Оливье: как салат для элиты стал народным новогодним кодом
Без чего немыслим Новый год? Без ёлки, боя курантов, мандаринов и, конечно, без Оливье. Но как вышло, что салат для избранных, стал главным символом праздника для всех?
Всё началось в 1860-х в Москве, в фешенебельном ресторане «Эрмитаж» 📍Неглинная 29/1
Его создатель — Люсьен Оливье (настоящее имя — Николай), французский ресторатор русского происхождения хранил рецепт в строжайшей тайне.
Оливье подавали в хрустальной вазе слоями, не смешивая.
Главный секрет - соус. В XIX веке «майонезом» называли сложное блюдо из дичи, залитое ланспиком (мясным желе) и прованским маслом.
Дичь жарили, нарезали, заливали муссом из взбитого с прованским маслом ланспика — желеобразного бульона — и украшали оливками, каперсами, овощами.
Рецепт «майонеза из дичи» есть у Молоховец: рябчики, раковые шейки, каперсы, оливки, корнишоны.
После смерти Оливье в 1883 году рецепт был утерян.
Последующие попытки восстановления породили мифы — например, о версии с чёрной паюсной икрой.
С приходом советской власти роскошные ингредиенты стали символом буржуазного прошлого. Но парадокс: именно тогда Оливье начал путь к всенародной любви.
Память о невероятном салате из «Эрмитажа» жила. Это была гастрономическая мечта, и народ решил воплотить ее своими силами.
В 1930-х повар из ресторана «Москва» (якобы ученик Оливье) адаптировал блюдо:
✔️рябчики на курицу,
✔️икра на горошек,
✔️каперсы на соленые огурцы так появился «Столичный».
К 1940-м добавились рецепты с вареной «Докторской» колбасой.
Исчезла подача слоями, на смену ей пришло смешивание всех ингредиентов, так салат проще было накладывать на тарелки в больших количествах для шумной семьи.
В эпоху дефицита Оливье стал не просто едой, а ритуалом. Процесс 31 декабря — «достать», «выстоять в очереди», аккуратно нарезать кубиками, торжественно смешать всё в большом тазу, заправляя майонезом — был финальным аккордом «битвы за праздник».
Оливье сегодня:
Оливье, ставший народным достоянием, все еще продолжает «совершенствоваться». Консервированный тунец, свежие огурцы, яблоки — всё это «пристраивают» в старый рецепт. Сегодня можно выделить три основных направления:
1️⃣Классический советский: с «Докторской» или отварной говядиной.
2️⃣Птичий: с курицей или индейкой.
3️⃣Экспериментальный: с тунцом, яблоками, авокадо, сельдереем.
Все они имеют право на жизнь! Потому что суть Оливье уже не в конкретных ингредиентах, а в чувстве общего праздника.
А вы к какому лагерю себя причисляете? Делитесь в комментариях! 👇
