🍪 Почему макаруны получаются пустотелыми?
⚪️Неправильная техника замеса (макаронажа)
Если перемешать массу слишком мало — она будет плотной и не успеет равномерно распределиться при выпечке.
Если перемешать слишком сильно — структура рушится, и внутри образуются большие воздушные карманы.
Ищем идеальную консистенцию: стекущий, блестящий «лава»-ленточный поток.
⚪️Слишком интенсивное взбивание белков
Перевзбитые белки набирают слишком много воздуха, который потом стремится выйти наружу.
В результате оболочка поднимается, но внутри остаётся «пузырь».
Белки должны быть плотными, но не сухими.
⚪️Недостаточная просушка заготовок
Если скорлупки не успели подсохнуть, нижний слой «схватывается» медленно, а верх поднимается быстрее — отсюда пустота внутри.
Подсушка должна давать матовую поверхность, которая не липнет к пальцу.
