Новогодний сезон: как пройти пик гостей без хаоса и выгорания
Подготовка к декабрю — это большая совместная работа: операционка, сервис-тренеры, маркетинг, кухня, бар, линейные сотрудники, управляющие. От того, насколько качественно (и заранее) вы подготовитесь, зависит и выручка, и эмоциональное состояние команды.
🎙 Как пройти новогодний сезон без потерь и с максимальной выручкой, рассказала Ирина Межлумова, руководитель учебного центра проектов «The Бык», «The Pivo», MOSCA, «Хинкали», Amici.
Самое главное 👇
📈 Входить в сезон нужно с цифрами:
🟢динамика прошлых лет;
🟢чистая прибыль за декабрь;
🟢средний чек (в зале и на банкетах) и его глубина;
🟢проходимость, оборачиваемость, эффективность новогодних спецпредложений.
🥂 Банкетная выручка и офферы
Банкеты — самый предсказуемый доход в декабре.
Средняя доля рынка — 40–60% банкетной выручки. Для маленьких ресторанов — 25–30%.
Что важно подготовить:
🟢пакетные предложения для разного бюджета (эконом / средний / премиум);
🟢бонусы: подарки, скидки, бесплатная аренда оборудования;
🟢предзаказ меню;
🟢сет для доставки домой и фуршеты в офисы — растущий канал продаж.
🟢развлекательные мероприятия
⚙ Управленческие инструменты перед сезоном
🟢полная инвентаризация (продукты, алкоголь, посуда, текстиль);
🟢проверка оборудования и музыкальной техники;
🟢график работы поставщиков в праздники;
🟢список компаний для аренды мебели, текстиля и посуды — будет полезно перед крупным банкетом.
⭐️ Как закрыть нехватку кадров?
🟢мастер-график на декабрь–январь — заранее;
🟢бывшие сотрудники — самые лучшие сезонники (уже знают ваши стандарты, меню, коллег;
🟢набор новичков — ещё в октябре, чтобы успеть обучить;
🟢быстрые сценарии адаптации для тех, кто выйдет за 3–4 дня до банкета.
📚 Обучение в высокий сезон
🔜 Ежедневные 15–20-минутные микротренинги помогают удерживать качество в пик сезона.
🔜 Кейсы, мини-игры, сценарии
Что разобрать:
🟢системные ошибки из отзывах;
🟢сезонные специалитеты и обновления в меню;
🟢банкетный сервис;
🟢апсейлы и аргументация;
🟢решение конфликтов;
🟢работу с детьми (семей станет больше в каникулы).
👋 Управление потоком — ключевые задачи:
🟢заранее подтверждать крупные брони;
🟢оставлять запас на живую посадку;
🟢готовить зону ожидания (вода, чай/кофе);
🟢при необходимости — арендовать дополнительные столы и стулья.
🧑🍳 Командная работа без выгорания
Главная задача декабря — сохранить качество сервиса.
Инструменты:
🟢раннеры и помощники официантов;
🟢официант на раздаче, чтобы не путали блюда;
🟢гибкие графики и моменты отдыха внутри смены;
🟢эмоциональный фидбек после смены, чтобы зарядить команду;
🟢«вкусные утренние собрания» для разгона энергии;
🟢заранее объявленное мероприятие после сезона.
📱 Работа с поколением Z
Три ключевые точки:
🔜 “Зачем?” — чёткое объяснение смысла задач.
🔜 “Какой результат я получу?” — быстрые и ясные выгоды.
🔜 “Что я могу / не могу делать?” — коридор импровизации вместо запретов.
Мотивация у зумеров краткосрочная, поэтому цикл микрообучения — идеальный формат.
🔔 Уже в следующий четверг Инесса Ермишкина, руководитель учебного центра «Кофемания», поделится секретами обучения в Кофемании — как сохранять стабильное качество и расти за счет регулярного обучения команды. Регистрируйтесь!
