Как варить борщ?

Это тот самый вопрос, на который
существует миллион ответов, ведь у каждой бабушки, мамы и жены есть
свой «единственно правильный» рецепт. Борщ — это не просто суп, это
философия, любовь и маленькое произведение искусства в кастрюле.

Вот подробный, классический рецепт украинского борща с красной свёклой. Освоив базовый вариант, вы сможете импровизировать.

Классический Украинский Борщ: Пошаговый Рецепт

Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 литров):

• Мясо и бульон:
  Мясо на кости (500-700 г) — идеально говяжья грудинка, ребрышки или свиные ребрышки. Можно комбинировать.
  Вода — 3-4 литра
  Лавровый лист — 2-3 шт.
  Перец черный горошком — 5-7 шт.
• Овощная заправка (зажарка):
  Свёкла (средняя) — 1-2 шт. (около 300 г)
  Морковь (средняя) — 1 шт.
  Лук репчатый — 1-2 шт.
  Томатная паста — 2-3 ст. ложки (или 2-3 свежих помидора, ошпаренных и протертых)
  Растительное масло для жарки
  Уксус (столовый 9% или яблочный) — 1 ч. ложка (по желанию, для сохранения цвета свёклы)
• Основа:
  Капуста белокочанная — 200-300 г (молодая тонко шинкуется, старая — грубее)
  Картофель — 3-4 средних клубня
• Дополнительно:
  Соль — по вкусу
  Чеснок — 2-4 зубчика (по желанию, но очень рекомендуется)
  Сахар — щепотка (чтобы сбалансировать кислоту)
  Свежая зелень (укроп, петрушка) — пучок
  Сметана для подачи

Процесс приготовления:

Шаг 1: Варим правильный бульон

1. Мясо тщательно промойте, положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Поставьте
   на сильный огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и
   снимите шумовкой появившуюся серую пену. Это важно для прозрачности
   бульона.
3. Добавьте в бульон целую очищенную луковицу (можно из тех, что для зажарки). Варите мясо под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа, пока оно не станет мягким и не будет легко отделяться от кости.
4. За 10 минут до готовности бульона добавьте лавровый лист и перец горошком.
5. Достаньте
   мясо из бульона, дайте ему немного остыть, отделите от костей и
   нарежьте на кусочки. Верните мясо обратно в бульон. Бульон процедите
   через сито, чтобы избавиться от лука и специй.

Шаг 2: Готовим овощную заправку (свёкла — королева борща)

Это самый важный этап, от которого зависит цвет и насыщенность вкуса.

1. Свёклу и морковь очистите. Свёклу натрите на крупной терке, а морковь — на средней или тоже на крупной.
2. Лук мелко нарежьте.
3. На сковороде разогрейте растительное масло. Сначала обжарьте лук до прозрачности (3-4 минуты).
4. Добавьте морковь, обжаривайте вместе с луком еще 5 минут.
5. Добавьте натертую свёклу. Влейте 1-2 столовые ложки бульона или воды, чтобы свёкла не жарилась, а тушилась. Тушите под крышкой на медленном огне 10-15 минут.
6. Добавьте
   томатную пасту, хорошо перемешайте и тушите еще 5-7 минут. В этот
   момент можно добавить чайную ложку уксуса или лимонного сока — это
   поможет свёкле сохранить яркий красный цвет в борще.
7. Заправка готова! Снимите ее с огня.

Шаг 3: Собираем борщ

1. Доведите бульон с мясом до кипения.
2. Картофель очистите и нарежьте соломкой или кубиками. Отправьте его в кипящий бульон. Варите 10 минут.
3. Добавьте
   нашинкованную капусту. Если капуста молодая, варите 5-7 минут. Если
   старая и жесткая, можно добавить ее вместе с картошкой.
4. Когда
   картофель и капуста будут почти готовы (картофель легко протыкается
   ножом), добавьте в кастрюлю готовую заправку из свёклы.
5. Посолите по вкусу. Добавьте щепотку сахара, чтобы сбалансировать вкус.
6. Дайте борщу покипеть на медленном огне буквально 3-5 минут и выключайте. Не переваривайте, иначе свёкла потеряет цвет!

Шаг 4: Финальные штрихи и настаивание

1. Самый важный секрет вкусного борща — НАСТОЯТЬСЯ. Закройте кастрюлю крышкой и дайте постоять минимум 1-2 часа, а лучше — всю ночь. За это время все вкусы "поженятся" и борщ станет тем самым, наваристым.
2. Перед самой подачей добавьте в кастрюлю мелко нарубленный чеснок и зелень (или добавляйте их прямо в тарелку).
3. Разливайте по тарелкам, добавляйте сметану и наслаждайтесь!

Полезные советы и вариации:

• Чтобы борщ был рубиновым: Не пренебрегайте тушением свёклы отдельно и добавлением кислоты (уксус, лимонный сок).
• Вегетарианский вариант:
  Сварите бульон на овощах (лук, морковь, корень петрушки, сельдерей) и
  используйте для заправки грибы для более насыщенного вкуса.
• «Борщ с пампушками» — классика жанра. Подавайте его с пампушками — мягкими булочками из дрожжевого теста, натертыми чесноком.
• Не бойтесь экспериментировать: Кто-то добавляет фасоль, кто-то — болгарский перец в зажарку, а кто-то кладет чернослив для легкой кислинки.

Приятного аппетита и пусть ваш борщ станет легендой!