8 слоёв, грецкие орехи и пряный сироп с мёдом. Секрет — масло между слоями и «горячая пахлава + тёплый сироп»
Пахлава для меня — тот самый десерт, от которого невозможно отбиться. Сладкая, медовая, с орехами, липкая и хрустящая одновременно. Часто кажется, что дома её не повторить: слои тонкие, узоры, сироп… Но я показываю вариант, который реально сделать в обычной духовке, потому что основа — слоёное бездрожжевое тесто. На вкус почти не отличишь от классики, а по силам даже тем, кто печёт редко.
Ореховая начинка: чтобы ощущалась крошка
Я беру 250 г грецких орехов. Самые красивые половинки откладываю, примерно 20 штук, они пойдут сверху на ромбики. Остальные орехи измельчаю, но не в пыль: мне нужна мелкая крошка, чтобы она чувствовалась. Смешиваю орехи с 100 г сахара и добавляю 1 ч. л. молотой корицы. Начинка готова, теперь можно переходить к тесту.
Слои: как получить 8 штук из двух листов
Мне нужно 500 г слоёного бездрожжевого теста. Я его размораживаю до мягкости. Чтобы было удобнее раскатывать дома, каждый лист разрезаю на 4 части и раскатываю каждую часть по размеру формы. Я подпыляю стол и тесто мукой, всего уходит около 30 г. Стараюсь раскатывать равномерно по толщине.
Отдельно растапливаю 100 г сливочного масла. Важно не кипятить: как только растаяло — достаточно.
Сборка: масло обязательно между каждым слоем
Я промазываю форму маслом и кладу первый слой теста. Если края неровные — не страшно. Каждый слой обязательно смазываю растопленным маслом, а затем посыпаю орехово-сахарной смесью. Так я собираю весь десерт: слой теста, масло, орехи, снова тесто, масло, орехи — пока не закончится тесто и начинка.
Нарезка «ромбиками» и орех сверху
Перед выпечкой я режу пахлаву прямо в форме фирменным узором: сначала по центру, затем по диагонали, чтобы получились ромбы. На каждый ромбик кладу половинку грецкого ореха. Орехи я использую сырые, потому что в духовке они отлично поджарятся сами.
Выпечка
Я ставлю режим без конвекции, верх-низ, чтобы орехи не подгорели. Температура 180 °C, время около 40 минут.
Сироп: сначала «разбудить» специи, мёд — только в тёплый
Пока пахлава печётся, я делаю заливку. В сухой прогретый сотейник кладу 5 звёздочек бадьяна, 10 зёрен кардамона и 3 зонтика гвоздики и слегка прогреваю, чтобы специи раскрылись ароматом. Потом вливаю 100 мл воды, засыпаю 100 г сахара и довожу до кипения. Для кислинки и яркости выжимаю сок примерно из 1/3 лимона, можно вместе с косточками, потому что потом всё равно процежу.
Сиропу я даю постоять 10–15 минут, чтобы он чуть остыл и настоялся. После этого добавляю 2 ст. л. жидкого мёда с горкой, перемешиваю и процеживаю сироп, чтобы убрать специи и косточки.
Заливка и выдержка
Горячую пахлаву я заливаю готовым сиропом. Она впитывает его, становится липкой, пряной и сочной. Дальше нужно терпение: я жду минимум 1 час, а лучше 2–3, чтобы всё остыло и стабилизировалось. После заливки я ещё раз аккуратно прохожу ножом по разрезам, потому что сироп может склеить края и потом будет сложнее красиво отделять кусочки.
Ингредиенты
Пахлава: слоёное тесто бездрожжевое — 500 г орехи грецкие — 250 г сахар — 100 г корица молотая — 1 ч. л. масло сливочное — 100 г мука пшеничная — 30 г
Сироп: кардамон зёрна — 10 шт. гвоздика — 3 зонтика бадьян — 5 звёздочек вода — 100 мл сахар — 100 г мёд жидкий — 2 ст. л. с горкой лимонный сок — из 1/3 лимона