Вспомните этот вкус. Вы в школьной столовой или в детском саду. На тарелке лежит он. Идеально ровный, высокий, ноздреватый квадрат омлета.
Он был сочным и никогда не опадал, даже когда остывал.
Мы приходили домой и просили маму приготовить такой же. Мама взбивала яйца, старалась, жарила... Но как только она снимала крышку со сковороды, пышное облако сдувалось и превращалось в обычный плоский блин.
Ходили легенды, что хитрые столовские повара добавляют в яйца муку, манку или даже соду для объема.
Давайте разберемся, в чем была магия этого блюда и как приготовить этот шедевр дома, используя всего два ингредиента.
Главная ошибка домашних кулинаров
Почему дома ничего не получалось? Потому что мы нарушали технологию сразу в двух местах.
Во-первых, мы пытались его жарить. А настоящий столовский омлет никогда не видел сковороды. Его запекали в огромных духовках (жарочных шкафах) на глубоких противнях. Равномерный жар со всех сторон позволял массе подняться и зафиксировать форму.
Во-вторых, мы слишком усердствовали. Дома принято взбивать яйца венчиком или миксером до пены. Нам казалось: чем больше пены, тем пышнее результат.
В этом и была фатальная ошибка.
Секрет ГОСТа
Технологическая карта советского общепита была гениально проста. Чтобы омлет получился высоким и плотным, структуру яйца нельзя разрушать взбиванием.
Повара просто перемешивали яйца с молоком большой вилкой или лопаткой. Спокойно, без фанатизма, просто чтобы соединить желток с белком. Никакой пены быть не должно. Именно пузырьки воздуха заставляют омлет быстро подниматься и так же быстро падать при смене температуры.
Пропорция имеет значение
Второй секрет - это количество молока. Дома мы обычно льем на глаз.
В столовой пропорция была строгой: 30-50 миллилитров молока на одно яйцо.
Если у вас нет весов, есть старый бабушкин лайфхак, который работает безотказно. Разбиваете яйцо, а потом используете скорлупку как мерный стаканчик. Одно яйцо - одна полная скорлупка молока (две половинки).
Как повторить его сегодня?
Вам не нужен секретный порошок или мука. Мука, кстати, делает омлет жестким и резиновым, в классическом рецепте ее не было.
- Возьмите глубокую форму для запекания. Смажьте сливочным маслом (это даст тот самый запах детства).
- Смешайте яйца и молоко в правильной пропорции. Не взбивайте! Просто размешайте.
- Посолите.
- Вылейте смесь в форму. Важно: слой смеси должен быть высоким, сантиметра 3-4. Если разлить тонким слоем по большому противню, чуда не случится.
- Ставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. И главное - не открывайте дверцу в процессе!
В итоге вы получите тот самый высокий, пористый куб с румяной корочкой, который вернет вас прямиком в беззаботное детство.
А вы любили омлет в садике или терпеть его не могли? Помните этот вкус? Делитесь в комментариях!