Адриан ван Остаде (при крещении получил имя Адриан Янс Хендрикс 10 декабря 1610 г. — похоронен 2 мая 1685 г.) был нидерландским художником Золотого века, писавшим жанровые картины, на которых была изображена повседневная жизнь обычных мужчин и женщин.
Он был старшим сыном Яна Хендрикса Остаде, ткача из деревушки Остаде недалеко от Эйндховена. Хотя Адриан и его брат Исаак родились в Харлеме, они взяли фамилию «ван Остаде», став художниками. Согласно RKD, в 1627 году он стал учеником портретиста Франса Халса, который в то время был мастером Яна Минсе Моленара. В 1632 году он был зарегистрирован в Утрехте (где, как и Якоб Дак, он, вероятно, находился под влиянием деревенских пейзажей Йоста Корнелиса Друкслота, которые были популярны в то время), но в 1634 году он вернулся в Харлем, где вступил в Харлемскую гильдию Святого Луки.
В 26 лет он поступил на службу в городскую стражу Харлема, а в 28 лет женился. Его жена умерла два года спустя, в 1640 году. В 1657 году «как вдовец» он женился на Анне Ингельс. В 1666 году он снова овдовел. Он открыл мастерскую и стал брать учеников.
В 1662 и 1663 годах он был зарегистрирован как дьякон гильдии Святого Луки в Харлеме. В 1672 году он собрал свои вещи, намереваясь бежать в Любек, поэтому Хоубракен считал, что у него там есть семья. Однако он добрался только до Амстердама, где его уговорил остаться коллекционер Константин Сеннепарт, в доме которого он остановился и где сделал серию цветных рисунков, которые позже были куплены за 1300 флоринов (вместе с несколькими рисунками Геррита Баттема) Йонасом Витсеном, где их увидел Хоубракен и влюбился в его изображения деревенской жизни.
Остаде был современником фламандских художников Давида Тенирса Младшего и Адриана Брауэра. Как и они, он посвятил свою жизнь изображению повседневной жизни, сцен в тавернах, деревенских ярмарок и сельских пейзажей.
По словам арт-дилера Джона Смита, у Остаде было 385 картин, а по словам Хофстеде де Грута (1910), их было более 900. На момент его смерти в мастерской оставалось более 200 непроданных картин.
Битва за выживание оказывалась наиболее результативной в тех местах, где прокормиться удавалось с трудом. Вот, к примеру, в такой стране, как Нидерланды, умостившейся на узкой полоске побережья Северного моря, прокормить местных жителей земля могла с трудом. Посему у них не было иного выхода, как кормиться от моря: ловить рыбу и перевозить товары. Но мореплавание — дело опасное и ненадежное, а рыбы едва хватало для собственного пропитания.
Нет, рыба в Северном море была. В иных местах вода кишела от селедки. Да вот беда — эта рыба сильно горчила, а потому стоила ужасно дешево. Питались ею в основном бедняки. Так что рыбаки попавшую в неводы сельдь выбрасывали обратно в море. Иногда, конечно, везло, когда попадался «госзаказ». Так Людовик IX Святой (1214 — 1270) покупал селедку для колоний прокаженных. Щедрой души был государь! В 1380 году бросовая рыба вдруг в одночасье стала деликатесом. Рыбак из зеландского городка Бирвлит (Biervliet) по имени Якоб Виллем Бейкельс (Jacob Willem Beukels) понял: проблема в том, что сельдь слишком быстро портится. Гниение начинается с головы, вернее, от жабр. Именно они буквально через несколько часов сообщают всей тушке неприятный вкус и делают сельдь почти несъедобной.
Найдена причина — находится и решение. Бейкельс стал обрабатывать сельдь сразу же после вылова. Прямо в море он острым ножом отсекал у рыб голову вместе с жабрами, вычищал внутренности и смывал кровь. Это предотвращало скорую порчу рыбы. Затем тушки сельди укладывали в бочонки слоями и пересыпали их солью. Раствор соли и остатки рыбьей крови образовывали маринад, в котором сельдь за несколько дней приобретала новый цвет, запах и вкус. Сейчас рыбу, обработанную таким способом, называют пресервами. Тогда этого слова не было, но рыба, приготовленная по новому способу, стала расходиться «на ура». Сейчас некоторым кажется: подумаешь, великое достижение в истории человечества — научились правильной засолке селедки. Но в XIV веке в Европе продуктами перебирать не приходилось. Над людьми постоянно висела угроза голода. В этих условиях появление нового продукта питания не могло остаться незамеченным. Соленую сельдь были готовы покупать во всех странах, и закупоренную в бочонках ее можно было доставить куда угодно. Голландцы открыли в море то, чего не доставало им на земле.
Все верфи в Нидерландах начали делать рыбацкие боты исключительно для ловли сельди. Это были корабли длиной около 20 метров и грузоподъемностью до 100 тонн. Правильное соотношение ширины и высоты делало их устойчивыми и маневренными. Две или три мачты позволяли развивать хорошую скорость, а во время рыбной ловли мачты попросту опускались на палубу, делая бот более устойчивым на ветру. На корме был предусмотрен специальный помост для разделки рыбы, а в трюме удобно размещались бочки с солью, а также с выловленной и замаринованной прямо в море сельдью. Кстати, кораблестроители копировали «сельдяные» боты с судов викингов, бороздивших здешние воды уже несколько сотен лет. Как говорится, качество, проверенное веками! Новые надежные корабли позволили рыбакам ловить сельдь большими сетями-тралами, а новый способ заготовки рыбы прямо на борту давал им возможность уходить далеко в море. Голландцы ловили сельдь в районе Доггер-банки, огромной песчаной отмели в 100 километрах к востоку от Британских островов. Здешние неглубокие (15—30 метров) воды кишели сельдью. Основной сезон ловли продолжался с середины мая до середины июля. В это время сельдь была самая жирная и наиболее вкусная. К этому моменту у Доггер-банки скапливалось несколько сотен рыбацких ботов. Сюда же приходили несколько военных кораблей, чтобы охранять рыбаков и наблюдать за порядком. И то, и другое было необходимо при столь большом сборище кораблей, которые недаром были скопированы с ладей викингов, а потому могли заниматься не только мирным рыболовством, но и грабежом ближних своих и дальних своих тоже. Море вскипело, но и на земле все также пришло в движение. Бот — судно относительно небольшое. Богатые купцы спокойно могли вложиться в его строительство. Те же, у кого капиталов не хватало, вкладывали средства на паях. Вклад оформлялся договором, и при необходимости свой пай можно было довольно легко продать. Так появились первые акции. Появились и первые компании с ограниченной ответственностью. Хозяева ботов и капитаны, которых эти хозяева нанимали, уже не отвечали всем своим имуществом в случае неудачи предприятия. Уже в начале XV века в Нидерландах были все условия для капиталистического производства. Добыча сельди оказалась наиболее юридически упорядоченной отраслью.
Голландские моряки успешно противостояли на море флоту тогдашнего мирового гегемона, Испании, а вооруженные милиции голландских городов образовали сухопутную армию, которая не менее успешно в течение 80 лет воевала с испанцами на суше. По окончании этой войны Голландия воистину правила морями. Она была самой могучей торговой империей в мире. Более того, именно здесь «вылупилось» новое, буржуазное, будущее Европы, благодаря чему этот континент, а за ним и весь мир, стал совсем другим. А ведь как прозаически все начиналось — с какой-то селедки!
Селедка по-голландски
Понятно, что с тех пор появилось множество различных способов соления рыбы. Одним из самых популярных является селедка по-голландски. Для ее приготовления вам понадобятся:
2 селедки (желательно выловленные в мае, когда икра еще не начала дозревать);
одна луковица и одна морковь, половинка лимона;
2 столовые ложки сахара и 2 чайные ложечки соли;
4-5 штучек перца душистого и черного.
Собрав все эти ингредиенты, можно приступать к приготовлению.
Разделываем рыбу, удаляем внутренности, икру не трогаем. Делаем надрез на спине и очищаем от кожи. Отрезаем плавники, хвост, достаем хребет с костями. Полученное филе режем небольшими кусочками.
Лук режется колечками, морковь — кружочками, а лимон тонкими ломтиками. Готовим небольшие стеклянные баночки на 500 мл. Их нужно хорошенько вымыть и высушить. Затем начинаем все укладывать слоями: на дно кладем лук, морковь и ломтик лимона, бросаем несколько горошин перца и лавровый лист. Сверху размещаем кусочки рыбы. Сыплем щепотку соли и сахара. И таким образом наполняем банки до самого верха.
Сверху должен оказаться слой овощей. Плотно закрываем емкости и ставим их в холодильник на 2-3 дня. Чтобы рыба просолилась и промариновалась полностью, время от времени банки нужно переворачивать. Через 3 дня можно подавать блюдо к столу.
В Голландии такую селедку обычно едят с мелко нарезанным луком, хлебом и консервированными овощами. Неплохо пойдет такая сельдь с картофельным пюре и любым другим гарниром. Вы будете поражены ее мягким и нежным вкусом. А самое главное — практически полное отсутствие специфического запаха, который многим не нравится.
День селедки в Нидерландах
Прибытие в порты Нидерландов первых рыбацких судов со свежим уловом сельди является национальным праздником, который проводится традиционно в первую субботу июня. Выловленная именно в конце мая рыба отличается особыми свойствами — содержит до 14 процентов жира.
Первое селедочное судно, которое входит в гавань города Схефенингена получает от администрации реальную денежную премию. Порт украшают флажками, поэтому еще одно из названий праздника — День Флажков.
В городе начинаются народные гулянья. Все гости могут абсолютно бесплатно насытиться деликатесом. Для рыбаков будет огромной честью, если именно часть их улова отправится к столу самой королевы. Рыбу потрошат, засаливают в бочки и первую такую бочку отправляют королеве.
Что интересно, второй бочонок из этого же улова выставляется на благотворительный аукцион. Цена может возрастать до нескольких десятков тысяч евро. Всю оставшуюся рыбу отправляют в другие города. Продавцы в национальных костюмах продают угощение всем желающим. Устраиваются бесплатные обеды для малоимущих. Бомонд тоже не стоит в стороне, в эти дни в ресторанах селедка считается самым главным деликатесом.
История праздника
История этого праздника начинается еще в Средневековье, когда благодаря изобретению выше упомянутого Виллема Бейкельцона отпала проблема обеспечения команд морских судов полезной и питательной пищей.
В 1556 году король Карл V лично приезжал поклониться на могилу рыбака и отдать честь человеку, который во многом предопределил судьбу Голландии, как морской державы. С тех пор традиция поклонения Бейкельцону свято соблюдается монаршей семьей.
В этот день подарки от короля в виде бочонков с маринованной сельдью рассылались в различные приюты для детей или в больницы для прокаженных. А сам праздник, начавшийся в одном из портов Гааги — Схефенингене, происходит от традиции отсылать первый бочонок королевской семье.
Сегодня это один из трендов Нидерландов. Подобные гулянья проводятся в Финляндии, Дании и даже в Калининграде. Сюда съезжаются иностранцы со многих стран мира.
Если вы хотите приготовить настоящую селедку по-голландски, то ощутить ее вкус можно только в том случае, если купите рыбу из этого самого первого улова, поскольку сельдь максимально жирная и питательная.
Ну а чтобы полностью походить на жителя Голландии, нужно научиться правильно есть селедку: ее не режут на мелкие кусочки, а солят полностью, удалив кожу, плавники и внутренности. Берете рыбку за хвост, откидываете голову назад и отправляете угощение в рот. Едят ее исключительно с мелко нарезанным луком, соленными огурцами и белой булочкой.
Блюдо это не только питательное и вкусное, но еще и очень полезное, поскольку морская рыба содержит огромное количество макро и микроэлементов, белка и витаминов. Порадуйте свое семейство настоящим угощением из Голландии.
использована статья Марка Блау "Какую роль сыграла селедка в истории человечества?"