий. Даже все запомнить трудно, но основное конечно это - балба (ბალბა). Я практически уверен, что большинство современных жителей Грузии даже и не знают, что из этой травки готовилось прекрасные блюда: салаты и даже супы!
Мальва, та самая, что растет у заборов и на пустырях, с круглыми бархатистыми листьями и нежными розоватыми цветами, во многих культурах считалась сорной. Но не в Грузии и не на всем Ближнем Востоке.
Растение, которое кормило
Здесь ее называли «зеленью бедняков» или, как пишут в старых источниках, «пищей для неразумных, пренебрегающих мясом». Ирония в том, что именно эта «неразумная» привычка питаться дикорастущими травами оказалась кладезью витаминов ранней весной, когда зимние запасы подходили к концу, а новый урожай был еще далек.
В грузинской кулинарной традиции мальва заняла свою нишу как салатная культура, основа для гарниров и, что особенно важно, для густых, наваристых супов.
Я читал, что в арабской культуре это растение известно под именем «хубеза» и почитается как «арабский хлеб» - метафора, говорящая сама за себя о его питательной ценности. Насколько это правда, я не знаю, но, что прочитал-то прочитал.
Листья мальвы обладают уникальным свойством: при тепловой обработке они выделяют слизистые вещества, которые придают блюдам характерную, слегка вязкую консистенцию и мягкий ореховый привкус.
Эта особенность не только определяет текстуру, но и делает блюда из
мальвы полезными для пищеварения, что отмечено в народной медицине. Насчет медицинских свойств так же ничего сказать не могу: я в этом ни черта не соображаю.
Место в грузинской кухне
Где же место этому простому салату в знаменитом грузинском пиршестве? Его не подадут как главное блюдо на праздничном супра.
Его роль иная, более камерная и повседневная. Это еда ранней весны и лета, когда молодые листья мальвы наиболее нежны. Это легкая, освежающая закуска или гарнир, который готовила хозяйка на скорую руку к семейному обеду. Хотя сейчас не весна и даже не лето, мальва активно растет и сейчас! И найти самые свежие и молодые листья можно и сейчас!
Интересно, что технология приготовления - отваривание зелени с последующим отжимом, измельчением и смешиванием с острой заправкой - роднит мальву с огромным семейством грузинских закусок пхали (или мхали).
А что касается, пхали - это целая философия: о которой вы уже читали в моих многочисленных статьях-рецептах! И вы знаете, что практически любое растение, садовое или дикое, можно превратить приправив грецкими орехами, чесноком, пряностями и уксусом во вкуснейшее блюдо - пхали!
Хотя в классическом рецепте салата из мальвы орехи часто отсутствуют, сама техника и дух блюда - из той же «вселенской» категории грузинской кухни, где в умелых руках любой простой продукт может быть возвеличен до уровня изысканной закуски.
Путь из полей на тарелку: классический рецепт: Мальва по-грузински
Приготовление салата из мальвы - это ритуал почти медитативный, требующий не столько кулинарного мастерства, сколько уважения к продукту. Рецепт его, передаваемый из поколения в поколение, удивительно постоянен и лаконичен.
Ингредиенты:
- Мальва (молодые листья и побеги) - 500 гр.
- Чеснок - 5-6 крупных зубчиков (или по вашему вкусу, но в грузинской традиции его не жалеют).
- Свежая зелень: кинза (кориандр) и петрушка — по небольшому пучку (условно по 4 веточки), укроп - 2-3 веточки.
- Винный уксус (лучше красный) - 1-2 столовые ложки или по вкусу.
- Соль - по вкусу.
- Грецкий орех - необязательный ингредиент. Обычно не применяется, но я добавляю! Примерно 100 - 150 гр.
Приготовление:
- Переборка и очищение. Это самый важный этап. Мальву необходимо тщательно перебрать, удаляя жесткие стебли, случайные травинки и мусор. Затем зелень многократно промывают в большом количестве холодной воды, ведь она растет у самой земли.
- Варка. Чистые листья кладут в кастрюлю. Заливать водой практически не нужно - достаточно лишь небольшого количества кипятка на дне, чтобы создать пар. Кастрюлю накрывают крышкой и варят на среднем огне несколько минут, пока листья не станут совсем мягкими и не изменят цвет на темно-оливковый. Здесь происходит волшебство: начинает выделяться тот самый характерный слизистый сок.
- Отжим и измельчение. Сваренную мальву откидывают на дуршлаг и дают стечь всей воде, а затем остыть до терпимой температуры. Далее - ключевой момент: остывшую зелень нужно хорошенько отжать руками, шарик за шариком, избавляясь от излишков влаги. Получившийся плотный зеленый комок выкладывают на деревянную доску (традиционно) и рубят ножом. Не нужно превращать в пюре - важна именно текстура мелко нарезанных, но ощутимых листьев.
- Создание букета. К измельченной мальве добавляют толченый в ступке чеснок (именно толченый, а не пропущенный через пресс, чтобы аромат был более округлым), мелко нарубленную смесь кинзы, петрушки и укропа. Все обильно солят и сбрызгивают винным уксусом - он не просто дает кислоту, но и выступает консервантом, а также ярко оттеняет вкус зелени. Если вдруг решили использовать грецкий орех, измельчите его в ступе, до состояния очень мелкой крошки и добавьте в смесь с кинзой, петрушкой, укропа, чеснока и уксуса. Т.е. все как указано выше, только добавляете и грецкий орех!
- Соединение. Массу тщательно вымешивают руками, пробуют и корректируют баланс соли и кислоты. Готовый салат укладывают горкой на тарелку. Часто по центру делают небольшое углубление, в которое можно капнуть немного острого соуса или положить зернышки граната для цвета, если блюдо готовится к столу.
На тарелке оказывается холодная, плотная, очень ароматная масса насыщенного зеленого цвета. Вкус - первый удар чеснока и уксуса, затем глубокая, травянистая, чуть слизистая и ореховая нота самой мальвы, и долгое послевкусие свежей кинзы.
Это не блюдо, которое поражает сложностью. Это блюдо, которое удивляет тем, насколько полным и самодостаточным может быть вкус одной единственной дикой травы, если к ней правильно прикоснуться.
Салат из мальвы - это страница из кулинарного дневника народа, умевшего жить в гармонии с природным циклом. Сегодня, когда интерес к простейшей еде растет во всем мире, это скромное блюдо получает новый взгляд. Оно напоминает нам, что иногда величайшая кулинария - умение услышать и с уважением подать голос самой земли.
В заключение, хочу добавить, что в будущем, я еще опубликую рецепт супа. А этот рецепт я даже опубликовал ради того, чтобы познакомить вас, что в Грузии даже из сорняка, можно сделать прекрасное и своеобразное блюдо.
Хочу так же сказать большое спасибо, одной из моих читательниц, подписчика насчет травы мальвы. А потом, еще вчера я вышел во двор, отошел от дороги метров за 300 и собрал мальву. Ее и сейчас полно. А некоторая даже цветет!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы отправите, пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей. Кроме этого, я смогу уже более качественно снимать и фоторепортажи о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: