Эти продукты умелым движением поварского ножа легко превращаются в 15-20 дополнительных блюд из этого неповторимого сырья.
Казалось бы, зачем ресторатору своя утиная ферма, ведь сегодня от HoReCa масса предложений. Но все это сырье в основной своей массе не кукурузного откорма. Это обычные чаще всего розовые утиные грудки от крупных производителей утенка Черри Велли или СТАР-53. Это не ресторанный формат. Хотя часто даже от поваров не самых дешевых ресторанов я часто слышу этот вопрос: А в чем разница?
А разница примерно похожа на сравнение говядины: с обычной фермерской говядиной и с мраморной. Здесь как-то нет вопросов. Все само собой разумеется.
Обжарка грудок магре от гаважных уток.
В нашем деле все тоже самое. Простая утка - это эконом продукт для сетей. В нашем же случае утка кукурузного откорма или гаважная утка - это утка мулард, реже мускусная утка (во Франции это Барбари), которая 2-3 недели сидела на интенсивном откорме с участием человека на пропаренной кукурузой. За это время утка жиреет иногда в половину своего веса от момента посадки на откорм. Ее мясо и печень за это время полностью меняют свою гастрономическую ценность. Во-первых, тушка желтеет от жира на кукурузе, во-вторых, грудки магре от такой утки возможно обжарить за пару минут и вкусовые качаства мяса такой утки неописуемы. Из мяса гаважной утки можно приготовить десяток различных ресторанных блюд. На утином жиру гаважной утки готовят все рестораны Франции. И самое дорогое здесь - печень фуа-гра, которую очень легко получить самому. Об этом весь наш канал.
В чем основная проблема ресторанов?
Это всегда дефицит качественных продуктов для гостей на своей ресторанной кухне. Часто это сезонный продукт или завозной. Нет лучшего способа не переплачивать за дорогое сырье, чем создать свою небольшую ресторанную ферму с разовой посадкой в 100 уток. И это мировая практика: Хочешь качество, сделай это сам! 100 уток сажают на откорм в 2-3 недели, а за год это можно делать 17-26 раз. Другими словами, за год ресторан с такой мини-фермой получит 2600 голов и порционное мясо из этого сырья.
Во-первых, 100 голов - это немного с точки зрения закупок порядка 100 тыс. рублей, - если вы планируете блюда из добротной утки в своем ресторане на постоянной основе, - затем это важно с точки зрения контроля производства и качества продукта, а на выходе получается лучший продукт для ваших гостей, которые это по-настоящему оценят. И это все максимум при затратах на один килограмм продукта максиму в 400 руб. А порция обжаренной печени фуа-гра в 150 гр. стоит от 2500-3500 тыс. рублей. Ножки утки - 1600-2000 руб., ну и, конечно, самый улетный шик - грудки магре. Самый популярный продукт из утки при стоимости в 2000-2500 руб. за порцию. И другое, в гаваже появляется очень много жира утки кукурузного откорма. Это незаменимый ингредиент на кухне. Его будет просто много! Вежь сама отрасль во Франции так и называется "Производство жирной утки и печени фуа-гра".
Если говорить о гаваже уток для получения жирной утки и печени фуа-гра, то рентабельность «от фермы до тарелки» является самой высокой из возможных.
В нашей практике есть уже 2 ресторатора из Санкт-Петербурга и Нижнего Новгорода, кто имеет свои небольшие ресторанные фермы и работают на нашем оборудовании гаважа, обеспечивают свои рестораны печенью фуа-гра и порционными частями уток. Но это только три блюда. А их может быть еще больше. Саму печень фуа-гра можно не только обжаривать, из нее можно делать полуфабрикаты для холодных закусок.
Организация ресторанной мини фермы в 96 голов с КОМПЛЕКТОМ РЕСТОРАТОР - 100 УТОК.
Наглядный пример комплекта МИНИФЕРМА - 48 УТОК. РЕСТОРАТОР - 100 УТОК в 2 раза длинее - 10,8 м. Достаточно одного рабочего, деятельного оператора гаважа без вредных привычек (часто это женщина), которого нужно научить гаважу - это НЕСЛОЖНО, - и доверить ему производственную часть. Это пропаривание кукурузы и раздача кормов через аппараты гаважа. Все это длиться 2-3 недели. Ваше сырье готово! На забой сдельно могут приглашаться несколько женщин для ощипа уток.
Что получит ресторатор со своей ресторанной фермой?
Это лучший во всех смыслах продукт "от фермы до тарелки"! При полной загрузке комплекта РЕСТОРАТОР в год это 2600 голов утки. Усредним до 2150 голов.
Круглогодичный производственный процесс с 17 или 26 циклами (посадками
уток на гаваж). Откормочный цикл длится 2-3 недели и для 100 уток достаточно одного откормщика (гавера). Среднее годовое поголовье 2150 уток.
ПРЕИМУЩЕСТВА:
★ Быстрая конвертация из живой утки в продукт — максимум 3 недели! Можно откармливать и закупочное стадо уток мулардов, покупая их у фермеров.
★ Вы полностью обеспечиваете свой ресторан или кафе при экоферме лучшим продуктом с минимальной себестоимостью за один килограмм и печени фуагра, и мяса гаважной утки в 400 руб.
★ Лучшая рентабельность в индустрии фуа-гра: Лучшие продукты от фермы до тарелки без посредников! 4200 порций печени и 8600 порций из мяса утки в год.
★ Возможность осваивать ПРЕМИУМ консервацию и продавать сырец другим ресторанам.
Более 30 ресторанов и экоферм в Москве, Санкт-Петербурге (Ресторанный Холдинг
Gutsait Group/17 заведений), Нижнем Новгороде с помощью ФУА-ГРА Центр на своих ресторанных фермах и экофермах перешли на свой гаваж и создание собственного продукта высокой кухни: печени фуа-гра, грудок магре, утиных ножек и бесценногo в обжарке утиного жира.
ФУА-ГРА Центр | Обучение гаважу (откорм уток/гусей на фуа-гра) с рамным оборудованием серии АГР.
WhatsApp: +7 (917) 987-10-95
Тел./МАХ: +7 (937) 979-94-00
Отправить запрос на оборудование.
Cайт: https://foiegras-centre.ru/
#Фуаграцентр, #Фуагра, #гаваж, #аппаратгаважа, #машинагаважа, #обучениегаважу, #клеткидлягаважа, #паштеты, #кулинарнаяшкола