Минималистичные десерты и однообразные круассаны потихоньку уступают место тому, что по-настоящему пахнет домом, — русской выпечке. Она снова появляется в пекарнях, на фермерских фестивалях и в авторских кафе. И это уже не бабушкина классика, а модный гастрономический тренд — с современными начинками, подачей и легким переосмыслением.
Почему эти старинные русские рецепты так уверенно возвращаются и с чего начать знакомство, если вы давно не ели ничего, кроме пиццы и круассанов? Узнайте в статье!
А какая русская выпечка первой всплывает у вас в памяти: ватрушка из детства, пирожок в столовой, сочник из школьного буфета или пирог, который пекла бабушка только на большие праздники? Напишите в комментариях и поддержите статью 👍
Почему забытая русская выпечка снова в тренде
Сегодня русская выпечка возвращается в город не как экспонат из прошлого, а как часть нормальной, живой, повседневной еды, но уже с современным лицом.
Этому есть несколько причин.
- Усталость от «безымянных» десертов. Одни и те же круассаны и чизкейки есть в любом городе. Хочется вкуса, за которым стоит история: кулебяка, шаньга, сочник — это сразу про дом, детство, семью.
- Бум внутреннего туризма. Люди ездят по регионам, пробуют шаньги на Севере, перепечи в Поволжье, ватрушки в небольших пекарнях и потом хотят найти все это у себя в городе или научиться готовить дома.
- Переосмысление классики. Современные кафе и пекарни не копируют старые рецепты, а играют с ними: делают кулебяку с лососем и шпинатом, сочники с фетой и зеленью, шаньги с тыквой и сыром. Это уже выглядит не «как в деревне», а актуально и дружелюбно.
- Запрос на честный продукт. Все больше людей смотрят на состав и выбирают выпечку, где понятные ингредиенты и виден ручной труд: мука, масло, творог, картофель, ягоды, а не бесконечный список добавок. Русская выпечка идеально ложится в эту логику.
В итоге старые рецепты возвращаются не ностальгии ради, а потому что они совпадают с настроением времени: ближе к корням, проще по составу, но при этом интересно и красиво в подаче.
Именно поэтому самое время вспомнить о пяти видах русской выпечки, которые незаметно вернулись в моду, и разобраться, за что их так полюбили снова.
Кулебяка — пирог выходного дня, который опять стал звездой
Когда говорят «русский пирог», многие представляют именно кулебяку — высокий, основательный, с богатой начинкой. В классике это несколько слоев теста и начинки: рыба, капуста, яйца, рис, грибы. Внутри — целая история, а не просто пирог «с чем-то».
Раньше кулебяку пекли к большим семейным событиям: на свадьбу, на Рождество, на большие застолья. Сейчас формат меняется:
- делают мини-кулебяки порционно, которые удобно взять с собой или подать на тарелке как главное блюдо;
- вместо тяжелого дрожжевого теста более легкое слоеное или песочное;
- начинки становятся разнообразнее: лосось со шпинатом, индейка с грибами, гречка с овощами, творог с зеленью.
Современные шефы используют кулебяку как поле для экспериментов: внутри может быть и фьюжн, а снаружи — узнаваемая русская форма. Получается блюдо, которое одинаково хорошо смотрится и в семейной духовке, и в меню модного ресторана.
Перепечи — маленькие пироги из глубинки, которые любят городские кофейни
Перепечи родом из Удмуртии и соседних регионов. По форме они похожи на небольшие открытые корзинки из теста с начинкой. Раньше их делали из простых продуктов, которые были под рукой:
- картофеля с луком,
- каши,
- творога,
- иногда мяса или печени.
Сейчас перепечи неожиданно идеально вписались в городской ритм:
- Они небольшие по размеру — удобно взять одну-две с собой.
- Начинку можно сделать любой: от классического картофеля до запеченных овощей с сыром или даже лосося.
- Они прекрасно сочетаются с кофе или травяным чаем, поэтому часто появляются в маленьких пекарнях с домашней атмосферой.
Перепечи — это пример того, как крестьянская повседневная выпечка превращается в стильный формат локального снека: просто, сытно, душевно.
Ватрушки не только из детства, но и из хорошей кофейни
У многих ватрушка ассоциируется с детсадом или столовой: мягкая булочка с творожной серединкой. Но современные ватрушки с этим образом уже мало похожи.
Современные ватрушки опираются на тот же классический принцип «тесто + творожная серединка», но выглядят и ощущаются куда интереснее. Сейчас пекари делают:
- большие ватрушки, которые режут на куски, как пирог;
- мини-ватрушки к кофе — аккуратные, с тонким слоем теста и щедрой творожной начинкой;
- ватрушки с ягодами, цитрусовой цедрой, маком, карамелью, сгущенкой, иногда даже с солоноватой начинкой.
Главная идея — не превращать ватрушку в безопасную «булочку без характера», а сделать ее десертом с индивидуальностью:
- использовать жирный творог;
- добавить ваниль, сметану, немного лимона;
- сделать тесто более воздушным, иногда с легкой хрустящей корочкой.
В итоге ватрушка — это уже не «что осталось в школьной столовой», а осознанный выбор, когда хочется чего-то по-домашнему простого, но при этом вкусного и честного.
Шаньги — северный ответ пицце и открытым пирогам
Шаньги пришли к нам из Коми, Урала и северных деревень. Это открытые лепешки из дрожжевого теста с начинкой, чаще всего из картофельного пюре, творога или сметаны.
Когда-то шаньги были будничной едой: их ели вместо хлеба, брали в поле, подавали к щам и ухе. Сегодня у этого блюда второе рождение.
- Шаньги делают в печах и в обычных духовках.
- Добавляют сыр, зелень, чеснок, грибы, запеченные овощи.
- Подают как горячую закуску, основное блюдо или к чаю.
По сути, шаньга — это русская версия открытого пирога, который по ощущениям где-то между пиццей, лепешкой и горячим хлебом.
В современной подаче:
- тесто делают чуть легче;
- края — аккуратнее;
- начинка может быть очень кремовой и нежной.
Такой пирог легко представить в любой городской пекарне: с виду — современная выпечка, а по сути — очень узнаваемый, теплый, по-русски домашний вкус.
Сочники — школьный любимец, который стал модным десертом
Сочники — тот самый вкус, который многие помнят из школьных буфетов: полукруглые пирожки из песочного или сдобного теста с творожной начинкой.
Казалось бы, что может быть проще? Но именно сочники сегодня становятся полем для творчества кондитеров:
- вместо сухой начинки делают кремовый творог с добавлением сливок или йогурта;
- добавляют ваниль, изюм, цедру, ягоды, шоколадные капли;
- тесто делают более рассыпчатым и ароматным, иногда с легким хрустом по краю.
Современный сочник — это уже не «что-то к чаю», а домашний десерт в современном формате:
- аккуратная форма,
- красивая подача,
- понятный состав,
- хороший баланс сладости и кислинки.
Его любят за то, что он узнаваемый, но при этом может быть абсолютно разным: от классического «как в детстве» до версий с фетой, шпинатом, сезонными ягодами или даже солоноватыми творожными начинками.
Почему нам так важно возвращаться к русской выпечке
Дело не только в ностальгии. Забытая русская выпечка идеально отвечает запросам сегодняшнего дня:
- простые и честные ингредиенты: мука, молочные продукты, овощи, ягоды;
- локальность: можно опираться на то, что растет и производится в регионе;
- гибкость: большинство рецептов легко адаптируются под современный вкус — можно уменьшить сахар, сделать тесто легче, заменить часть начинки;
- история и эмоции: за каждым блюдом стоит образ — бабушкина кухонька, деревенский дом, поездка по России, семейный стол.
Когда в городе открывается пекарня, где рядом с эклерами лежат кулебяки, шаньги, перепечи или сочники, это не только красиво. Это способ поговорить о себе и о своей культуре через еду.
А если вы хотите попробовать блюда, которые рассказывают о регионах России лучше любой лекции, и одновременно больше узнать о культуре и традициях, приходите в Национальный центр «Россия» и его Гастрономические ряды — там собраны вкусы страны от севера до юга в одном месте.
А какая выпечка для вас самая русская? Напишите в комментариях, что вы бы хотели снова увидеть в пекарнях своего города, и поддержите статью 👍
