Уха.... Ее рецептов существует столько, сколько звезд на небе, а вкусов еще больше. По сути, это просто рыбный суп, но мне всегда хотелось привнести в него что-то интересное, что-то невероятное, превращающее рядовой суп в ресторанный вариант, которым можно удивлять.
Попробуйте и вы и, поверьте, вам понравится:)
Что потребуется:
- 2 л холодной воды
- 500 г рыбных голов и хребтов (судак, щука)
- 200 г филе судака
- 200 г филе трески
- 200 г филе сига
- 100 г репчатого лука
- 100 г моркови
- 100 г корня сельдерея
- 100 г репы или брюквы
- 100 г картофеля
- 80 г вяленных помидоров черри
- 30 г свежей или замороженной брусники
- 30 мл растительного масла
- 30 г сливочного масла
- 150 мл сухого белого вина
- 30 мл коньяка
- 80 г пшена
- 3 г черного перца горошком
- 2 г лаврового листа
- 30 г свежего укропа и петрушки
- 1 кусок древесного угля для копчения (около 2х2 см)
- 5 г щепы вишни или груши
Приготовление:
- Рыбные головы и хребты промыть, залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне. Снять всю пену, убавить огонь до минимума. Варить под крышкой 45 минут. Полностью процедить бульон через сито.
- Лук и морковь нарезать кубиком 1 см. Сельдерей и репу нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле, где будет готовиться уха, разогреть растительное масло. Обжарить все подготовленные овощи 7-8 минут до мягкости и легкого румянца.
- Добавить коньяк и поджечь, подождать пока он не прогорит.
- Влить в кастрюлю с овощами белое вино. Уваривать на среднем огне 3-4 минуты, пока объем не уменьшится примерно вдвое.
- Влить в кастрюлю горячий процеженный бульон. Добавить тщательно промытое в горячей воде пшено и черный перец горошком. Довести до кипения и варить 10-15 минут на среднем огне.
- Картофель нарезать кубиком 1,5 см. Помидоры нарезать небольшими кусками.
- Разогреть в сотейнике сливочное масло и прижарить на среднем огне картофель с помидорами 5-7 минут при постоянном помешивании.
- Содержимое сотейника перелить в кастрюлю с ухой. Всыпать в суп бруснику
- Филе всей рыбы нарезать на порционные куски 3-4 см. положить в большую металлическую чашку или кастрюлю.
- Щипцами взять кусок древесного угля и раскалить его докрасна на открытом огне конфорки или в пламени газовой горелки. Положить раскаленный уголь в маленькую жаропрочную металлическую пиалку или на сложенную в несколько раз фольгу
- Поставить пиалку или фольгу в емкость с рыбой, добавить щепу и быстро накрыть кастрюлю крышкой. Оставить на 3 минуты для легкого копчения.
- Аккуратно извлечь пиалку с углем и сразу залить ее водой.
- Осторожно опустить куски рыбы в кипящую уху. Варить на слабом огне 7 минут.
- Добавить в уху мелко нарезанную зелень, выключить огонь. Накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Посолить по вкусу. Подавать с горячим ржаным хлебом, свежим зеленым луком, лимоном и рюмкой холодной водки.
Примечания:
1. Можно использовать древесный уголь для мангалов или кубики угля для кальянов.
2. Рыба, в целом, может быть любой, экспериментируйте. Главное правило - жирная и сочная, так суп получится наваристым и приятным.
3. Можно использовать готовый бульон, но, на мой взгляд, это лишает суп 45-50% вкуса.
4. Водка в уху - это странный ритуал, который скорее портит вкус, чем помогает что-то сделать лучше. Не надо так делать.
5. Можете добавить свежий тимьян и майоран - они отлично сочетаются со всеми компонентами супа. Добавляйте их в самом конце, вместе с петрушкой.
6. Можно добавить в суп и свежие томаты - они также неплохо подходят под общую канву вкуса.
Приятного аппетита:)