В кастрюле щей главный спорный момент один: что бросать в бульон первым — капусту или картофель. От этого зависит не только густота супа, но и его вкус, аромат и даже настроение блюда на тарелке. Одни хозяйки уверены, что без хорошо разварившегося картофеля щи получаются пустыми, другие делают ставку на упругую капусту с выраженной кислинкой и легкостью.
Если нужен плотный, сытный суп, который напоминает деревенские щи, первыми в кипящий бульон отправляют кубики картофеля. Пара-тройка клубней, нарезанных небольшими кусочками, дает крахмал и делает отвар более густым и насыщенным. По мере варки картофель частично разрушается, за счет чего бульон становится «тяжелее» и основательнее — такой вариант особенно ценят те, кто любит, чтобы ложка буквально «стояла» в тарелке. Капусту в этом случае добавляют позже, чтобы она не потеряла текстуру полностью.
Когда на первом месте вкус капусты и легкая кислинка, акцент смещают в другую сторону. Свежую или квашеную капусту закладывают ближе к завершению варки — примерно за 10–15 минут до выключения плиты. За это время она успевает пропитаться бульоном, но остается слегка упругой и не превращается в бесформенную массу. Такой подход дает более прозрачный, легкий бульон, в котором капуста ощущается отдельным ингредиентом, а не просто фоном.
Есть и компромиссный вариант для тех, кто предпочитает максимально мягкую капусту и очень выразительный капустный вкус. В этом случае нашинкованную капусту отправляют в кастрюлю одновременно с картофелем. За время общей варки она полностью теряет хруст, но успевает отдать все свои соки, делая щи более насыщенными по вкусу и аромату. Картофель при таком режиме также успевает развариться и слегка загустить суп.
Опытные хозяйки советуют ориентироваться не только на личные предпочтения, но и на тип капусты. Молодая, нежная капуста готовится быстрее, поэтому ее чаще добавляют позже, чтобы не переварить. Плотные зимние кочаны можно закладывать раньше или даже вместе с картофелем, чтобы листья успели как следует размягчиться. В щи с квашеной капустой многие сначала отваривают картошку до полуготовности, а капусту вводят после, чтобы сохранить структуру овощей в кислой среде.
В итоге строгого единственного правила нет: оба подхода считаются правильными, и выбор делается под конкретную задачу. Нужен густой, наваристый суп — первым идёт картофель. Важнее выразительная капуста с легким хрустом и кислинкой — смело закладывайте ее ближе к концу приготовления. Попробовав разные варианты на одной и той же основе, проще всего прийти к собственному идеальному рецепту щей, который будет устраивать и по густоте, и по вкусу.
Что еще стоит узнать: