Калинник — довольно молодой гастросувенир, но с историей. В статье расскажу, как калинник стал визитной карточкой рязанской кухни, и перечислю все виды десерта вплоть до хвойного и епархиального.
История калинника
Калинник — рязанский гастрономический сувенир. Рецепту, по некоторым данным, около 300 лет. Современный вариант калинника появился в 2019 году.
История съедобного бренда началась с гастрономической экспедиции в Сасовский район Рязанской области в декабре 2018 года. Незадолго до этого в регионе на разных уровнях задумались, что же считать изюминкой местной кухни?
И вот жительница села Новое Берёзово Нина Павловна Корастелёва показала необычный пирог в капустных листьях.
В основе исторического калинника — ржаная мука, заваренная в кипятке, и начинака из калины и яблок. Интересно, что калинник раньше пекли только на Медовый Спас, поэтому в начинку добавляли сушёные яблоки, так как новый урожай ещё не был освящён.
Для выпечки пирог заворачивали в капустные листья. Процесс занимал часов 12, всё это время капуста предохраняла пирог в печи и делилась своим ароматом.
Пирог Нины Корастелёвой впечатлил участников гастроэкспедии Дмитрия Кирилина и Максима Титова, потому был ни на что не похож. Плотный, сырой, с горчинкой, но такой притягательный... В итоге каждый развил свою идею. Забегу вперёд: калинник Дмитрия Кирилина уже через два года стал визитной карточкой рязанской кухни.
Виды калинника
Бабушкин калинник — пирог, максимально приближенный к историческому из Новое Берёзово. В нём три вида муки, начинка из калины и яблок, он запекается в капустных листьях. Встречается бабушкин калинник в фестивальных меню.
Калинник — тот самый рязанский сувенир, современное прочтение традиций. Когда управляющий кафе «Графин» Дмитрий Кирилин вернулся из гастроэкспедиции в Рязань, то вместе с кондитером Натальей Васильевой начал адаптировать рецепт под современные вкусы. На пробы ушло полгода. Затем Дмитрий продвигал новинку, а прорыв в узнаваемости произошёл в 2020 году, когда калинник стал символом «Рязани — Новогодней столицей России».
Классический калинник — в глазури из белого шоколада с чисто калиновым вкусом. Ещё есть облепиховый, малиновый, черносмородиновый и голубичный. Они с соответствующими добавками.
Хвойный калинник — самый молодой вариант рязанского угощения. Его выпустили к «Новогодней столице России — 2026», так как Рязань во второй раз приняла проект. Хвойный калинник в зелёной глазури. Вкус, аромат и цвет призваны создавать праздничное настроение.
Калинник с мороженым солёная карамель и чипсами из капусты — это авторское прочтение шеф-повара гастробара «Есть» Максима Титова. Он сохранил ингредиенты калинника, но поиграл с фактурами и вкусами: бисквитная крошка на кисловатых яблоках, сверху солёное мороженое, по краям горький и ароматный гель из калины. Капусту сначала сварили в сахарном сиропе, а потом лишили влаги. Эти капустные чипсы украшают десерт, их стоит попробовать отдельно. А вот сам калинник перемешивают и едят ложкой.
Кекс калиновый — десерт, как мне сказали, освящённый митрополитом Марком. По все видимости, именно его в народе зовут «епархиальным калинником». Кекс узнаваемой формы украшен джемом, но отличия во вкусе есть. Производитель — «Пекарня у Кремля». Этот образец я купила в Кремлёвском сквере.
Недавно в Рязани создали новый гастросувенир — «Рязанский цукерброд» (в этой статье впечатления от дегустации цукерброда, а также «Конфекта рязанского»).
Интересные факты о калиннике
❗Говорить «рязанский калинник» — нельзя. Суть в том, чтобы десерт ассоциировался только с Рязанской областью. Никакого другого калинника в принципе быть не может, поэтому просто «калинник».
❗Калинник нужно есть правильно. Чтобы вкус десерта целостно раскрылся, его лучше разрезать на дольки (можно даже слегка помять и перемешать). Так не получится съесть сначала только начинку, а потом тесто. Суть в смешении вкусов.
❗Отличить настоящий калинник можно по шоколадной медальке (узор на ней меняется), а также по наличию точки продаж в списке парнёров на официальном сайте.
Кстати, «Калинник» — это ещё и корнер с русской кухней в ТРЦ «Витория Плаза».
Если статья была полезна, и вы хотите знать больше о культуре Рязани, подписывайтесь на мой телеграм-канал «субЪкультура» 👈🏻 Там пишу чаще, делаю анонсы, а ещё там можно пообщаться.