Перевозка замороженного теста – задача, требующая предельной точности. Независимо от вида (дрожжевое, слоеное или песочное), тесто чувствительно к колебаниям температуры. Даже в глубокой заморозке внутри него продолжаются биохимические процессы: у дрожжевого теста любые колебания температуры могут разрушить дрожжевые клетки и нарушить структуру клейковины, из-за чего оно перестанет в дальнейшем подниматься. Стабильный температурный режим – ключ к сохранению свойств продукта при перевозке.
Транспортировка замороженного теста ведется только в рефрижераторах, поддерживающих температуру не выше -18°C. Система охлаждения должна работать непрерывно, особенно в теплое время года или при простоях транспорта. Резкие перепады даже на 2-3°C способны вызвать частичное подтаивание, которое незаметно снаружи, но критично для качества: у дрожжевого теста может привести к началу брожения, тогда как слоеное тесто теряет слоистость, а песочное или бездрожжевое начинают крошиться.
Упаковка замороженного теста при перевозке выполняется в плотные многослойные пакеты с герметичной запайкой, препятствующей попаданию влаги и воздуха. Затем продукция помещается в картонные или пластиковые коробки, выдерживающие низкие температуры. При крупнооптовых поставках применяются паллеты с дополнительной защитной пленкой – это снижает риск образования инея и конденсата.
Укладка замороженного теста при транспортировке должна быть послойной, не выше одного метра, чтобы масса продукции не деформировала нижние ряды. Между слоями оставляют небольшие зазоры для циркуляции холодного воздуха.
При перевозках замороженного теста в Москве и Московской области используют климатизированные фургоны и изотермические контейнеры, которые поддерживают стабильный микроклимат и исключают резкие перепады температуры.
При длительных перевозках замороженного теста важно учитывать продолжительность простоя транспорта и скорость погрузочно-разгрузочных операций. Даже кратковременная остановка в жаркую погоду или медленная разгрузка могут вызвать локальное повышение температуры и начало частичного брожения у дрожжевого теста. Для предотвращения этого крупные партии теста укладывают ближе к зоне с устойчивым охлаждением, а процесс разгрузки координируют так, чтобы время нахождения товара вне фургона было минимальным.
Контроль за состоянием груза осуществляется с помощью термографов и регулярных визуальных осмотров: проверяют целостность упаковки, отсутствие наледи, инея или следов подтаивания. Особенно строго контролируются поставки в сетевые пекарни и пищевые комбинаты, где соблюдение температурной цепи критично для производственного процесса.
Такой подход позволяет доставить замороженное тесто в надлежащем состоянии: дрожжи остаются активными, структура теста сохранена, а заказчик получает качественный продукт для дальнейшей переработки или выпечки.
