Топлёное масло — это очищенный вариант обычного сливочного: из него удаляют воду и молочные белки, остаётся чистый жир с приятным вкусом и долгим сроком хранения. Оно выдерживает высокие температуры, подходит для жарки, тушения, выпечки и может стоять в холодильнике до года, не теряя качества. Такой продукт многие называют гхи, но классическая «бабушкина топлёнка» отличается более мягким вкусом и обычно готовится при чуть меньшей температуре, чем гхи.
Чтобы сделать домашнее топлёное масло, берут качественное несолёное сливочное масло, режут на кусочки и растапливают в кастрюле с толстым дном на среднем огне, затем уменьшают нагрев до минимума и томят 30–40 минут без крышки, периодически помешивая. Вначале появляется белая пена, которую снимают, затем белковые хлопья оседают на дно, а сам жир становится прозрачным и янтарным — это признак готовности. Горячее масло аккуратно процеживают через марлю, дают остыть при комнатной температуре и хранят в стеклянной банке с крышкой: в холодильнике до года, в шкафу несколько месяцев, если нет жары и прямого света.
Готовую «топлёнку» удобно использовать для жарки картофеля, мяса и блинов, для выпечки вместо обычного масла, а также для смазывания форм. Для антипригарной эмульсии топлёное и растительное масло смешивают примерно 1:1, хранят в баночке и по мере необходимости наносят кисточкой или салфеткой на формы для кексов, запеканок и пирогов — выпечка после этого выходит из формы легче. А на кухне пригодятся и другие простые приёмы: мягкие пироги и сыр удобно резать толстой нитью, а застрявшие один в другом стаканы можно разделить, если в верхний положить лёд, а нижний ненадолго опустить в тёплую воду.
Что еще стоит узнать: