Секрет в густом заварном креме и слоёном печенье. Вечером собрала — и через несколько часов это уже настоящий торт.
Крем: густой, гладкий, без комочков
Я начинаю с заварного крема. В кастрюлю разбиваю 3 яйца, добавляю 200 г сахара, 2 ст. л. муки и 2 ст. л. крахмала, у меня кукурузный. Если крахмала нет, я просто увеличиваю муку до 4 ст. л. без горки. Сначала всё слегка размешиваю, затем подливаю немного от общего количества молока, чтобы масса стала однородной. Потом вливаю оставшееся молоко, всего 800 г, у меня оно холодное.
Ставлю на плиту и на маленьком огне варю до загустения, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Когда крем загустел, добавляю 10 г ванильного сахара и 80 г сливочного масла. Перемешиваю, пока масло полностью растает, и выключаю плиту. Я перекладываю крем в другую посуду, накрываю пищевой плёнкой и даю ему остыть, чтобы потом было удобно собирать торт.
Сборка: слои печенья и щедрый крем
Для «коржей» я беру 600 г слоёного печенья, у меня были «сердечки», но подходит любое слоёное. Собираю торт в неглубокой тарелке или форме. Сначала смазываю дно кремом, затем выкладываю первый слой печенья, чуть придавливаю и заполняю пустоты кусочками, чтобы слой получился плотный. Сверху щедро промазываю кремом, потому что именно от количества крема зависит мягкость и нежность потом.
Так я собираю слой за слоем. При диаметре 26 см у меня из 600 г печенья получается 4 слоя, и ещё остаётся несколько штук для крошки.
Крошка и пропитка
Оставшееся печенье я быстро разминаю скалкой, оно нежное и ломается легко. Этой крошкой посыпаю верх торта. Потом отправляю торт в холодильник минимум на 3–4 часа, чтобы хорошо пропитался. Чаще всего я держу дольше, например около 5 часов, а ещё лучше — оставить на ночь. Я обычно накрываю сверху плёнкой, так торт пропитывается равномернее.
Тонкости, которые тут важны
Крем я варю густой и его не жалею, тогда печенье становится мягким, и торт получается именно «наполеоновским» по ощущению. Пустоты в слоях я всегда заполняю кусочками, чтобы разрез был аккуратный. И главное — дать время холодильнику сделать своё дело: через несколько часов это уже совсем другой вкус и текстура.
Ингредиенты
Крем: яйца — 3 шт. молоко — 800 г сахар — 200 г масло сливочное — 80 г ванильный сахар — 10 г мука — 2 ст. л. (или 4 ст. л. без горки, если без крахмала) крахмал — 2 ст. л.
Основа: слоёное печенье — 600 г форма/тарелка — диаметр 26 см